Johannisbrot: So vielseitig lassen sich Schoten, Pulver und Sirup verwenden
Johannisbrot, häufig auch als Carob oder Karube bezeichnet, ist die dunkelbraune Frucht des Johannisbrotbaums. Die länglichen, leicht gebogenen Hülsen enthalten ein süßliches Fruchtmark und mehrere sehr harte Samen. In der Küche wird vor allem das getrocknete und gemahlene Fruchtfleisch als Carobpulver verwendet.
Mit seinem karamelligen, malzigen und leicht an Kakao erinnernden Geschmack eignet sich Johannisbrot für Kuchen, Desserts, Getränke, Müslis und Brotaufstriche. Das Pulver besitzt eine natürliche Süße, weshalb sich die Zuckermenge in manchen Rezepten reduzieren lässt. Allerdings schmeckt Carob nicht genauso wie Schokolade, sondern hat einen deutlich eigenen, mild-fruchtigen Charakter.
Wie schmeckt Johannisbrot?
Das getrocknete Fruchtfleisch schmeckt angenehm süß, leicht malzig und erinnert je nach Verarbeitung an Karamell, Honig, Kakao oder geröstete Nüsse. Hochwertiges Johannisbrotpulver besitzt kaum Bitterkeit und kann daher auch ohne große Mengen Zucker verarbeitet werden.
Hell geröstetes Carobpulver schmeckt meist mild, fruchtig und deutlich süßlicher. Dunkler geröstete Varianten entwickeln ein kräftigeres Röstaroma und erinnern stärker an Kakao oder Kaffee. Für Kuchen, Brownies und warme Getränke eignen sich beide Sorten, wobei dunkles Pulver häufig die intensivere Farbe liefert.
Die ganzen getrockneten Hülsen sind fest und ledrig. Ihr Fruchtmark kann grundsätzlich gegessen beziehungsweise gekaut werden, während die Samen sehr hart sind und nicht einfach mitgegessen werden sollten. Aus ihrem Inneren wird das bekannte Johannisbrotkernmehl hergestellt.
Herkunft, Anbau und Ernte
Der Johannisbrotbaum trägt den botanischen Namen Ceratonia siliqua und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Sein natürliches Verbreitungsgebiet reicht vom Mittelmeerraum bis in den Iran. Der immergrüne Baum kommt mit Wärme, trockenen Sommern und vergleichsweise wenig Wasser gut zurecht.
Heute wachsen Johannisbrotbäume unter anderem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Zypern, der Türkei und Nordafrika. Auch auf Mallorca sind die ausladenden Bäume mit ihren dunkelgrünen, festen Blättern häufig zu sehen. Die länglichen Hülsen sind zunächst grün und werden während der Reifezeit dunkelbraun.
Geerntet werden die reifen Früchte gewöhnlich, wenn sie trocken, fest und vollständig braun geworden sind. Anschließend können sie weiter getrocknet, zerkleinert und zu Carobmehl oder Carobpulver vermahlen werden. Der Johannisbrotbaum liefert damit eine traditionelle Zutat, die in den Mittelmeerländern schon lange als Lebensmittel, Getränkezutat und Futtermittel genutzt wird.
Carobpulver und Johannisbrotkernmehl sind nicht dasselbe
Carobpulver wird aus dem getrockneten und häufig gerösteten Fruchtfleisch der Hülsen hergestellt. Es besitzt eine braune Farbe, schmeckt süßlich und wird ähnlich wie Kakaopulver zum Backen verwendet. Es eignet sich außerdem zum Aromatisieren von Joghurt, Porridge, Smoothies und warmen Getränken.
Johannisbrotkernmehl entsteht dagegen aus dem Inneren der Samen. Es ist nahezu geschmacksneutral und wird als pflanzliches Verdickungsmittel eingesetzt. In Zutatenlisten ist es häufig unter der Bezeichnung E 410 zu finden. Es bindet Flüssigkeit und kann beispielsweise Eiscreme, Saucen, Suppen, Pudding oder Fruchtaufstriche cremiger machen.
Die beiden Produkte können deshalb nicht beliebig gegeneinander ausgetauscht werden. Carobpulver bringt Geschmack, Farbe und Süße in ein Rezept. Johannisbrotkernmehl wird dagegen nur in kleinen Mengen verwendet, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Eigenschaften
Gemahlenes Johannisbrot liefert vor allem Kohlenhydrate und enthält einen beachtlichen Anteil an Ballaststoffen. Hinzu kommen kleinere Mengen an Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen. Die tatsächlichen Werte können je nach Herkunft, Verarbeitung und Produkt unterschiedlich ausfallen.
Im Vergleich zu reinem Kakaopulver enthält Carob gewöhnlich weniger Fett und schmeckt von Natur aus süßer. Dadurch kann es eine interessante Zutat für Menschen sein, die milde Schokoladenalternativen ausprobieren möchten. Dennoch ist Johannisbrot kein zuckerfreies Lebensmittel, denn das Fruchtmark enthält natürlicherweise verschiedene Zuckerarten.
