Sesam – kleine Samen mit kräftigem Aroma
Sesam gehört zu den ältesten bekannten Kulturpflanzen und wird heute in zahlreichen Küchen der Welt verwendet. Die kleinen hellen oder schwarzen Samen besitzen einen mild-nussigen Geschmack, der durch Rösten deutlich intensiver wird. Ob auf Brot und Brötchen, in asiatischen Gerichten, als Tahini oder zu Sesamöl verarbeitet – die Einsatzmöglichkeiten sind ausgesprochen vielfältig.
Besonders charakteristisch ist der relativ hohe Fettgehalt der Samen. Dadurch schmeckt Sesam angenehm vollmundig und eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen. Bereits eine kleine Menge gerösteter Samen kann Salaten, Gemüse oder Reisgerichten zusätzliches Aroma und etwas Knusprigkeit verleihen.
Woher stammt Sesam?
Sesam wird bereits seit mehreren Tausend Jahren als Nutzpflanze angebaut. Seine frühe Kultivierung wird vor allem mit Regionen Afrikas und Asiens in Verbindung gebracht.
Heute wächst die Pflanze insbesondere in warmen tropischen und subtropischen Gebieten. Zu wichtigen Anbauregionen gehören verschiedene Länder Afrikas und Asiens.
Nach der Ernte werden die Samenkapseln getrocknet und die darin enthaltenen Sesamsamen gewonnen. Je nach Sorte und Verarbeitung gelangen sie geschält, ungeschält, weiß, beige, braun oder schwarz in den Handel.
Weißer und schwarzer Sesam
Heller Sesam ist in Europa besonders verbreitet. Er schmeckt mild und leicht nussig und wird häufig für Brot, Brötchen, Gebäck und Tahini verwendet.
Schwarzer Sesam besitzt meistens ein etwas kräftigeres und herberes Aroma. Besonders in verschiedenen asiatischen Küchen wird er für Reisgerichte, Süßspeisen und dekorative Toppings genutzt.
Geschmacklich unterscheiden sich die Sorten zwar, grundsätzlich können weißer und schwarzer Sesam aber für viele ähnliche Gerichte verwendet werden.
Geschälter und ungeschälter Sesam
Bei ungeschältem Sesam bleibt die äußere Samenschale erhalten. Dadurch schmeckt er häufig etwas kräftiger und besitzt eine festere Konsistenz.
Geschälter Sesam ist heller, milder und weicher. Er wird besonders gern für feines Tahini oder Backwaren verwendet.
Welche Variante besser passt, hängt vor allem vom Rezept ab. Für Toppings bietet ungeschälter Sesam mehr Biss, während geschälte Samen häufig eine feinere Creme ergeben.
Welche Nährstoffe enthält Sesam?
Sesamsamen enthalten relativ viel Fett und pflanzliches Eiweiß. Ein großer Teil der enthaltenen Fettsäuren ist ungesättigt.
Außerdem liefert Sesam Ballaststoffe sowie verschiedene Mineralstoffe, darunter Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Die genauen Werte können abhängig davon variieren, ob die Samen geschält oder ungeschält sind.
Da Sesam aufgrund seines Fettgehalts energiereich ist, reichen meist kleine Portionen. Die Samen können dennoch gut Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung sein.
Sesam richtig rösten
Durch Rösten wird das nussige Aroma der Samen deutlich intensiver. Dafür eine trockene Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Sesam hineingeben.
Die Samen unter regelmäßigem Rühren beziehungsweise Schwenken wenige Minuten rösten. Sobald sie leicht Farbe bekommen und deutlich duften, sollten sie aus der heißen Pfanne genommen werden.
Sesam kann relativ schnell verbrennen und schmeckt dann bitter. Deshalb sollte man gerösteten Sesam ständig beobachten und nicht bei zu hoher Temperatur zubereiten.
