Mangold – von Blatt bis Stiel richtig verwenden
Mangold gehört zu den Gemüsesorten, die optisch sofort auffallen. Große grüne Blätter und kräftige Stiele in Weiß, Gelb, Orange oder Rot machen ihn zu einem besonders attraktiven Blattgemüse. Geschmacklich erinnert Mangold leicht an Spinat, wirkt je nach Sorte jedoch etwas kräftiger und kann eine dezente erdige Note besitzen.
In der Küche lassen sich sowohl die Blätter als auch die Stiele verwenden. Da beide Teile unterschiedliche Garzeiten haben, werden sie häufig getrennt vorbereitet und erst später wieder miteinander kombiniert. Genau diese Vielseitigkeit macht frischen Mangold interessant für Pfannengerichte, Pasta, Aufläufe, Suppen und Gemüsebeilagen.
Woher stammt Mangold?
Mangold gehört botanisch zur gleichen Art wie Rote Bete und Zuckerrübe. Anders als bei diesen Pflanzen steht jedoch nicht die Wurzel, sondern das Blatt mit seinen kräftigen Stielen im Mittelpunkt.
Bereits im Mittelmeerraum wurde Mangold über lange Zeit als Gemüse kultiviert. Heute wird er in zahlreichen Regionen Europas angebaut und ist besonders in der mediterranen Küche verbreitet.
Je nach Klima kann Mangold über einen langen Zeitraum geerntet werden. Frische Ware findet man häufig vom Frühjahr bis in den Herbst.
Welche Mangoldsorten gibt es?
Grundsätzlich lässt sich zwischen Blattmangold und Stielmangold unterscheiden. Beim Blattmangold stehen die großen, zarten Blätter im Vordergrund, während die Stiele vergleichsweise schmal bleiben.
Stielmangold besitzt dagegen besonders kräftige Mittelrippen. Diese können weiß, gelb, orange oder rot gefärbt sein und werden ähnlich wie anderes festes Gemüse gegart.
Bunter Rainbow-Mangold ist eigentlich keine einzelne Sorte, sondern häufig eine Mischung verschiedenfarbiger Varianten. Geschmacklich sind die Unterschiede meist geringer als die optischen.
Wie schmeckt Mangold?
Die Blätter erinnern geschmacklich an Spinat, sind jedoch häufig etwas kräftiger. Gerade große ältere Blätter können eine leichte herbe oder erdige Note entwickeln.
Die Stiele schmecken milder und besitzen eine festere Konsistenz. Sie erinnern je nach Zubereitung ein wenig an eine Mischung aus Spinatstiel und mildem Gemüse wie Sellerie.
Knoblauch, Zitrone, Muskat und Olivenöl passen besonders gut zum würzigen Mangoldaroma.
Welche Nährstoffe enthält Mangold?
Mangold besteht zu einem großen Teil aus Wasser und liefert vergleichsweise wenig Energie. Gleichzeitig enthält er verschiedene Vitamine und Mineralstoffe.
Dazu gehören unter anderem Vitamin K, Beta-Carotin als Vorstufe von Vitamin A, Vitamin C, Magnesium und Kalium. Die genauen Mengen können je nach Sorte, Frische und Zubereitung variieren.
Außerdem liefert Mangold Ballaststoffe und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Er kann damit Teil einer abwechslungsreichen gemüsereichen Ernährung sein.
Mangold enthält Oxalsäure
Wie Spinat und Rhabarber enthält auch Mangold Oxalsäure. Die Konzentration kann je nach Pflanzenteil, Sorte und Wachstumsbedingungen unterschiedlich ausfallen.
Bei üblichen Portionen ist das für die meisten Menschen kein besonderes Problem. Wer jedoch aus medizinischen Gründen auf oxalatreiche Lebensmittel achten soll, etwa bei bestimmten Formen von Nierensteinen, sollte individuelle Empfehlungen beachten.
Kochen in Wasser und anschließendes Weggießen des Kochwassers kann den Gehalt an löslicher Oxalsäure teilweise reduzieren.
