Mais – gesundes Getreide mit vielen Möglichkeiten in der Küche
Mais gehört weltweit zu den wichtigsten Getreidearten und ist aus vielen Küchen kaum wegzudenken. Die goldgelben Körner werden gekocht, gegrillt, gemahlen, gepufft oder zu Mehl verarbeitet und tauchen dadurch in völlig unterschiedlichen Gerichten auf. Vom klassischen Maiskolben über Tortillas bis hin zu Polenta und Popcorn zeigt sich, wie vielseitig die Pflanze tatsächlich ist.
Botanisch zählt Mais zu den Süßgräsern und damit zur gleichen Pflanzenfamilie wie Weizen, Reis und Gerste. Anders als viele andere Getreidesorten wird Zuckermais häufig wie Gemüse verwendet und direkt vom Kolben gegessen. Je nach Sorte unterscheiden sich Geschmack, Stärkegehalt und Verwendungszweck deutlich.
Woher stammt Mais?
Seinen Ursprung hat Mais in Mittelamerika. Bereits vor mehreren Tausend Jahren wurde er dort aus Wildformen weiterentwickelt und zu einer bedeutenden Nutzpflanze.
Für die Kulturen Mittel- und Südamerikas war Mais ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Aus den Körnern entstanden unter anderem Fladen, Breie und Getränke.
Nach der Ankunft der Europäer in Amerika verbreitete sich Mais auch in Europa und später in zahlreichen anderen Regionen. Heute wird Mais auf nahezu allen Kontinenten angebaut und sowohl für die menschliche Ernährung als auch als Tierfutter und industrieller Rohstoff genutzt.
Welche Maissorten gibt es?
Mais ist nicht gleich Mais. Für unterschiedliche Verwendungen wurden verschiedene Sorten mit jeweils eigenen Eigenschaften gezüchtet.
Besonders bekannt ist Zuckermais. Seine Körner enthalten während der Ernte vergleichsweise viel Zucker und schmecken deshalb angenehm süß. Diese Sorte wird als Maiskolben, Dosenmais oder Tiefkühlmais angeboten.
Popcornmais besitzt dagegen eine besonders harte Schale. Beim starken Erhitzen verdampft das Wasser im Korn, bis der Druck so groß wird, dass die Schale aufplatzt und das bekannte Popcorn entsteht.
Stärkemais beziehungsweise Hartmais wird vor allem für Maisgrieß, Maismehl und andere verarbeitete Produkte verwendet.
Gelber, weißer und bunter Mais
Obwohl gelber Mais hierzulande am bekanntesten ist, existieren zahlreiche weitere Farben. Je nach Sorte können die Körner weiß, rot, violett, blau oder sogar mehrfarbig sein.
Die Farbe hängt unter anderem von den enthaltenen Pflanzenpigmenten ab. Geschmacklich bestehen ebenfalls Unterschiede, die jedoch stark von Sorte und Reifegrad beeinflusst werden.
Vor allem in Mittel- und Südamerika findet man eine große Vielfalt an traditionellen Maissorten, die für unterschiedliche Speisen verwendet werden.
Welche Nährstoffe enthält Mais?
Mais liefert hauptsächlich Kohlenhydrate und Stärke und zählt deshalb zu den energiereicheren pflanzlichen Lebensmitteln. Zuckermais enthält zusätzlich einen gewissen Anteil natürlichen Zucker.
Außerdem stecken Ballaststoffe und kleinere Mengen Eiweiß in den Körnern. Hinzu kommen verschiedene B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium.
Gelbe Sorten enthalten zudem Carotinoide, darunter Lutein und Zeaxanthin. Die genaue Zusammensetzung hängt jedoch von Sorte, Reifegrad und Verarbeitung ab.
Ist Mais glutenfrei?
Mais enthält von Natur aus kein Gluten und wird deshalb häufig für glutenfreie Lebensmittel verwendet. Maismehl, Polenta und reine Maisprodukte können eine Alternative zu glutenhaltigem Getreide darstellen.
Bei verarbeiteten Produkten sollte dennoch die Zutatenliste geprüft werden. Während der Produktion können beispielsweise weitere Mehle zugesetzt oder Kreuzkontakte mit glutenhaltigem Getreide möglich sein.
Für Menschen, die aus medizinischen Gründen konsequent auf Gluten verzichten müssen, sind entsprechend gekennzeichnete Produkte die verlässlichste Wahl.
