Chicorée ist ein zartes Wintergemüse mit feiner Bitterkeit und festem Biss, das aus Wurzeln im Dunkeltrieb wächst und deshalb hell, mild und zart bleibt
Die Bitterstoffe regen den Appetit an und setzen in Salaten wie in warmen Gerichten elegante Kontraste; wer es milder möchte, schneidet den keilförmigen Strunk großzügig heraus oder legt die Blätter kurz in kaltes Zitronenwasser.
Roh passt Chicorée zu Orangen, Äpfeln, Birnen, Nüssen und Käse, etwa als Salat mit Honig-Senf-Vinaigrette; warm entfaltet er Tiefe, wenn er in Butter leicht karamellisiert, sanft geschmort oder mit Sahne, Brühe und etwas Muskat gratiniert wird. Er verleiht Sandwiches und Wraps Knackigkeit, harmoniert mit Räucherlachs, Schinken oder Linsen und trägt fruchtige Dressings ebenso wie kräftige Blauschimmelnoten. Beim Einkauf lohnen feste, dicht geschlossene Köpfe ohne grüne Spitzen; zuhause bleibt Chicorée im Kühlschrank, lichtgeschützt und locker verpackt, mehrere Tage frisch.
Für gleichmäßiges Garen halbiere die Köpfe längs und brate sie auf der Schnittfläche goldig an, bevor du sie kurz schmort; so bleiben sie innen saftig und außen aromatisch. Seine Verfügbarkeit fast rund ums Jahr, der kleine Preis und die vielseitigen Kombinationsmöglichkeiten machen Chicorée zu einem praktischen Alltagsgemüse, das mit wenig Aufwand raffinierte Teller ermöglicht.
Anbau & Ernte
Chicorée entsteht in zwei Schritten. Zuerst wachsen auf dem Feld kräftige Wurzeln der Gemeinen Wegwarte. Diese werden im Herbst gerodet, gekürzt und in Kisten oder Becken dunkel und warm gestellt. Aus jeder Wurzel treibt ein dichter, weißer Kopf. Licht macht Chicorée schnell grün und bitter, darum läuft alles im Dunkeln. Geerntet wird je nach Temperatur nach zwei bis drei Wochen. Die Wurzeln lassen sich mehrmals nutzen, die Köpfe werden kühl verpackt und sofort in den Handel gebracht.
Sorten
Am häufigsten ist weißer Chicorée mit gelben Blattspitzen. Roter Chicorée (Kreuzungen mit Radicchio) hat rosérote Adern und schmeckt etwas nussiger. Baby-Chicorée sind kleine, besonders zarte Köpfe. Alle Sorten lassen sich gleich verwenden.
Einkauf & Lagerung
Achte auf feste, geschlossene Köpfe ohne grüne Spitzen. Die Schnittstelle soll hell und frisch wirken. Chicorée liebt es dunkel und kühl: in Papier gewickelt in das Gemüsefach legen. So hält er 4–7 Tage. Licht verstärkt die Bitterkeit. Einzelne Blätter kannst du in einer Dose mit feuchtem Tuch zwei Tage frisch halten. Blanchierte Blätter lassen sich einfrieren, bleiben aber eher für Gratin oder Suppe geeignet.
Gesundheit & Nährwerte
Chicorée ist sehr kalorienarm (rund 17 kcal pro 100 g) und besteht überwiegend aus Wasser. Er liefert Ballaststoffe, besonders Inulin, sowie Folat, Kalium und Vitamin K. Die Bitterstoffe fördern Verdauung und Galle. Empfindliche Mägen reagieren auf Inulin manchmal mit Blähungen; steigere die Menge dann langsam. Wer Vitamin-K-aufnehmende Medikamente nutzt, bespricht große Mengen mit der Ärztin oder dem Arzt.
Verwendung in der Küche
Chicorée schmeckt roh im Salat, gebraten, geschmort, gegrillt oder überbacken. Er mag süß-säuerliche Partner wie Orange, Apfel, Birne, Granatapfel und Honig. Nüsse (Walnuss, Haselnuss), Blauschimmelkäse, Ziegenkäse, Senf, Balsamico und Speck passen hervorragend. Für mildere Ergebnisse den Strunk kegelförmig herausschneiden. Blätter bei Bedarf kurz in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitrone legen, dann abtrocknen.
Schnelle Rezeptidee: Chicorée-Orangen-Salat mit Walnuss
Zutaten (2–3 Portionen):
3 Chicorée-Köpfe, 2 Orangen, 1 kleine rote Zwiebel, 1 Handvoll Walnüsse, 2 EL Olivenöl, 1 EL weißer Balsamico, 1 TL Honig oder Ahornsirup, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Chicorée putzen, Strunk keilförmig entfernen, Blätter in Streifen schneiden. Orangen filetieren, Saft auffangen. Zwiebel fein schneiden. Aus Öl, Balsamico, 1–2 EL Orangensaft, Honig, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Alles mischen, Walnüsse grob hacken und darüber streuen. Sofort servieren.
Tipps
- Für warme Beilagen Chicorée-Hälften in der Pfanne anrösten, dann mit wenig Brühe, Orangensaft oder Weißwein 8–10 Minuten schmoren.
- Leicht karamellig wird es mit einer Prise Zucker oder Ahornsirup.
- Überbacken: Hälften kurz garen, mit Schinken umwickeln, mit Senf-Sahne oder Béchamel nappieren und gratinieren.
- Bitterkeit zähmen: Strunk entfernen, nicht im Licht liegen lassen, milde Dressings mit Frucht nutzen.
- Blätter als „Löffel“ für Dips verwenden, z. B. mit Frischkäse, Apfel und Walnuss.
Häufige Fragen zum Chicorée
Ist Chicorée roh essbar? Ja, er bleibt knackig und frisch und braucht nur ein mildes Dressing.
Warum schmeckt er manchmal sehr bitter? Licht und ein großer Strunk verstärken die Bitterkeit; dunkel lagern und den Kern entfernen.
Unterschied zu Endivie und Radicchio? Verwandt, aber Chicorée wird im Dunkeln aus Wurzeln getrieben; Endivie und Radicchio wachsen im Feld.
Wann hat Chicorée Saison? Hauptsaison ist Herbst bis Frühjahr, erhältlich ist er fast ganzjährig.
Was passt dazu? Orangen, Birnen, Apfel, Walnuss, Speck, Blauschimmel oder Ziegenkäse, Senf, Balsamico.
Kann man die Wurzel essen? Im Handel nicht, historisch wurde daraus Zichorienkaffee hergestellt.
Nachhaltigkeit & Küche im Alltag
Chicorée kommt in Deutschland, Belgien, Frankreich und den Niederlanden oft aus regionalen Betrieben. Die Treiberei benötigt Energie, moderne Anlagen arbeiten jedoch effizient. Kurze Wege und Saisonware sind eine gute Wahl. In der Küche fällt wenig Abfall an; Blätter und Strunk lassen sich für Brühe mitkochen. Chicorée ist damit ein vielseitiges, alltagstaugliches Gemüse mit Charakter – roh wie warm ein Gewinn für den Speiseplan.
Isst du Chicorée gerne oder stehen andere Gemüse- und Obstsorten auf deinem Speiseplan? Wir freuen uns über ein paar Rezeptideen und Kommentare.