Mangold beim Einkauf erkennen
Frischer Mangold sollte kräftige, straffe Blätter besitzen. Welke, gelbliche oder schleimige Stellen sprechen gegen gute Frische.
Die Stiele sollten fest und knackig wirken. Farbige Sorten dürfen durchaus kräftig rot, orange oder gelb erscheinen – das ist ein natürliches Sortenmerkmal.
Besonders zarte junge Blätter eignen sich für kurze Garzeiten. Größere Exemplare besitzen meist kräftigere Stiele und einen intensiveren Geschmack.
Mangold richtig waschen
Zwischen den großen Blättern und an den Stielen kann sich Erde sammeln. Deshalb Mangold gründlich unter fließendem Wasser reinigen.
Besonders der Ansatz der Mittelrippe sollte kontrolliert werden. Danach das Gemüse gut abtropfen lassen.
Die Blätter können anschließend von den dicken Stielen getrennt werden. Das erleichtert die Zubereitung, da Stiele länger garen als die zarten Blätter.
Mangoldblätter und Stiele getrennt vorbereiten
Die kräftigen Stiele mit einem Messer aus den Blättern herausschneiden und in kleine Stücke oder Streifen schneiden. Die Blätter grob hacken.
Beim Braten kommen zunächst die Stiele in die Pfanne. Nach einigen Minuten werden die Blätter hinzugefügt.
Dadurch sind am Ende beide Teile gleichzeitig gar. Werden Blätter und Stiele von Anfang an zusammen gegart, können die Blätter bereits sehr weich sein, während die Stiele noch fest bleiben.
Muss Mangold geschält werden?
Normalerweise nicht. Junge und mittelgroße Stiele können direkt geschnitten und verarbeitet werden.
Bei sehr kräftigen, älteren Stielen können sich jedoch faserige Bereiche bilden. Diese lassen sich bei Bedarf ähnlich wie bei Stangensellerie abziehen.
Die Blätter müssen lediglich gründlich gewaschen und eventuell von beschädigten Stellen befreit werden.
Mangold in der Pfanne zubereiten
Eine der einfachsten Methoden ist das kurze Braten in Olivenöl. Dafür zunächst etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die geschnittenen Stiele hineingeben und ungefähr drei bis fünf Minuten braten. Fein gehackten Knoblauch hinzufügen und anschließend die Mangoldblätter dazugeben.
Die Blätter fallen ähnlich wie Spinat innerhalb weniger Minuten stark zusammen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und direkt servieren.
Mangold kochen
Mangold kann auch in Salzwasser gekocht werden. Dabei empfiehlt es sich ebenfalls, die Stiele zuerst in den Topf zu geben.
Nach einigen Minuten folgen die Blätter. Insgesamt reicht meist eine relativ kurze Garzeit aus.
Anschließend gut abtropfen lassen und beispielsweise mit Butter, Olivenöl oder einer leichten Sauce verfeinern. Wer das Kochwasser wegschüttet, reduziert zugleich einen Teil der wasserlöslichen Inhaltsstoffe wie Oxalate.
Mangold dünsten
Besonders schonend lässt sich Mangold mit wenig Flüssigkeit dünsten. Dafür die Stiele zunächst mit etwas Öl und einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in die Pfanne geben.
Nach wenigen Minuten die Blätter ergänzen und alles zugedeckt kurz garen. Am Ende den Deckel abnehmen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen.
So bleibt das Gemüse aromatisch und lässt sich anschließend direkt als einfache Gemüsebeilage servieren.
Mangold mit Knoblauch und Zitrone
Knoblauch gehört zu den klassischen Begleitern von Mangold. Sein kräftiges Aroma ergänzt die leicht erdigen Noten des Blattgemüses hervorragend.
Etwas Zitronensaft am Ende sorgt für Frische und gleicht mögliche herbe Nuancen aus. Auch fein abgeriebene Zitronenschale kann sparsam verwendet werden.
Mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone entsteht eine besonders unkomplizierte mediterrane Mangoldpfanne.
