Lauch mit seinem milden Zwiebelaroma: Warum er zu so vielen Gerichten passt
Lauch: Warum das würzige Gemüse in der Küche viel mehr Aufmerksamkeit verdient
Er gehört zu den Gemüsesorten, die fast jeder kennt, die aber nur selten im Mittelpunkt eines Gerichts stehen. Lauch, vielerorts auch Porree genannt, landet häufig zusammen mit Möhren und Sellerie im Suppentopf. Dabei kann das längliche Gemüse mit seinen weißen und grünen Blattschäften deutlich mehr. Sein angenehm würziger Geschmack macht es zu einer vielseitigen Zutat, die sowohl in einfachen Alltagsgerichten als auch in der gehobenen Küche ihren Platz hat.
Besonders interessant ist, wie unterschiedlich Lauch je nach Zubereitung schmecken kann. Roh besitzt er eine deutliche Schärfe, die an Zwiebeln erinnert. Beim Dünsten oder Schmoren wird er dagegen zunehmend mild und entwickelt eine leichte Süße. Im Backofen entstehen zusätzlich feine Röstaromen, die hervorragend mit Käse, Sahne oder mediterranen Kräutern harmonieren.
Auch beim Einkauf und bei der Vorbereitung lohnt es sich, genauer hinzusehen. Denn gerade zwischen den einzelnen Blattschichten können sich Erde und Sand sammeln. Wer Lauch richtig putzt und die verschiedenen Pflanzenteile sinnvoll verwendet, kann aus dem unkomplizierten Gemüse besonders viel herausholen.
Lauch oder Porree – gibt es überhaupt einen Unterschied?
Die beiden Bezeichnungen meinen dasselbe Gemüse. Botanisch trägt Lauch den Namen Allium ampeloprasum Lauch-Gruppe und gehört zur Familie der Amaryllisgewächse. Damit ist er eng mit Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch verwandt.
Während in einigen Regionen Deutschlands überwiegend von Lauch gesprochen wird, ist anderswo die Bezeichnung Porree verbreitet. Geschmacklich oder botanisch besteht zwischen den beiden Namen jedoch kein Unterschied.
Charakteristisch sind die langen, ineinanderliegenden Blattscheiden, die einen festen weißen bis hellgrünen Schaft bilden. Darüber befinden sich die kräftig grünen Blattabschnitte. Anders als eine gewöhnliche Speisezwiebel entwickelt Porree keine ausgeprägte runde Zwiebelknolle.
Sommerlauch und Winterlauch: Welche Unterschiede gibt es?
Lauch wird in verschiedenen Sorten angebaut, die sich unter anderem in ihrer Wuchsform, Widerstandsfähigkeit und Erntezeit unterscheiden. Häufig wird zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch unterschieden.
Sommerlauch besitzt meist etwas schlankere Schäfte und zartere Blätter. Sein Geschmack wird häufig als milder empfunden, weshalb er sich gut für leichte Gemüsegerichte und kurze Garzeiten eignet.
Winterlauch wächst dagegen häufig kräftiger und besitzt robustere, dunkelgrüne Blätter. Er verträgt niedrige Temperaturen und kann bei geeigneten Bedingungen auch während der kalten Monate geerntet werden.
Gerade diese unterschiedlichen Anbauformen machen Lauch zu einem Gemüse, das über weite Teile des Jahres aus regionalem Anbau erhältlich ist. Besonders im Herbst und Winter spielt er in der traditionellen Küche eine wichtige Rolle.
Welche Nährstoffe stecken in Lauch?
Lauch besteht zu einem großen Teil aus Wasser und besitzt deshalb einen vergleichsweise niedrigen Energiegehalt. Je nach Sorte und verwendetem Pflanzenteil liefern 100 Gramm roher Lauch ungefähr 30 bis 60 Kilokalorien.
Zu seinen Inhaltsstoffen gehören Ballaststoffe, Folat, Vitamin K und verschiedene Mineralstoffe. Auch Vitamin C ist enthalten, wobei sich dessen Menge durch Lagerung und Zubereitung verändern kann.
