Chicorée: Wie man die Bitterstoffe mildert und den feinen Geschmack hervorhebt
Chicorée: Was in den hellen Blättern steckt und warum er so besonders ist
Chicorée gehört zu den Gemüsesorten, die nicht bei jedem sofort Begeisterung auslösen. Seine leicht bittere Geschmacksnote ist ungewöhnlich und unterscheidet ihn deutlich von milden Blattsalaten. Dabei besitzt das helle Wintergemüse einen ganz besonderen Reiz. Richtig zubereitet entwickelt Chicorée eine angenehme Mischung aus feiner Bitterkeit, zarter Süße und einem frischen, leicht nussigen Aroma.
Besonders interessant ist seine Vielseitigkeit. Während die knackigen Blätter roh hervorragend mit Orangen, Äpfeln oder Walnüssen harmonieren, verändert sich der Geschmack beim Erhitzen deutlich. Gebratener oder im Ofen geschmorter Chicorée wird weicher und entwickelt eine milde Süße, die besonders gut zu Butter, Honig, Käse und cremigen Saucen passt.
Auch in der modernen Alltagsküche hat Chicorée einiges zu bieten. Er lässt sich schnell vorbereiten, benötigt nur wenige zusätzliche Zutaten und eignet sich sowohl für leichte Vorspeisen als auch für herzhafte Hauptgerichte. Wer sich bisher von seinem bitteren Ruf abschrecken ließ, sollte dem Wintergemüse deshalb eine neue Chance geben.
Woher stammt Chicorée eigentlich?
Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler und ist eng mit Radicchio, Endivie und der Gemeinen Wegwarte verwandt. Botanisch handelt es sich bei der bekannten hellen Variante um eine Kulturform von Cichorium intybus.
Die Geschichte des Gemüsechicorées ist eng mit Belgien verbunden. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich dort die gezielte Treiberei der Wurzeln zu den heute bekannten hellen Sprossen. Besonders im Raum Brüssel gewann das Gemüse zunehmend an Bedeutung.
In Belgien und Frankreich gehört Chicorée bis heute zu den traditionellen Gemüsesorten. Dort wird er häufig geschmort, überbacken oder als Salat serviert. Auch in den Niederlanden und Deutschland ist er während der kühleren Jahreszeit beliebt.
Warum ist Chicorée so hell?
Die charakteristische hellgelbe bis cremeweiße Farbe entsteht durch eine besondere Anbaumethode. Zunächst wachsen die Pflanzen auf dem Feld und bilden kräftige Wurzeln. Nach der Ernte werden diese Wurzeln unter kontrollierten Bedingungen erneut zum Austreiben gebracht.
Dieser Vorgang wird als Treiberei bezeichnet. Die Wurzeln entwickeln dabei neue, fest geschlossene Blattsprosse, die als Chicorée verkauft werden.
Da die Sprosse weitgehend ohne Licht wachsen, bilden sie nur wenig Chlorophyll. Dadurch bleiben ihre Blätter hell, während die Spitzen häufig eine zarte gelbliche Farbe besitzen.
Bei stärkerem Lichteinfluss können sich die Blätter grün verfärben. Gleichzeitig kann sich ihr Geschmack verändern, weshalb Chicorée auch nach der Ernte möglichst lichtgeschützt gelagert werden sollte.
Warum schmeckt Chicorée bitter?
Die typische Bitterkeit entsteht durch natürliche Pflanzenstoffe, insbesondere sogenannte Sesquiterpenlactone. Diese Verbindungen gehören zu den Bitterstoffen und sind auch in anderen Vertretern der Zichoriengewächse enthalten.
Wie intensiv Chicorée schmeckt, hängt von der Sorte, dem Anbau und der Lagerung ab. Moderne Züchtungen sind häufig milder als ältere Sorten, sodass das Gemüse nicht zwangsläufig stark bitter sein muss.
Auch die Zubereitung beeinflusst die Wahrnehmung. Süße Zutaten wie Orange, Apfel oder etwas Honig bilden einen angenehmen Gegensatz zur Bitterkeit. Beim Braten entstehen zusätzliche Röstaromen, die den Geschmack harmonischer wirken lassen.
Chicorée muss deshalb nicht völlig von seinen Bitterstoffen befreit werden. Gerade die feine herbe Note macht seinen besonderen Charakter aus.
Welche Nährstoffe stecken in Chicorée?
Chicorée besteht zu einem großen Teil aus Wasser und gehört zu den energiearmen Gemüsesorten. Pro 100 Gramm liefert er ungefähr 15 bis 20 Kilokalorien, abhängig von Sorte und Zusammensetzung.