Mini-Rezept: Mangoldpfanne mit Knoblauch
Für zwei bis drei Portionen werden benötigt:
- 500 g Mangold
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Wasser oder Gemüsebrühe
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- etwas Muskat
- optional 30 g Parmesan
Mangold gründlich waschen und Blätter von den Stielen trennen. Stiele in kleine Stücke schneiden, Blätter grob hacken.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Mangoldstiele etwa fünf Minuten braten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
Blätter und Wasser oder Brühe dazugeben und weitere drei bis fünf Minuten garen, bis sie zusammengefallen sind. Mit Zitrone, Pfeffer und Muskat abschmecken und nach Wunsch etwas Parmesan darübergeben.
Mangold mit Pasta
Mangold eignet sich hervorragend für Pastagerichte. Besonders gut passen Penne, Rigatoni oder Bandnudeln.
Das Gemüse mit Knoblauch und Olivenöl anbraten und anschließend gekochte Pasta hinzufügen. Etwas Nudelwasser verbindet die Zutaten zu einer leichten Sauce.
Parmesan, Feta oder Ricotta sorgen für zusätzliche Cremigkeit. Auch geröstete Pinienkerne passen hervorragend zu Pasta mit Mangold.
Mangold im Auflauf
Für Aufläufe kann Mangold vorab kurz blanchiert oder in der Pfanne zusammenfallen gelassen werden. Dadurch verliert er einen Teil seiner Flüssigkeit.
Anschließend lässt er sich mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis kombinieren. Eine Sauce aus Sahne, Milch oder Frischkäse macht daraus ein besonders cremiges Gericht.
Wichtig ist, überschüssige Flüssigkeit vorher möglichst gut abtropfen zu lassen. Sonst kann der Mangoldauflauf zu wässrig werden.
Mangold in Suppen und Eintöpfen
Auch für Suppen ist Mangold gut geeignet. Die klein geschnittenen Stiele können schon früher in die Brühe gegeben werden.
Die Blätter kommen erst in den letzten Minuten dazu. Dadurch behalten sie etwas mehr Struktur und Farbe.
Besonders gut passt Mangold in Gemüsesuppen mit Kartoffeln, Bohnen oder Linsen. Auch mediterrane Eintöpfe profitieren von seinem kräftigen Geschmack.
Mangold als Spinat-Ersatz
In vielen Rezepten lässt sich Spinat problemlos durch Mangold ersetzen. Geschmack und Struktur sind ähnlich genug, dass beispielsweise Lasagne, Quiche oder Pastafüllungen gut funktionieren.
Die kräftigen Stiele sollten jedoch separat berücksichtigt werden. Sie benötigen mehr Garzeit als Spinatblätter.
Wer nur die Mangoldblätter verwendet, kann sie in vielen Rezepten beinahe genauso behandeln wie frischen Blattspinat.
Mangold zu Fisch und Fleisch
Mangold eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage. Besonders zu gebratenem Fisch passt die Kombination aus Mangold, Knoblauch und Zitrone.
Auch Geflügel, Schweinefleisch oder mediterran gewürzte Hackfleischgerichte harmonieren gut damit. Durch seine kräftige Note hält Mangold auch würzigeren Hauptgerichten stand.
Für eine vegetarische Mahlzeit lässt er sich mit Kartoffeln, Bohnen, Käse oder Eiern kombinieren.
Kann man Mangold roh essen?
Sehr junge, zarte Mangoldblätter können grundsätzlich in kleinen Mengen roh verwendet werden. Größere Blätter sind allerdings deutlich fester und schmecken häufig herber.
Da Mangold Oxalsäure enthält, ist das Garen für größere Portionen oft sinnvoller. Außerdem wird die Konsistenz dadurch angenehmer.
Für Salate eignen sich deshalb vor allem junge Baby-Mangoldblätter, während größere Exemplare besser gekocht oder gebraten werden.
Mangold richtig lagern
Frischer Mangold ist relativ empfindlich und sollte möglichst bald verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich meist nur wenige Tage.