Sesam auf Brot und Gebäck
Sesam ist ein klassischer Belag für Brot, Brötchen und Fladenbrot. Damit die Samen besser haften, wird die Teigoberfläche vor dem Backen häufig leicht mit Wasser, Milch oder Ei bestrichen.
Besonders bekannt ist Sesam auf Burgerbrötchen und verschiedenen orientalischen Fladenbroten. Auch herzhafte Gebäckstangen lassen sich damit verfeinern.
Beim Backen werden die Samen automatisch leicht geröstet und entwickeln dadurch ihr typisches nussiges Sesamaroma.
Sesam in Salaten und Bowls
Geröstete Sesamsamen eignen sich hervorragend als Topping für Salate. Sie bringen eine leicht knusprige Konsistenz mit und passen besonders gut zu Gurke, Karotte, Kohl und Avocado.
Auch Reis-, Quinoa- und Nudelschalen lassen sich damit verfeinern. In asiatisch inspirierten Bowls harmoniert Sesam besonders gut mit Sojasauce, Ingwer und Frühlingszwiebeln.
Schon ein bis zwei Teelöffel gerösteter Sesam reichen häufig aus, um einem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote zu geben.
Sesam in der asiatischen Küche
Sesam spielt in vielen asiatischen Küchen eine wichtige Rolle. Sowohl die Samen als auch daraus gewonnenes Öl werden zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet.
Gerösteter Sesam passt zu gebratenem Gemüse, Nudeln, Reis, Tofu, Hähnchen und Fisch. Zusammen mit Sojasauce und Reisessig kann daraus außerdem ein einfaches Dressing entstehen.
Schwarzer Sesam wird teilweise auch für Desserts und süße Füllungen verwendet. Sein kräftiger Geschmack harmoniert beispielsweise mit Reis und Kokos.
Was ist Tahini?
Tahini beziehungsweise Tahin ist eine cremige Paste aus fein gemahlenen Sesamsamen. Sie gehört zu den klassischen Zutaten verschiedener Küchen des Nahen Ostens und des östlichen Mittelmeerraums.
Besonders bekannt ist Tahini als Bestandteil von Hummus. Auch in Baba Ganoush, Dressings und Saucen findet die Sesampaste Verwendung.
Pur besitzt Tahini einen intensiven, leicht herben Geschmack. Mit Zitronensaft, Wasser, Knoblauch und Salz entsteht daraus eine cremige Sauce für Falafel, Gemüse und Salate.
Sesamöl in der Küche
Sesamöl wird aus Sesamsamen gewonnen und ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich. Helles Sesamöl schmeckt vergleichsweise mild.
Dunkles geröstetes Sesamöl besitzt dagegen ein sehr intensives Aroma und wird häufig eher zum Würzen als zum eigentlichen Braten verwendet. Schon wenige Tropfen können ein Gericht deutlich verändern.
Besonders gut passt geröstetes Sesamöl zu Wokgerichten, Nudeln, Suppen und asiatischen Dressings. Die Verwendung und Erhitzbarkeit sollte sich nach den Angaben des jeweiligen Produkts richten.
Sesam in süßen Speisen
Auch in Desserts und Süßwaren hat Sesam seinen festen Platz. Besonders bekannt ist Halva, das in verschiedenen Varianten unter anderem aus Sesampaste und Zucker hergestellt wird.
Sesam passt außerdem zu Honig, Schokolade und verschiedenen Nüssen. Geröstete Samen können über Joghurt, Porridge oder Obst gegeben werden.
Auch Kekse und Riegel bekommen durch Sesam eine leicht nussige Note und eine interessante Konsistenz.
Mini-Rezept: Sesam-Dressing mit Tahini und Zitrone
Für ein schnelles Dressing drei Esslöffel Tahini mit zwei Esslöffeln Zitronensaft verrühren. Zunächst wird die Mischung häufig etwas fester – das ist normal.