Zu seinen Inhaltsstoffen gehören Ballaststoffe, Folat, Kalium und kleinere Mengen verschiedener Vitamine. Auch Vitamin K ist enthalten.
Besonders interessant sind die natürlichen Ballaststoffe. Chicorée und seine Wurzeln sind unter anderem für ihren Gehalt an Inulin bekannt. Die Mengen im verzehrten Blattspross können sich allerdings deutlich von denen der Wurzel unterscheiden.
Inulin gehört zu den löslichen Ballaststoffen und kann bestimmten Darmbakterien als Nahrungsgrundlage dienen. Bei empfindlichen Menschen können größere Mengen jedoch Blähungen oder andere Verdauungsbeschwerden verursachen.
Chicorée kann damit eine abwechslungsreiche Ernährung sinnvoll ergänzen, ohne dass ihm besondere Heilwirkungen zugeschrieben werden müssen.
Wann hat Chicorée Saison?
Obwohl Chicorée häufig als typisches Wintergemüse gilt, ist er durch die kontrollierte Treiberei mittlerweile über weite Teile des Jahres erhältlich. Besonders beliebt ist er jedoch zwischen Herbst und Frühjahr.
In Deutschland findet man Chicorée häufig von Oktober bis April in größerer Auswahl. Während dieser Monate passt sein leicht herber Geschmack besonders gut zu saisonalen Zutaten wie Äpfeln, Birnen, Orangen und Walnüssen.
Da die Sprosse unter kontrollierten Bedingungen gezogen werden, ist die Verfügbarkeit weniger stark von der Außentemperatur abhängig als bei vielen anderen Gemüsesorten.
Wer möglichst frische Ware bevorzugt, sollte beim Einkauf auf die Herkunft sowie den Zustand der Blätter achten.
So erkennt man frischen Chicorée beim Einkauf
Frischer Chicorée besitzt feste, eng anliegende Blätter und eine gleichmäßige hellgelbe bis cremeweiße Farbe. Die Spitzen dürfen leicht gelblich sein, sollten aber nicht stark welk oder beschädigt wirken.
Besonders wichtig ist, dass sich die Sprosse fest anfühlen. Weiche, stark geöffnete oder braun verfärbte Exemplare haben häufig bereits an Frische verloren.
Auch die Schnittfläche am unteren Ende sollte möglichst hell und nicht ausgetrocknet sein. Kleine bräunliche Verfärbungen können durch die Lagerung entstehen, größere weiche oder faulige Stellen sind dagegen ein Warnzeichen.
Für Rohkostsalate eignen sich besonders frische, knackige Exemplare. Größere Sprosse können hervorragend zum Schmoren oder Überbacken verwendet werden.
Chicorée richtig putzen und schneiden
Vor der Zubereitung sollten beschädigte oder welke Außenblätter entfernt werden. Anschließend den Chicorée unter fließendem Wasser gründlich waschen und vorsichtig trocken tupfen.
Das untere Strunkende wird meist knapp abgeschnitten. Je nach Rezept kann der Chicorée anschließend längs halbiert, geviertelt oder in feine Streifen geschnitten werden.
Für einen Rohkostsalat eignen sich besonders dünne Streifen, die sich gut mit einem Dressing vermischen lassen. Wer einzelne Blätter als kleine Vorspeisenschalen verwenden möchte, löst diese vorsichtig vom Spross.
Bei Schmorgerichten ist es sinnvoll, einen Teil des Strunks stehen zu lassen. Dadurch bleiben die Blätter beim Garen besser zusammen.
Muss man den Strunk entfernen, damit Chicorée weniger bitter schmeckt?
Früher wurde häufig empfohlen, den Strunk keilförmig herauszuschneiden, um die Bitterkeit zu verringern. Tatsächlich kann der untere Bereich etwas kräftiger schmecken als die zarten Blattspitzen.
Bei modernen, mild gezüchteten Chicoréesorten ist das vollständige Entfernen jedoch häufig nicht notwendig. Außerdem sorgt der Strunk dafür, dass die Blätter zusammenhalten.
Wer Chicorée roh verwendet und besonders empfindlich auf Bitterstoffe reagiert, kann den festen unteren Bereich teilweise entfernen. Für geschmorte oder überbackene Varianten empfiehlt es sich dagegen, etwas vom Strunk zu belassen.
Wichtiger als das vollständige Entfernen ist häufig die Kombination mit passenden Zutaten, die den Geschmack ausbalancieren.