Darüber hinaus enthält Lauch natürliche Schwefelverbindungen, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack mitverantwortlich sind. Ähnliche Stoffe kommen auch in Zwiebeln und Knoblauch vor.
Die enthaltenen Ballaststoffe können im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zu einer normalen Verdauungsfunktion beitragen. Lauch ist somit eine interessante Ergänzung des Speiseplans, ohne dass ihm besondere Heilwirkungen zugeschrieben werden müssen.
So erkennt man frischen Lauch beim Einkauf
Frischer Lauch besitzt möglichst feste Schäfte und straffe Blätter. Die weißen und hellgrünen Bereiche sollten saftig wirken, während die dunkelgrünen Blattspitzen keine größeren welken oder ausgetrockneten Stellen aufweisen sollten.
Auch die Schnittfläche am unteren Ende gibt Hinweise auf die Frische. Sie sollte möglichst hell und nicht stark ausgetrocknet sein. Sehr weiche, schleimige oder unangenehm riechende Exemplare sollten nicht gekauft werden.
Bei der Auswahl spielt außerdem die Größe eine Rolle. Schlankere Lauchstangen sind häufig etwas zarter, während besonders dicke Exemplare kräftiger im Geschmack sein können. Für Suppen und Schmorgerichte eignen sich beide Varianten.
Lauch richtig putzen: Warum gründliches Waschen so wichtig ist
Eine Besonderheit des Lauchs liegt in seinem Aufbau. Die einzelnen Blattscheiden liegen eng übereinander und können während des Wachstums Erde und feinen Sand einschließen. Besonders im Übergang zwischen dem weißen Schaft und den grünen Blättern sammeln sich häufig Rückstände.
Zunächst werden der Wurzelansatz und beschädigte äußere Blätter entfernt. Anschließend kann der Lauch der Länge nach eingeschnitten und unter fließendem Wasser gründlich ausgespült werden. Dabei sollten die Blattschichten vorsichtig auseinandergezogen werden.
Wer Lauch in Ringe schneiden möchte, kann ihn auch zuerst zerkleinern und anschließend in einem Sieb oder einer Schüssel gründlich waschen. Danach gut abtropfen lassen.
Ein sorgfältig gereinigter Lauch ist besonders wichtig, denn schon wenige Sandkörner können später beim Essen unangenehm auffallen.
Welche Teile vom Lauch kann man essen?
Grundsätzlich sind sowohl die weißen als auch die grünen Teile des Lauchs essbar. In vielen Rezepten wird hauptsächlich der zarte weiße Schaft verwendet, doch auch das kräftige Grün besitzt viel Aroma.
Die hellgrünen Abschnitte eignen sich hervorragend für Gemüsepfannen, Aufläufe und cremige Saucen. Dunkelgrüne Blätter sind häufig etwas fester und benötigen deshalb eine längere Garzeit.
Besonders gut lassen sich diese kräftigen Teile für Gemüsebrühen, Suppen und Schmorgerichte verwenden. Dafür können sie klein geschnitten und mitgegart werden.
Lediglich stark beschädigte, welke oder ungewöhnlich harte Blattspitzen sollten entfernt werden. So lässt sich ein großer Teil der Lauchstange sinnvoll nutzen und unnötiger Küchenabfall vermeiden.
Drei köstliche Rezeptideen mit Lauch
Die Vielseitigkeit des Gemüses zeigt sich besonders bei der Zubereitung. Lauch harmoniert mit Kartoffeln, Käse, Sahne, Pilzen, Eiern und vielen Kräutern. Sein mildes Zwiebelaroma ergänzt sowohl vegetarische als auch herzhafte Fleischgerichte.
1. Cremiger Lauch aus der Pfanne mit Parmesan
Dieses unkomplizierte Gemüsegericht eignet sich als Beilage zu Kartoffeln, gebratenem Fisch oder einem Stück Hähnchenbrust.