Carobpulver enthält von Natur aus kein Koffein und wird deshalb gerne für Getränke oder Süßspeisen verwendet, die auch am Abend gegessen werden können. Bei einer ausgewogenen Ernährung kommt es jedoch weiterhin auf die gesamte Rezeptur an. Ein Kuchen mit Carob kann trotz des Fruchtpulvers viel Zucker, Fett oder Weißmehl enthalten.
Durch den hohen Ballaststoffanteil kann eine größere Menge bei empfindlichen Personen zu Blähungen oder Verdauungsbeschwerden führen. Wer Johannisbrot bisher nicht kennt, sollte das Pulver zunächst sparsam verwenden und die individuelle Verträglichkeit beobachten.
Johannisbrot kaufen und gute Qualität erkennen
Carobpulver wird in Bioläden, Reformhäusern, gut sortierten Supermärkten und mediterranen Lebensmittelgeschäften angeboten. Es sollte fein gemahlen sein und eine gleichmäßig hellbraune bis dunkelbraune Farbe besitzen. Ein angenehmer, süßlich-röstiger Duft spricht für eine gute Produktqualität.
Sehr grobes Pulver kann sich in Getränken oder Cremes schlechter auflösen. Für Kuchen und Gebäck ist ein fein gemahlenes Produkt deshalb meist praktischer. Wer einen intensiveren Geschmack bevorzugt, kann zu stärker geröstetem Carob greifen. Für Joghurt, Porridge oder Fruchtdesserts ist eine mildere Variante oft angenehmer.
Ganze Johannisbrothülsen sollten trocken, sauber und frei von Schimmelstellen sein. Kleine äußere Kratzer sind meist unproblematisch, während feuchte, ungewöhnlich weiche oder muffig riechende Früchte nicht mehr verwendet werden sollten. Entscheidend sind eine trockene Oberfläche und ein natürlich süßlicher Geruch.
Lagerung und Haltbarkeit
Carobpulver wird am besten in einem fest verschlossenen Glas oder einer luftdichten Dose gelagert. Der Platz sollte trocken, kühl und vor direktem Sonnenlicht geschützt sein. Feuchtigkeit kann dazu führen, dass das Pulver verklumpt oder sein fruchtiges Aroma verliert.
Ganze getrocknete Hülsen sind bei trockener Lagerung lange haltbar. Sie sollten regelmäßig kontrolliert und vor Vorratsschädlingen geschützt werden. Einfrieren ist bei vollständig getrocknetem Johannisbrot normalerweise nicht erforderlich. Das Pulver bleibt in einem gut verschlossenen Behälter meist länger aromatisch als in einer geöffneten Papiertüte.
Johannisbrotkernmehl muss ebenfalls unbedingt trocken aufbewahrt werden. Da bereits geringe Mengen viel Flüssigkeit binden, sollte das Gefäß nach jeder Verwendung sofort wieder verschlossen werden. So bleibt das natürliche Bindemittel rieselfähig und lässt sich genauer dosieren.
Johannisbrot in der Küche verwenden
Carobpulver kann ähnlich wie Kakao in Rührkuchen, Muffins, Keksen oder Energiekugeln verarbeitet werden. Da es milder und süßer schmeckt, sollte man ein bekanntes Kakaorezept nicht immer vollständig unverändert übernehmen. Häufig ist eine Mischung aus Kakao und süßlichem Carobpulver ein guter Einstieg.
Besonders gut passt Johannisbrot zu Banane, Apfel, Birne, Datteln, Feigen und Orange. Diese Früchte unterstreichen das karamellige Aroma. Auch Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Kokos, Zimt und Vanille sind passende Begleiter für süße Carob-Rezepte.
Für herzhafte Gerichte wird das Pulver seltener verwendet. Kleine Mengen können jedoch dunklen Saucen, Marinaden oder Schmorgerichten eine dezente Süße und Tiefe verleihen. Dabei sollte Carob sehr vorsichtig dosiert werden, damit die malzige Geschmacksnote nicht zu dominant wird.
Johannisbrotkernmehl kann kalte und warme Flüssigkeiten binden. Da es sehr ergiebig ist, reichen je nach Rezept bereits kleine Mengen. Es sollte gleichmäßig eingerührt werden, damit keine Klümpchen entstehen. Für die genaue Dosierung sind die Hinweise auf der jeweiligen Verpackung entscheidend.
Saftiger Carob-Bananenkuchen
Dieser Carob-Bananenkuchen ist unkompliziert, angenehm saftig und erhält durch reife Bananen und Johannisbrotpulver eine natürliche Süße. Er passt zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee oder als einfacher Kuchen für unterwegs.