Die Blätter können locker in ein leicht feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Luftdicht und nass sollte das Gemüse dagegen nicht gelagert werden.
Vor der Lagerung Mangold möglichst nicht waschen. Zusätzliche Feuchtigkeit kann den Verderb der Blätter beschleunigen.
Kann man Mangold einfrieren?
Ja. Für eine bessere Qualität sollte Mangold vor dem Einfrieren kurz blanchiert werden.
Dafür Stiele und Blätter entsprechend ihrer unterschiedlichen Garzeiten kurz in kochendes Wasser geben und anschließend rasch abkühlen. Danach gut abtropfen beziehungsweise ausdrücken.
Portionsweise eingefroren eignet sich Mangold später besonders gut für Suppen, Aufläufe und Pfannengerichte.
Was passt geschmacklich zu Mangold?
Neben Knoblauch und Zitrone harmoniert Mangold gut mit Muskat, schwarzem Pfeffer, Chili und mediterranen Kräutern.
Feta, Parmesan und Ricotta passen ebenfalls hervorragend. Bei Nüssen bieten sich Pinienkerne oder Walnüsse an.
Auch Hülsenfrüchte wie weiße Bohnen und Kichererbsen lassen sich sehr gut mit Mangold kombinieren und ergeben sättigende vegetarische Gerichte.
Tipps für die Zubereitung von Mangold
Blätter und Stiele immer getrennt betrachten, da sie unterschiedlich lange garen. Zuerst die kräftigen Stiele zubereiten und die Blätter später hinzufügen.
Mangold nicht unnötig lange kochen. Die Blätter fallen schnell zusammen und verlieren bei zu langer Garzeit an Struktur.
Säure wie Zitronensaft erst gegen Ende hinzufügen. Dadurch lässt sich der Geschmack besser kontrollieren und der kräftige Gemüsecharakter bleibt erhalten.
Für Pfannengerichte möglichst eine große Pfanne verwenden, da frischer Mangold anfangs viel Volumen besitzt.
Häufige Fragen zu Mangold
Was ist Mangold eigentlich?
Mangold ist ein Blattgemüse und botanisch eng mit Roter Bete verwandt. Gegessen werden vor allem die Blätter und kräftigen Stiele.
Kann man Mangoldstiele essen?
Ja. Die Stiele sind vollständig verwendbar und eignen sich zum Braten, Dünsten oder Kochen. Sie benötigen lediglich etwas mehr Garzeit als die Blätter.
Schmeckt Mangold wie Spinat?
Mangold erinnert an Spinat, besitzt aber häufig ein etwas kräftigeres und leicht erdiges Aroma.
Muss Mangold gekocht werden?
Sehr junge Blätter können in kleinen Mengen roh gegessen werden. Größere Mengen und kräftigere Blätter werden meist besser gegart.
Warum sollte man Stiele und Blätter getrennt garen?
Die Stiele sind deutlich fester und brauchen länger. Die Blätter fallen dagegen innerhalb weniger Minuten zusammen.
Kann man Mangold einfrieren?
Ja. Kurzes Blanchieren vor dem Einfrieren hilft dabei, Farbe und Qualität besser zu erhalten.
Welche Gewürze passen zu Mangold?
Knoblauch, Muskat, Pfeffer, Chili, Zitrone und mediterrane Kräuter passen besonders gut.
Vielseitiges Blattgemüse für unkomplizierte Gerichte
Mangold verbindet zarte Blätter mit knackigen, aromatischen Stielen und lässt sich dadurch vielseitiger einsetzen als viele andere Blattgemüse. Ob gebraten, gedünstet, gekocht oder im Auflauf – beide Pflanzenteile können vollständig verwendet werden.
Besonders unkompliziert schmeckt Mangold mit Olivenöl, Knoblauch und etwas Zitrone. Wer Blätter und Stiele entsprechend ihrer unterschiedlichen Garzeiten behandelt, erhält ein aromatisches Gemüse für Pasta, Suppen, Beilagen und viele mediterrane Gerichte.
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