Zutaten für 2 Personen:
- 2 mittelgroße Lauchstangen
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 100 ml Sahne
- 50 ml Gemüsebrühe
- 30 g frisch geriebener Parmesan
- 1 kleine Knoblauchzehe
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Den Lauch gründlich putzen, längs halbieren und in ungefähr einen Zentimeter breite Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Lauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze ungefähr fünf Minuten anschwitzen, ohne ihn zu stark zu bräunen. Anschließend den Knoblauch kurz mitgaren.
Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und alles weitere fünf bis acht Minuten sanft köcheln lassen, bis der Lauch weich ist. Den Parmesan einrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
Besonders gut schmeckt dieses Gericht mit frischem Baguette oder cremigem Kartoffelpüree.
2. Lauch-Kartoffel-Suppe für gemütliche Tage
Lauch und Kartoffeln gehören zu den klassischen Kombinationen der europäischen Küche. Für eine cremige Suppe werden zwei Lauchstangen mit einer fein gewürfelten Zwiebel in etwas Butter angeschwitzt.
Anschließend etwa 400 Gramm geschälte und gewürfelte Kartoffeln hinzufügen und mit ungefähr 800 ml Gemüsebrühe aufgießen. Alles etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln vollständig weich sind.
Die Suppe fein pürieren und nach Geschmack mit einem kleinen Schuss Sahne verfeinern. Frischer Schnittlauch, geröstete Brotwürfel oder etwas schwarzer Pfeffer runden das Gericht ab.
3. Überbackener Lauch mit Käse aus dem Ofen
Für eine herzhafte Ofenvariante werden drei Lauchstangen geputzt und in ungefähr acht Zentimeter lange Stücke geschnitten. Anschließend die Stücke einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser vorgaren und gut abtropfen lassen.
Den Lauch in eine gefettete Auflaufform legen und mit einer Mischung aus 150 ml Sahne, etwas Senf, Salz und Pfeffer übergießen. Mit ungefähr 100 Gramm geriebenem Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten überbacken, bis der Lauch vollständig weich und die Oberfläche goldbraun ist.
Warum Lauch beim Garen so angenehm mild wird
Roher Lauch besitzt eine deutliche Schärfe, die durch schwefelhaltige Verbindungen entsteht. Beim Erhitzen verändern sich diese Aromastoffe, wodurch der Geschmack zunehmend milder wird.
Gleichzeitig tritt die natürliche Süße des Gemüses stärker hervor. Besonders beim langsamen Dünsten oder Schmoren entsteht dadurch ein ausgewogenes Aroma.
Wer Lauch dagegen bei höherer Temperatur anbrät, kann zusätzliche Röstaromen entwickeln. Allerdings sollte er dabei nicht verbrennen, da stark gebräunte oder schwarze Stellen unangenehm bitter schmecken können.
Für besonders zarte Gemüsegerichte empfiehlt sich deshalb häufig eine mittlere Temperatur mit etwas Butter oder Olivenöl.
Lauch roh essen – ist das möglich?
Ja, Lauch kann grundsätzlich auch roh verzehrt werden. Besonders junge, zarte Exemplare eignen sich dafür. Sie besitzen allerdings eine deutlich kräftigere Schärfe als gegarter Porree.
Für einen Rohkostsalat sollte der Lauch sehr gründlich gewaschen und anschließend in möglichst feine Ringe geschnitten werden. Kleine Mengen lassen sich beispielsweise mit Äpfeln, Karotten oder einem Joghurt-Dressing kombinieren.
Menschen mit empfindlicher Verdauung vertragen rohen Lauch möglicherweise weniger gut. Seine enthaltenen Fruktane können bei manchen Personen Blähungen oder andere Beschwerden auslösen.
Durch Garen wird Lauch häufig bekömmlicher, wobei die enthaltenen Fruktane nicht vollständig verschwinden.