Frischer Maiskolben
Frischer Zuckermais ist vor allem während der Erntesaison erhältlich. Gute Kolben besitzen pralle Körner und wirken frisch und saftig.
Die Hüllblätter sollten möglichst grün und nicht stark ausgetrocknet sein. Werden die Körner leicht angeritzt, tritt bei frischem Zuckermais häufig eine milchige Flüssigkeit aus.
Nach der Ernte beginnt sich ein Teil des Zuckers langsam in Stärke umzuwandeln. Deshalb schmecken frische Maiskolben möglichst zeitnah verarbeitet besonders süß.
Maiskolben kochen
Maiskolben lassen sich sehr einfach in Wasser garen. Dafür die Hüllblätter und Fäden entfernen und die Kolben gründlich abspülen.
In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Maiskolben hineingeben. Je nach Größe und Reife reichen häufig etwa zehn bis fünfzehn Minuten, bis die Körner weich sind.
Anschließend können sie mit Butter und etwas Salz serviert werden. Auch Kräuterbutter, Chili oder Limettensaft passen hervorragend zu gekochtem Zuckermais.
Mais vom Grill
Gegrillter Mais bekommt durch die Hitze zusätzlich leichte Röstaromen. Die Kolben können vorgekocht oder je nach Zartheit direkt gegrillt werden.
Auf dem Grill regelmäßig wenden, damit die Körner von mehreren Seiten Farbe bekommen. Anschließend mit Butter oder Olivenöl bestreichen und nach Geschmack würzen.
Besonders gut passen Paprikapulver, Chili, Knoblauch, Limette oder frische Kräuter. Auch geriebener Käse kann über den heißen Maiskolben gegeben werden.
Mais aus der Dose
Dosenmais gehört zu den besonders praktischen Varianten. Die Körner sind bereits gegart und können direkt für Salate, Suppen oder andere Gerichte verwendet werden.
Vor der Verwendung empfiehlt es sich, die Flüssigkeit abzugießen. Je nach Produkt kann der Mais zusätzlich kurz abgespült werden.
Dosenmais eignet sich besonders für schnelle Gerichte, weil weder Schälen noch längeres Garen erforderlich ist.
Tiefgekühlter Mais
Auch tiefgekühlte Maiskörner sind praktisch und können portionsweise entnommen werden. Sie lassen sich direkt in Suppen, Pfannengerichte oder Gemüsebeilagen geben.
Die Zubereitung sollte sich nach den Hinweisen auf der jeweiligen Verpackung richten. Häufig benötigen die Körner nur wenige Minuten.
Geschmacklich bleibt Tiefkühlmais angenehm süß und ist deshalb eine gute Alternative, wenn frische Kolben nicht erhältlich sind.
Maismehl und Maisgrieß
Gemahlener Mais bildet die Grundlage zahlreicher traditioneller Speisen. Je nach Mahlgrad entstehen feines Maismehl oder gröberer Maisgrieß.
Aus Maisgrieß wird beispielsweise Polenta gekocht. Je nach Region wird sie weich und cremig serviert oder nach dem Abkühlen in Stücke geschnitten und angebraten.
Maismehl spielt außerdem bei Tortillas, Fladenbroten und verschiedenen Backwaren eine Rolle. Dabei sollte beachtet werden, dass unterschiedliche Maismehlprodukte nicht immer austauschbar sind.
Mais in Tortillas
Mais-Tortillas gehören zu den bekanntesten Gerichten der mexikanischen Küche. Traditionell wird dafür Mais in einem speziellen Verfahren behandelt, das als Nixtamalisation bezeichnet wird.
Dabei wird der Mais in einer alkalischen Lösung gegart und anschließend weiterverarbeitet. Dadurch verändern sich Geschmack, Konsistenz und Nährstoffverfügbarkeit.
Aus der entstehenden Maismasse werden dünne Fladen geformt, die kurz auf einer heißen Platte gebacken werden. Sie bilden die Grundlage für Tacos, Enchiladas und zahlreiche weitere Gerichte.
Warum platzt Popcornmais auf?
Popcorn entsteht durch eine besondere Eigenschaft bestimmter Maiskörner. Im Inneren befindet sich eine kleine Menge Wasser, während die Außenschale sehr fest ist.
Beim Erhitzen verwandelt sich das Wasser in Wasserdampf. Dadurch steigt der Druck im Inneren des Korns immer weiter an.
Schließlich bricht die Schale auf und die erhitzte Stärke dehnt sich schlagartig aus. Daraus entsteht das typische weiße und luftige Popcorn.