Drei köstliche Rezeptideen mit Chicorée
Chicorée eignet sich sowohl für frische als auch für warme Gerichte. Seine feine Bitterkeit harmoniert besonders gut mit fruchtigen, süßen und cremigen Zutaten. Die folgenden Rezepte zeigen, wie unterschiedlich das Wintergemüse schmecken kann.
1. Überbackener Chicorée mit Schinken und Käse
Dieses Gericht gehört zu den klassischen Zubereitungsarten aus der belgischen und französischen Küche. Durch das kurze Vorgaren und anschließende Überbacken wird Chicorée angenehm weich und entwickelt einen milden Geschmack.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 große Chicoréesprossen
- 4 Scheiben gekochter Schinken
- 40 g Butter
- 30 g Weizenmehl
- 400 ml Milch
- 100 g geriebener Gruyère oder Emmentaler
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 kleine Prise Muskatnuss
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Chicorée gründlich putzen, die unteren Enden knapp abschneiden und die Sprosse längs halbieren, falls sie besonders groß sind.
Den Chicorée in leicht gesalzenem Wasser ungefähr acht bis zehn Minuten vorgaren. Anschließend gründlich abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken, damit die spätere Sauce nicht zu wässrig wird.
Für die Béchamelsauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Die Mischung ungefähr eine Minute anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
Nach und nach die Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren zu einer glatten Sauce verarbeiten. Einige Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Chicoréehälften portionsweise in Schinken einwickeln und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die Béchamelsauce darüber verteilen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen ungefähr 20 bis 25 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. Besonders gut passen Salzkartoffeln oder ein frisches Baguette dazu.
2. Chicorée-Orangen-Salat mit Walnüssen
Für eine frische Vorspeise eignet sich Chicorée hervorragend in Kombination mit Orangen. Die fruchtige Süße der Zitrusfrüchte bildet einen angenehmen Gegensatz zur leicht bitteren Note des Gemüses.
Dafür drei Chicoréesprossen gründlich putzen und in feine Streifen schneiden. Zwei Orangen schälen, die weiße Haut entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwa 50 Gramm Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett kurz anrösten.
Für das Dressing zwei Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Zitronensaft, einem Teelöffel Honig, etwas Salz und schwarzem Pfeffer verrühren.
Alle Zutaten vorsichtig vermischen und den Salat sofort servieren. Nach Wunsch können einige Feta-Würfel hinzugefügt werden.
3. Gebratener Chicorée mit Honig und Thymian
Wer Chicorée bisher nur als Salat kennt, sollte ihn einmal in der Pfanne zubereiten. Durch das Braten entwickeln die Schnittflächen leichte Röstaromen, während das Gemüse im Inneren zart wird.
Für zwei Personen zwei Chicoréesprossen längs halbieren. Einen Esslöffel Olivenöl und etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze ungefähr fünf Minuten anbraten.
Anschließend wenden, etwa 50 Milliliter Wasser hinzufügen und zugedeckt weitere fünf bis acht Minuten garen, bis das Gemüse weich ist.
Zum Schluss einen Teelöffel Honig und etwas frischen Thymian hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Besonders gut passt der gebratene Chicorée zu Kartoffelpüree, gebratenem Fisch oder als Beilage zu einem vegetarischen Hauptgericht.
Welche Zutaten harmonieren besonders gut mit Chicorée?
Chicorée besitzt einen eigenständigen Geschmack, der sich hervorragend mit süßen und frischen Zutaten kombinieren lässt. Besonders Orangen, Äpfel und Birnen passen gut zu den leicht bitteren Blättern.
Auch Nüsse sind eine gute Wahl. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln ergänzen das Gemüse mit einer angenehmen nussigen Note. In warmen Gerichten harmonieren Butter, Sahne und Käse besonders gut.
Für eine mediterrane Variante eignen sich Olivenöl, Zitrone, Thymian und etwas Knoblauch. Wer es kräftiger mag, kann Chicorée mit Blauschimmelkäse oder geröstetem Speck kombinieren.
Die Möglichkeiten reichen damit von leichten Salaten bis zu herzhaften Ofengerichten.
Kann man Chicorée auch grillen?
Chicorée eignet sich hervorragend zum Grillen, besonders wenn die Sprosse längs halbiert werden. Die festen Blätter bleiben relativ gut zusammen und entwickeln auf den Schnittflächen leichte Röstaromen.
Dafür die Hälften mit etwas Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze wenige Minuten von beiden Seiten grillen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Besonders lecker ist die Kombination mit geriebenem Parmesan oder etwas Honig. Auch eine leichte Vinaigrette mit Senf passt gut dazu.