Lauch richtig aufbewahren und einfrieren
Frischer Lauch lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Am besten wird er ungewaschen und locker verpackt gelagert, damit er nicht unnötig austrocknet.
Je nach Frische und Lagerbedingungen hält er sich häufig ungefähr fünf bis sieben Tage. Winterlauch kann unter günstigen Bedingungen auch etwas länger frisch bleiben.
Wer größere Mengen verarbeiten möchte, kann Lauch problemlos einfrieren. Dafür wird er gründlich geputzt, in Ringe oder Stücke geschnitten und portionsweise verpackt.
Kurzes Blanchieren vor dem Einfrieren hilft dabei, Farbe und Qualität zu erhalten. Bei etwa minus 18 Grad lässt sich Lauch für mehrere Monate aufbewahren und später direkt für Suppen oder warme Gemüsegerichte verwenden.
Häufig gestellte Fragen zu Lauch
Sind Lauch und Porree dasselbe Gemüse?
Ja. Beide Begriffe bezeichnen dieselbe Pflanze. Welche Bezeichnung verwendet wird, hängt hauptsächlich von der Region ab.
Kann man das dunkelgrüne Lauchgrün mitessen?
Ja. Die grünen Blätter sind essbar und besonders aromatisch. Da sie häufig etwas fester sind, eignen sie sich gut für Suppen und länger gegarte Gerichte.
Wie lange muss Lauch kochen?
In Ringe geschnittener Lauch benötigt meistens ungefähr fünf bis zehn Minuten. Größere Stücke oder kräftiger Winterlauch können etwas länger brauchen.
Warum knirscht Lauch manchmal zwischen den Zähnen?
Zwischen den einzelnen Blattschichten können sich Sand und Erde sammeln. Deshalb sollte Lauch besonders gründlich gewaschen werden.
Kann man Lauch roh in einen Salat geben?
Ja. Besonders zarter Lauch lässt sich fein geschnitten roh verwenden. Sein Geschmack ist dann allerdings deutlich schärfer als nach dem Garen.
Was ist der Unterschied zwischen Lauch und Frühlingszwiebeln?
Frühlingszwiebeln stammen von anderen Kulturformen der Zwiebelgewächse und sind meist deutlich schlanker. Lauch besitzt kräftigere, ineinanderliegende Blattscheiden und wird häufig länger gegart.
Kann man Lauch einfrieren, ohne ihn vorher zu blanchieren?
Ja, das ist möglich. Durch vorheriges Blanchieren bleiben Farbe, Geschmack und Konsistenz während längerer Tiefkühllagerung allerdings häufig besser erhalten.
Warum bekommt Lauch beim Kochen manchmal eine graugrüne Farbe?
Längeres Erhitzen kann die natürlichen grünen Pflanzenfarbstoffe verändern. Besonders bei längeren Garzeiten verliert Lauch deshalb teilweise seine kräftige Farbe.
Ein Gemüse, das viel mehr kann als nur Suppen verfeinern
Lauch ist ein unkompliziertes, aromatisches Gemüse, das sich in der Küche auf überraschend viele Arten verwenden lässt. Ob als cremige Beilage, Bestandteil einer herzhaften Suppe oder goldbraun überbacken aus dem Ofen – die verschiedenen Zubereitungsarten bringen immer wieder andere Geschmacksnoten hervor. Gleichzeitig lässt sich fast die gesamte Pflanze verwerten, was Lauch auch für eine bewusste und abwechslungsreiche Alltagsküche interessant macht.
Wie verwendet ihr Lauch am liebsten? Gehört er bei euch hauptsächlich in die klassische Kartoffelsuppe oder bereitet ihr ihn auch gerne als eigenständiges Gemüsegericht zu? Vielleicht kennt ihr sogar ein altes Familienrezept, bei dem Porree die Hauptrolle spielt.
AI-Assisted: Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von künstlicher Intelligenz erstellt und vor der Veröffentlichung vom Autor geprüft und redaktionell überarbeitet.
