Kalbsgulasch mit Spätzle: Rezept, Garzeiten und Tipps für eine cremige Paprikasauce
Kalbsgulasch mit Spätzle vereint zarte Fleischwürfel und eine samtige Paprikasauce, die sich um jede Nudel legt.
Die Basis entsteht aus langsam geschmorten Zwiebeln, kurz angeröstetem Tomatenmark und mildem Paprikapulver, das Wärme und Farbe bringt.
Ein Schuss Weißwein oder kräftiger Fond löst die Röstaromen vom Topfboden und verleiht Tiefe, während Majoran und ein Hauch Kümmel die Würze abrunden.
Das Fleisch schmort leise unter dem Deckel, bis es mit der Gabel nachgibt, saftig bleibt und beim Umrühren nicht zerfällt.
Frisch geschabte Spätzle nehmen die Sauce an jeder Kante auf, behalten aber Biss, wenn sie nach dem Kochen kurz in Butter geschwenkt werden.
Ein Löffel Crème fraîche am Ende sorgt für Glanz und eine feine Säurenote, kann jedoch weggelassen werden, wenn du puren Fond-Geschmack bevorzugst.
Goldgelb in Butter geschwenkt und mit Petersilie bestreut wirkt das Gericht besonders einladend, bleibt ausgewogen und schmeckt richtig gut.
Rezept für Kalbsgulasch mit Spätzle
- Ergibt: 4 Portionen · Zeit: 30 Min. aktiv, 75–90 Min. schmoren
Zutaten
Für das Kalbsgulasch
- 900 g Kalbsschulter oder -wade, in 3 cm Würfeln
- 2 EL Öl oder Butterschmalz
- 3 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 2–3 TL edelsüßes Paprikapulver (+ ½ TL rosenscharf, optional)
- 150 ml trockener Weißwein (oder mehr Fond)
- 500 ml Kalbsfond oder Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt, ½ TL Kümmel, 1 TL Majoran
- 100 ml Crème fraîche oder Sahne
- Salz, Pfeffer
Für die Spätzle
- 400 g Mehl (Typ 405 oder Spätzlemehl)
- 4 Eier (L)
- 160–200 ml Wasser oder Milch
- 1 TL Salz, Prise Muskat
- 30 g Butter zum Schwenken
- Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- Fleisch trocken tupfen und salzen. In schwerem Topf im heißen Fett in 2–3 Portionen kräftig anrösten, herausnehmen.
- Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze 8–10 Min. goldbraun schmoren, Knoblauch zugeben.
- Tomatenmark kurz mitrösten, Paprika einrühren (nicht bräunen lassen).
- Mit Weißwein ablöschen und fast sirupartig einkochen.
- Fleisch samt Saft zurück in den Topf, Fond, Lorbeer, Kümmel und Majoran zugeben, aufkochen.
- Zugedeckt bei kleiner Hitze 60–75 Min. sanft schmoren, bis das Kalb zart ist; gelegentlich umrühren.
- Deckel abnehmen, 10 Min. offen sämig einkochen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Crème fraîche einrühren (nicht mehr kochen), für Glanz noch einen Stich Butter unterziehen.
- Währenddessen Spätzleteig rühren: Mehl, Salz, Muskat mischen, Eier und 160 ml Wasser zugeben, mit Holzlöffel schlagen, bis der Teig blasen wirft; bei Bedarf restliches Wasser zufügen. 10 Min. ruhen lassen.
- In reichlich kochendem Salzwasser mit Spätzlehobel oder Brett schaben; sobald sie aufsteigen, 1 Min. ziehen lassen, abseihen, in Butter schwenken und Petersilie zugeben.
Anrichten
Die Spätzle auf Teller geben, das saftige Kalbsgulasch daneben löffeln, mit Petersilie bestreuen; wer mag, richtet etwas Blattsalat und eine Tomatenspalte dazu an.
Tipps & Tricks
- Bestes Ergebnis mit Kalbsschulter/-bug; Würfel nicht zu klein schneiden.
- Zwiebeln geben Bindung – Geduld beim Schmoren zahlt sich aus.
- Paprika erst nach dem Tomatenmark zugeben, damit er nicht bitter wird.
- Kein Alkohol? Weißwein durch mehr Fond plus 1–2 TL Apfelessig ersetzen.
- Spätzle kurz in der Pfanne anbuttern – das gibt die goldenen Ränder wie auf dem Foto.
- Am Vortag zubereitet schmeckt Gulasch noch runder; behutsam erwärmen.
Häufige Fragen
- Kann ich Rind statt Kalb nehmen?
Ja, Schulter oder Wade; die Schmorzeit verlängert sich meist um 15–20 Minuten. - Wie bekomme ich eine besonders sämige Sauce?
Länger offen einkochen lassen oder einen Teil der Zwiebeln pürieren und einrühren. - Welche Beilagen passen außer Spätzle?
Serviettenknödel, Butternudeln oder Salzkartoffeln funktionieren ebenfalls gut. - Wie friere ich Reste ein?
Gulasch komplett abkühlen, luftdicht verpacken und bis 3 Monate einfrieren; Spätzle separat aufbewahren.
Brate das Kalbfleisch in großen Stücken portionsweise bei hoher Hitze anrösten, damit sich eine tiefbraune Kruste und viele Röstaromen bilden.
Lass die Zwiebeln anschließend langsam goldbraun werden, denn ihre Süße bindet die Sauce ganz ohne Mehl und sorgt für Körper.
Nach dem Schmoren reduzierst du die Flüssigkeit offen, bis die Oberfläche dicht und sämig glänzt; die Sauce soll den Löffel fein überziehen.
Schlage den Spätzleteig so lange, bis er Blasen wirft, lass ihn kurz ruhen, gare ihn in reichlich Salzwasser und schwenke ihn danach in Butter.
Bewahre Reste getrennt auf, erwärme sie am nächsten Tag behutsam und lockere das Gulasch mit einem kleinen Schluck Fond.
Serviere dazu frischen grünen Salat, ein paar Gewürzgurken oder Preiselbeeren, denn die Säure setzt angenehme Kontraste zur cremigen Sauce.
Ohne Alkohol ersetzt du den Wein durch mehr Fond und rundest zum Schluss mit einem Spritzer Apfelessig ab.
Hast du Kalbsgulasch schon mal zubereitet? Wie waren deine Erfahrungen? Oder hast du andere leckere Rezeptideen? Wir freuen uns auf dein Feedback.