Mais in Salaten und Bowls
Mais bringt Süße, Farbe und eine leicht knackige Konsistenz in Salate. Besonders gut passt er zu Tomaten, Paprika, Bohnen, Gurken und Avocado.
Auch Reis- oder Couscous-Salate lassen sich mit Mais ergänzen. Zusammen mit schwarzen Bohnen und Limettendressing entsteht beispielsweise eine mexikanisch inspirierte Variante.
In Bowls kann Mais sowohl kalt als auch kurz angebraten verwendet werden. Gebratene Körner entwickeln ein besonders kräftiges und leicht geröstetes Aroma.
Mais in Suppen und Eintöpfen
Mais passt hervorragend in Gemüse-, Kartoffel- und Hülsenfruchtsuppen. Die natürliche Süße bildet dabei einen schönen Kontrast zu kräftigen Gewürzen.
Auch cremige Maissuppen sind beliebt. Dabei wird ein Teil der Körner püriert, während einige ganze Körner für mehr Struktur in der Suppe bleiben.
Mit Chili, Knoblauch und Paprika lassen sich daraus würzige Maisgerichte mit südamerikanischem oder tex-mex-inspiriertem Charakter zubereiten.
Mini-Rezept: Schnelle Maispfanne mit Paprika
Für zwei Portionen eine rote Paprika und eine kleine Zwiebel in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten.
Etwa 300 Gramm Mais hinzufügen und gemeinsam mit der Paprika einige Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Chili würzen.
Zum Schluss einen Spritzer Limettensaft und frische Petersilie oder Koriander hinzufügen. Die schnelle Maispfanne schmeckt als Beilage, zu Reis oder in einer gefüllten Tortilla.
Mais richtig lagern
Frische Maiskolben sollten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verarbeitet werden. Dabei können die Hüllblätter bis zur Zubereitung am Kolben bleiben.
Geöffneter Dosenmais sollte nicht in einer geöffneten Konservendose gelagert werden. Reste besser in einen geeigneten verschlossenen Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren.
Trockene Produkte wie Maismehl, Polenta oder Popcornmais brauchen einen trockenen und gut verschlossenen Lagerplatz, damit sie vor Feuchtigkeit und Vorratsschädlingen geschützt bleiben.
Häufige Fragen zu Mais
Ist Mais Gemüse oder Getreide?
Botanisch gehört Mais zu den Getreidearten. Zuckermais wird in der Küche jedoch häufig ähnlich wie Gemüse verwendet.
Kann man Mais roh essen?
Sehr junger, frischer Zuckermais kann grundsätzlich auch roh gegessen werden. Meist wird er jedoch gekocht, gegrillt oder anderweitig gegart.
Ist Mais glutenfrei?
Ja. Reiner Mais enthält von Natur aus kein Gluten. Bei verarbeiteten Produkten sollte trotzdem auf Zutaten und mögliche Hinweise zu Kreuzkontaminationen geachtet werden.
Was ist der Unterschied zwischen Zuckermais und Popcornmais?
Zuckermais wird wegen seiner süßen und saftigen Körner gegessen. Popcornmais besitzt eine besonders harte Schale und eignet sich speziell zum Aufpoppen.
Muss Mais aus der Dose gekocht werden?
Nein. Dosenmais ist bereits gegart und kann direkt verwendet werden.
Kann man Mais einfrieren?
Ja. Gegarte Maiskörner können portionsweise eingefroren werden. Auch tiefgekühlter Mais ist im Handel problemlos erhältlich.
Wozu passt Mais besonders gut?
Mais harmoniert hervorragend mit Paprika, Bohnen, Tomaten, Avocado, Chili, Limette und Käse und passt deshalb sowohl zu Salaten als auch zu Suppen, Aufläufen und Pfannengerichten.
Mais – vielseitig von süß bis herzhaft
Mais ist weit mehr als eine einfache Beilage. Die süßlichen Körner lassen sich kochen, grillen, rösten oder zu Mehl und Grieß verarbeiten und bilden weltweit die Grundlage zahlreicher traditioneller Speisen.
Ob als Maiskolben vom Grill, in Salaten und Suppen, als Polenta, Tortilla oder Popcorn – Mais gehört zu den vielseitigsten Getreidearten der Küche. Mit der passenden Sorte lässt er sich sowohl für schnelle Alltagsgerichte als auch für klassische Spezialitäten verwenden.
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