Wichtig ist, den Chicorée nicht zu lange bei sehr hoher Hitze zu grillen. Stark verkohlte Stellen können unangenehm bitter schmecken.
Chicorée richtig lagern und frisch halten
Frischer Chicorée sollte möglichst kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Besonders gut eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks.
Da die Blätter bei längerem Lichteinfluss grünlicher und unter Umständen bitterer werden können, empfiehlt es sich, die Sprosse in ihrer lichtschützenden Verpackung zu belassen oder entsprechend einzuwickeln.
Bei guter Lagerung bleibt Chicorée häufig ungefähr fünf bis sieben Tage frisch. Entscheidend ist, dass die Blätter nicht austrocknen und sich keine übermäßige Feuchtigkeit in der Verpackung sammelt.
Bereits geschnittener Chicorée sollte möglichst zeitnah verwendet werden. Er verliert schneller an Frische und kann an den Schnittflächen braun werden.
Kann man Chicorée einfrieren?
Für den späteren Rohverzehr eignet sich Chicorée nicht besonders gut zum Einfrieren. Durch den hohen Wassergehalt verlieren die Blätter beim Auftauen ihre knackige Struktur.
Wer das Gemüse später für Suppen oder Aufläufe verwenden möchte, kann es allerdings vorbereiten und einfrieren. Dafür den Chicorée gründlich reinigen, in Stücke schneiden und kurz blanchieren.
Nach dem vollständigen Abkühlen gut abtropfen lassen und portionsweise einfrieren.
Bei minus 18 Grad bleibt das Gemüse mehrere Monate in guter Qualität. Nach dem Auftauen eignet es sich besonders für gegarte Gerichte, bei denen eine weiche Konsistenz erwünscht ist.
Häufig gestellte Fragen zu Chicorée
Kann man Chicorée roh essen?
Ja. Chicorée kann problemlos roh verzehrt werden und eignet sich hervorragend für frische Salate. Besonders gut harmoniert er mit Orangen, Äpfeln, Nüssen und milden Dressings.
Warum schmeckt Chicorée bitter?
Die Bitterkeit entsteht durch natürliche Pflanzenstoffe, insbesondere Sesquiterpenlactone. Je nach Sorte und Zubereitung kann der Geschmack unterschiedlich intensiv ausfallen.
Muss man den Strunk bei Chicorée entfernen?
Nein. Bei modernen Sorten ist das nicht unbedingt notwendig. Wer den Geschmack etwas milder gestalten möchte, kann den unteren Bereich teilweise herausschneiden.
Wie lange muss Chicorée gekocht werden?
Je nach Größe benötigen Chicoréesprossen ungefähr acht bis fünfzehn Minuten, bis sie weich sind. Beim Schmoren oder Überbacken kann die Garzeit etwas länger ausfallen.
Kann man Chicorée im Backofen zubereiten?
Ja. Besonders gut eignet sich Chicorée zum Überbacken mit Béchamelsauce und Käse. Auch mit Olivenöl, Honig und Kräutern lässt er sich im Ofen garen.
Welche Gewürze passen zu Chicorée?
Besonders gut harmonieren Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Zitronensaft. Auch etwas Honig oder Orangensaft kann den Geschmack abrunden.
Ist Chicorée gesund?
Chicorée ist ein energiearmes Gemüse und liefert verschiedene Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Als Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung ist er eine sinnvolle Ergänzung.
Kann man Chicorée am nächsten Tag noch essen?
Ja. Gegarter Chicorée kann nach schnellem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag vollständig durcherhitzt werden. Roher, bereits geschnittener Chicorée sollte möglichst frisch verzehrt werden.
Ein Wintergemüse, das mehr Aufmerksamkeit verdient
Chicorée zeigt, wie interessant Gemüse mit einer leicht bitteren Geschmacksnote sein kann. Roh überzeugt er mit seiner knackigen Konsistenz, während er beim Braten, Schmoren oder Überbacken angenehm weich und mild wird. Besonders in Kombination mit fruchtigen Zutaten, Nüssen oder cremigen Saucen entstehen abwechslungsreiche Gerichte, die sich unkompliziert in den Alltag integrieren lassen.
Wie bereitet ihr Chicorée am liebsten zu – als frischen Salat mit Orangen, in der Pfanne gebraten oder herzhaft mit Käse überbacken? Ich freue mich über eure Erfahrungen und Lieblingsrezepte in den Kommentaren.
AI-Assisted: Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von künstlicher Intelligenz erstellt und vor der Veröffentlichung vom Autor geprüft und redaktionell überarbeitet.