Nach und nach drei bis vier Esslöffel kaltes Wasser einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Eine kleine geriebene Knoblauchzehe sowie Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Nach Wunsch einen Teelöffel Honig oder Ahornsirup ergänzen. Das Tahini-Sesam-Dressing passt hervorragend zu Salaten, Ofengemüse, Falafel und Bowls.
Sesam richtig einkaufen
Sesam wird ganzjährig geschält und ungeschält angeboten. Beim Kauf sollte auf eine unbeschädigte Verpackung und einwandfreies Aussehen geachtet werden.
Die Samen sollten angenehm mild bis nussig riechen. Ein unangenehm muffiger oder ranziger Geruch deutet darauf hin, dass die enthaltenen Fette bereits beeinträchtigt sein können.
Wer Sesam nur gelegentlich verwendet, sollte besser kleinere Packungen kaufen, damit die Samen nicht unnötig lange lagern.
Sesam richtig lagern
Aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts kann Sesam bei falscher Lagerung mit der Zeit ranzig werden. Deshalb sollte er kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden.
Ein luftdicht verschlossenes Gefäß schützt zusätzlich vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen. Besonders bereits gemahlener Sesam beziehungsweise Tahini sollte entsprechend den Herstellerangaben gelagert werden.
Wer größere Mengen gekauft hat, kann Sesamsamen auch kühl oder tiefgekühlt lagern, um ihre Qualität länger zu erhalten.
Sesam und Allergien
Sesam kann allergische Reaktionen auslösen und gehört zu den Lebensmitteln, bei denen bereits kleine Mengen für Betroffene problematisch sein können. Deshalb muss Sesam bei verpackten Lebensmitteln entsprechend gekennzeichnet werden.
Auch Tahini, Sesamöl und verschiedene Backwaren können Sesam enthalten. Bei einer bekannten Sesamallergie sollten Zutatenlisten deshalb sorgfältig geprüft werden.
Wer für andere kocht, sollte ebenfalls darauf hinweisen, wenn ein Gericht Sesamsamen oder daraus hergestellte Produkte enthält.
Häufige Fragen zu Sesam
Muss Sesam vor dem Essen geröstet werden?
Nein. Sesam kann je nach Produkt auch ungeröstet verwendet werden. Durch kurzes Rösten bekommt er allerdings ein deutlich intensiveres nussiges Aroma.
Was ist der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Sesam?
Heller Sesam schmeckt meist etwas milder, schwarzer Sesam häufig kräftiger und leicht herber. Beide können für zahlreiche Gerichte verwendet werden.
Ist Tahini dasselbe wie Sesam?
Tahini ist eine Paste, die aus fein gemahlenen Sesamsamen hergestellt wird. Sie wird unter anderem für Hummus, Saucen und Dressings verwendet.
Kann man Sesam roh essen?
Ja, handelsüblicher Sesam kann grundsätzlich auch ohne Rösten verwendet werden. Die Hinweise auf der jeweiligen Packung sollten berücksichtigt werden.
Warum schmeckt Sesam manchmal bitter?
Zu stark geröstete Samen können bitter werden. Auch alte beziehungsweise ranzige Samen entwickeln einen unangenehmen Geschmack und sollten nicht verwendet werden.
Wie bewahrt man Sesam am besten auf?
Sesamsamen sollten trocken, kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen gelagert werden.
Wozu passt Sesam besonders gut?
Sesam harmoniert hervorragend mit Reis, Nudeln, Tofu, Gemüse, Hummus, Salaten, Brot und asiatischen Saucen.
Sesam – vielseitig von Brot bis Tahini
Sesam verbindet nussiges Aroma, knackige Konsistenz und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Die kleinen Samen liefern unter anderem pflanzliches Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und verschiedene Mineralstoffe.
Ob geröstet über Gemüse und Salat, auf frischem Brot, als Tahini oder in Form von aromatischem Sesamöl – Sesam lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen. Bereits kleine Mengen reichen häufig aus, um süßen und herzhaften Gerichten mehr Geschmack und Struktur zu verleihen.
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