Zutaten
- 3 sehr reife Bananen
- 2 Eier
- 80 ml mildes Pflanzenöl
- 80 g brauner Zucker
- 180 g Weizen- oder Dinkelmehl
- 40 g Carobpulver
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1 Teelöffel Zimt
- 1 Prise Salz
- 80 ml Milch oder Pflanzendrink
- 50 g gehackte Walnüsse
- etwas Fett für die Form
Zubereitung
Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und eine kleine Kastenform einfetten. Die Bananen in einer großen Schüssel mit einer Gabel gründlich zerdrücken, bis ein möglichst glattes Bananenpüree entstanden ist.
Eier, Pflanzenöl, Zucker und Milch hinzugeben und alles gut verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Carobpulver, Backpulver, Zimt und Salz vermischen. Die trockenen Zutaten kurz unter die Bananenmischung rühren, bis ein gleichmäßiger Carob-Kuchenteig entsteht.
Zum Schluss die gehackten Walnüsse unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den Kuchen etwa 45 bis 50 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig vollständig durchgebacken ist.
Den Kuchen vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen. Für eine vegane Variante können die Eier durch eine geeignete pflanzliche Alternative ersetzt werden. Besonders saftig wird der einfache Bananenkuchen, wenn sehr reife, bereits braun gefleckte Bananen verwendet werden.
Weitere Rezeptideen mit Johannisbrot
Für einen warmen Carob-Drink wird das Pulver mit Milch oder Pflanzendrink, etwas Zimt und Vanille erhitzt. Das Ergebnis ist ein mildes, koffeinfreies Heißgetränk, das sich nach Geschmack zusätzlich mit Honig oder Dattelsirup süßen lässt.
In Porridge oder Overnight Oats sorgt ein Löffel Carobpulver für eine karamellige Note. Dazu passen Banane, Apfel, geröstete Nüsse und etwas Zimt. Auch Naturjoghurt oder pflanzlicher Joghurt lässt sich damit schnell in ein cremiges Carob-Dessert verwandeln.
Aus Datteln, Haferflocken, Nüssen und Carobpulver können einfache Energiekugeln hergestellt werden. Das Pulver eignet sich außerdem für Muffins, Waffeln, Pfannkuchen, Kekse und selbst gemachte süße Brotaufstriche.
Johannisbrotsirup kann über Eis, Joghurt oder Pfannkuchen gegeben werden. In einigen Mittelmeerregionen wird die Frucht außerdem für Liköre, Sirupe und traditionelle Getränke genutzt. Ihr kräftiges Aroma passt besonders gut zu Vanille, Orange und Zimt.
Häufige Fragen und Antworten zu Johannisbrot
Kann man Johannisbrot roh essen?
Das süßliche Fruchtmark reifer Hülsen kann grundsätzlich gegessen oder gekaut werden. Die sehr harten Samen sollten jedoch nicht mitgegessen werden. Für die Küche ist gemahlenes Carobpulver deutlich einfacher zu verwenden.
Ist Johannisbrot das Gleiche wie Kakao?
Nein, Johannisbrot und Kakao stammen von unterschiedlichen Pflanzen. Carob schmeckt süßer, malziger und weniger bitter. Es kann Kakao in manchen Rezepten ersetzen, besitzt aber einen eigenen karamelligen Geschmack.
Wie verwendet man Carobpulver beim Backen?
Carobpulver wird unter die trockenen Zutaten gemischt und kann einen Teil oder die gesamte Kakaomenge ersetzen. Wegen seiner natürlichen Süße lässt sich häufig etwas weniger Zucker verwenden. Die passende Menge hängt vom jeweiligen Rezept ab.
Kann man Johannisbrot einfrieren?
Getrocknete Hülsen und Carobpulver müssen normalerweise nicht eingefroren werden. Eine trockene und luftdichte Lagerung reicht aus. Fertige Kuchen, Cremes oder andere Carob-Gerichte können je nach Rezept eingefroren werden.
Was ist der Unterschied zwischen Carobpulver und Johannisbrotkernmehl?
Carobpulver wird aus dem Fruchtfleisch hergestellt und dient als süßlich-aromatische Backzutat. Johannisbrotkernmehl stammt aus den Samen und wird hauptsächlich zum Andicken von Speisen verwendet.
Vielseitige Süße aus der mediterranen Küche
Johannisbrot ist eine spannende Zutat für alle, die neue Aromen ausprobieren möchten. Das Pulver bringt eine milde Karamellnote in Kuchen, Getränke, Frühstücksgerichte und Desserts. Gleichzeitig lässt es sich gut mit Bananen, Datteln, Nüssen, Zimt und Vanille kombinieren.
Ob als Alternative zu einem Teil des Kakaos, als natürliche Zutat im Porridge oder als Grundlage für ein warmes Getränk: Carob in der Küche ist vielseitiger, als die unscheinbaren braunen Hülsen zunächst vermuten lassen. Johannisbrotkernmehl ergänzt die Verwendungsmöglichkeiten als ergiebiges pflanzliches Bindemittel.
Hast du Johannisbrot oder Carobpulver schon einmal beim Backen verwendet? Welche süßen Getränke, Kuchen oder mediterranen Rezepte mit der aromatischen Frucht kennst du noch?