Pilze richtig trocknen · putzen und dünn schneiden · sauberes Arbeiten ist das A und O · ordentlich lagern und später genießen
Jetzt ist Pilzzeit: Nach warmen Regen sprießen in vielen Wäldern Steinpilze, Maronen und Co. Die Körbe füllen sich schnell, und zu Hause willst du das Aroma bewahren. Trocknen ist dafür ideal. Es konzentriert den Geschmack, macht Pilze lange haltbar und spart Platz. Du bestimmst Schnitt, Temperatur und Intensität – ganz nach deinem Stil. Das Ergebnis passt in Risotto, Saucen, Suppen, Marinaden und als feines Pilzpulver.
Pilze richtig trocknen – Putzen, dünn schneiden, schonend dehydratisieren, aufbewahren, rehydrieren und sicher verwenden.
Putze erst trocken mit Pinsel oder Bürste. Wasche nur stark verschmutzte Stellen sehr kurz und trockne sie sofort. Schneide gleichmäßige Scheiben: 3–5 mm sind ein guter Start. Dünner trocknet schneller, bleibt aber formstabil. Breite die Stücke locker aus, damit Luft überall hinkommt.
Die schonendste Methode ist der Dörrautomat: 45–55 °C und gute Luftzirkulation. Je nach Sorte und Dicke brauchst du 3–10 Stunden. Im Backofen geht es ebenfalls: 45–60 °C Umluft, einen Holzlöffel in die Tür klemmen, damit Feuchtigkeit entweicht. Wende die Scheiben gelegentlich. Lufttrocknen funktioniert nur bei trockener, warmer Witterung in staubgeschützter Umgebung.
Fertig sind die Pilze, wenn sie hart und spröde sind und beim Biegen brechen. Lederige Flexibilität bedeutet: weiter trocknen. Lass sie danach vollständig auskühlen. Fülle sie zum „Konditionieren“ 2–3 Tage in ein großes Glas und schüttle täglich kurz. Bildet sich Feuchte, zurück in den Trockner. Lagere anschließend luftdicht, kühl, dunkel und trocken. So bleiben sie 12–24 Monate aromatisch.
Zum Verwenden Pilze 20–30 Minuten in heißem Wasser, Brühe, