Französische Buttercroissants – klassisches Rezept mit viel Butter
Buttercroissants gehören zu den bekanntesten Klassikern der französischen Backkunst. Ihre Besonderheit liegt in den vielen feinen Teig- und Butterschichten, die beim Backen aufgehen und für die typische blättrige Struktur sorgen. Außen werden die Croissants goldbraun und knusprig, während sie innen weich, luftig und angenehm buttrig bleiben.
Etwas Zeit und Geduld sind für selbst gemachte Buttercroissants allerdings notwendig. Der Hefeteig wird mehrfach mit einer Butterplatte ausgerollt und gefaltet, wobei zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer wieder gekühlt wird. Genau diese sogenannte Tourierung sorgt später für die charakteristische Struktur.
Was macht ein gutes Buttercroissant aus?
Ein gelungenes Croissant sollte beim Anschneiden viele dünne Schichten erkennen lassen. Die Außenseite ist knusprig, während das Innere weich und luftig bleibt.
Entscheidend ist dabei vor allem die Kombination aus Hefeteig und eingearbeiteter Butter. Beim Backen verdampft ein Teil des in der Butter enthaltenen Wassers und hebt die einzelnen Teigschichten voneinander ab.
Damit dieser Effekt funktioniert, dürfen Butter und Teig während der Verarbeitung weder zu warm noch zu hart sein. Beide sollten eine ähnliche Festigkeit besitzen und sich gleichmäßig ausrollen lassen.
Zutaten für Buttercroissants
Für etwa zehn bis zwölf Croissants werden benötigt:
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
- 250 ml kalte Milch
- 50 g weiche Butter für den Teig
- 250 g kalte Butter zum Tourieren
Zum Bestreichen:
- 1 Ei
- 1 EL Milch
Eine Butter mit mindestens 82 Prozent Fett eignet sich besonders gut zum Tourieren. Sie bleibt beim Ausrollen relativ stabil und sorgt später für ein kräftiges Butteraroma.
Hefeteig vorbereiten
Milch, Hefe und Zucker miteinander verrühren. Mehl, Salz und 50 Gramm weiche Butter in eine große Schüssel geben und die Hefemischung hinzufügen.
Alles etwa acht bis zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht stark kleben.
Anschließend zu einem flachen Rechteck formen, abdecken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Noch besser lässt sich der Croissantteig verarbeiten, wenn er mehrere Stunden oder über Nacht gekühlt wird.
Butterplatte herstellen
Die 250 Gramm kalte Butter zwischen zwei Stücke Backpapier legen. Mit einem Nudelholz zunächst etwas flach klopfen und anschließend zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck ausrollen.
Die Butterplatte sollte ungefähr halb so groß wie der später ausgerollte Teig sein. Anschließend wieder in den Kühlschrank legen.
Wichtig ist, dass die Butter biegsam, aber nicht weich oder flüssig ist. Ist sie zu hart, kann sie beim Ausrollen brechen. Ist sie zu warm, kann sie aus dem Teig herauslaufen.
Butter in den Teig einschlagen
Den gekühlten Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte legen.
Die Teigränder von beiden Seiten darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Die offenen Kanten vorsichtig zusammendrücken.
Nun beginnt das eigentliche Tourieren des Croissantteigs. Dabei sollten möglichst gleichmäßige Schichten entstehen, ohne dass die Butter durch den Teig bricht.
Erste Tour durchführen
Den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen. Dabei möglichst gleichmäßig von der Mitte nach außen arbeiten.
Anschließend ein Drittel des Teigs zur Mitte klappen und das gegenüberliegende Drittel darüberlegen. Dadurch entsteht eine einfache Dreifachfaltung.
Den Teig in Backpapier oder Folie einschlagen und etwa 30 Minuten kalt stellen. Durch diese Ruhezeit wird die Butter wieder fest und der Teig kann sich entspannen.
Weitere Touren
Nach der Kühlzeit den Teig um 90 Grad drehen und erneut zu einem langen Rechteck ausrollen. Wieder in drei Teile falten und erneut kühlen.
Diesen Vorgang insgesamt drei Mal durchführen. Zwischen jeder Tour sollte der Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Durch das wiederholte Ausrollen und Falten entstehen immer mehr dünne Teig- und Butterschichten. Sie sind später für die typische blättrige Struktur verantwortlich.
Croissants formen
Nach der letzten Kühlzeit den Teig auf etwa vier bis fünf Millimeter Dicke ausrollen. Anschließend in lange Dreiecke schneiden.
An der breiten Seite jedes Dreiecks einen kleinen Schnitt von etwa einem Zentimeter setzen. Dadurch lassen sich die Croissants später etwas breiter aufrollen.
Die Teigdreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin locker aufrollen. Die Spitze sollte anschließend möglichst unter dem Croissant liegen.
Die Enden leicht nach innen biegen, sodass die typische halbmondartige Croissantform entsteht.
Buttercroissants gehen lassen
Die geformten Croissants mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Anschließend locker abdecken.
Bei Raumtemperatur etwa eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen. Die genaue Zeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.
Die Croissants sollten sichtbar größer und luftiger werden. Zu warm dürfen sie allerdings nicht stehen, da sonst die eingearbeitete Butter schmelzen könnte.
Croissants mit Ei bestreichen
Ei und Milch miteinander verquirlen. Die aufgegangenen Croissants sehr vorsichtig mit der Mischung bestreichen.
Dabei nicht zu stark aufdrücken, damit die empfindlichen Teigschichten nicht zusammengedrückt werden. Auch die Schnittkanten sollten möglichst nicht komplett mit Ei verklebt werden.
Die Eimischung sorgt während des Backens für eine glänzende goldbraune Oberfläche.
Buttercroissants richtig backen
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants auf der mittleren Schiene etwa 18 bis 22 Minuten backen.
Sie sollten deutlich aufgegangen und kräftig goldbraun sein. Eine zu helle Oberfläche kann darauf hindeuten, dass die Croissants noch nicht vollständig ausgebacken sind.
Nach dem Backen einige Minuten auf dem Blech ruhen lassen und anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen. Frisch schmecken die knusprigen Buttercroissants besonders gut.
Warum Butter beim Tourieren nicht schmelzen darf
Bleibt die Butter zwischen den Teigschichten fest, entstehen beim Backen voneinander getrennte Lagen. Wird die Butter während des Ausrollens zu weich, verbindet sie sich dagegen mit dem Teig.
Dadurch verliert das Croissant einen Teil seiner typischen blättrigen Struktur. Deshalb ist regelmäßiges Kühlen einer der wichtigsten Arbeitsschritte.
Wird der Teig beim Ausrollen spürbar weich oder fettig, sollte er sofort wieder für einige Minuten in den Kühlschrank. So bleiben die feinen Butterschichten besser erhalten.
Warum laufen Croissants manchmal aus?
Etwas Butter kann beim Backen durchaus austreten. Große Mengen deuten allerdings häufig darauf hin, dass die Butter beim Tourieren zu warm geworden ist oder die Croissants nicht ausreichend gegangen sind.
Auch eine zu niedrige Backtemperatur kann problematisch sein. Dann schmilzt die Butter, bevor die Teigstruktur ausreichend stabil geworden ist.
Ein gut vorgeheizter Backofen und eine kontrollierte Teigtemperatur helfen dabei, dieses Problem zu vermeiden.
Buttercroissants mit Schokolade
Aus demselben Teig lassen sich auch Schokoladencroissants herstellen. Dafür vor dem Aufrollen einen kleinen Riegel Zartbitter- oder Vollmilchschokolade auf die breite Seite des Teigdreiecks legen.
Anschließend wie gewohnt aufrollen und gehen lassen. Beim Backen schmilzt die Schokolade im Inneren.
So entsteht eine besonders beliebte Schokoladenvariante des klassischen Croissants.
Mandelcroissants als Variante
Bereits gebackene Croissants lassen sich hervorragend zu Mandelcroissants weiterverarbeiten. Dafür werden sie aufgeschnitten und mit einer Mandelcreme gefüllt.
Auch auf der Oberfläche wird etwas Mandelcreme verteilt und anschließend mit gehobelten Mandeln bestreut. Danach kommen die Croissants nochmals kurz in den Backofen.
Diese Variante ist besonders aromatisch und eignet sich gut, um Croissants vom Vortag weiterzuverwenden.
Buttercroissants richtig aufbewahren
Frisch gebackene Croissants schmecken am Backtag am besten. Bereits nach einigen Stunden verliert die Kruste langsam an Knusprigkeit.
Für eine kurzfristige Aufbewahrung können sie in einen Brotbeutel oder geeigneten Behälter gegeben werden. Vor dem Servieren lassen sie sich einige Minuten im Backofen aufbacken.
Auch Buttercroissants einfrieren funktioniert sehr gut. Nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht verpacken und später direkt oder nach kurzem Auftauen wieder aufbacken.
Croissants über Nacht vorbereiten
Wer morgens frische Croissants servieren möchte, kann einen großen Teil der Arbeit bereits am Vortag erledigen. Nach dem Tourieren wird der Teig über Nacht gut gekühlt aufbewahrt.
Am nächsten Morgen muss er nur noch ausgerollt, geschnitten und geformt werden. Anschließend benötigen die Croissants allerdings noch ausreichend Zeit zum Gehen.
Alternativ können die geformten Croissants über Nacht kalt geführt werden. Dabei sollte die Hefemenge entsprechend angepasst werden, damit sie nicht zu stark aufgehen.
Tipps für perfekte Buttercroissants
Teig und Butter sollten beim Tourieren möglichst eine ähnliche Festigkeit besitzen. Dadurch lassen sie sich gleichmäßig ausrollen.
Während des Ausrollens möglichst wenig zusätzliches Mehl verwenden. Zu viel Mehl zwischen den Schichten kann verhindern, dass sie sauber miteinander verbunden bleiben.
Den Teig niemals mit Gewalt ausrollen. Zieht er sich stark zusammen, benötigt er weitere Ruhezeit im Kühlschrank.
Auch beim Formen nicht zu fest rollen. Die Teigschichten brauchen Platz, damit sie während des Backens aufgehen können.
Häufige Fragen zu Buttercroissants
Welche Butter eignet sich am besten für Croissants?
Eine hochwertige Butter mit mindestens etwa 82 Prozent Fett eignet sich besonders gut. Sie lässt sich gut tourieren und sorgt für ein kräftiges Butteraroma.
Warum werden meine Croissants nicht blättrig?
Häufig ist die Butter beim Tourieren zu warm geworden oder hat sich mit dem Teig verbunden. Ausreichende Kühlzeiten sind deshalb besonders wichtig.
Kann man Croissantteig am Vortag vorbereiten?
Ja. Der Teig eignet sich sehr gut für eine längere kalte Führung und kann über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Warum läuft Butter beim Backen aus den Croissants?
Etwas Butterverlust ist möglich. Große Mengen können durch zu warme Butter, zu kurze Gehzeit oder eine zu niedrige Anfangstemperatur im Backofen entstehen.
Kann ich Buttercroissants einfrieren?
Ja. Fertig gebackene und vollständig ausgekühlte Croissants lassen sich sehr gut einfrieren und später kurz aufbacken.
Wie bekomme ich Croissants schön goldbraun?
Eine Mischung aus Ei und etwas Milch sorgt für eine glänzende und kräftig gebräunte Oberfläche.
Kann man Croissants mit Schokolade füllen?
Ja. Schokolade, Marzipan oder andere backfeste Füllungen können vor dem Aufrollen in den Teig gegeben werden.
Französischer Klassiker mit feinen Butterschichten
Buttercroissants verbinden luftigen Hefeteig, aromatische Butter und eine knusprige Kruste zu einem der bekanntesten Frühstücksgebäcke überhaupt. Entscheidend für das typische Ergebnis sind sorgfältiges Tourieren, ausreichend Kühlzeiten und eine entspannte Teigführung.
Ob pur mit Butter und Marmelade, gefüllt mit Schokolade oder später als Mandelcroissant verfeinert – selbst gemachte Buttercroissants bieten zahlreiche Möglichkeiten. Mit etwas Geduld entstehen zu Hause goldbraune, blättrige Croissants, die frisch aus dem Backofen besonders gut schmecken.
AI-Assisted: Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von künstlicher Intelligenz erstellt und vor der Veröffentlichung vom Autor geprüft und redaktionell überarbeitet.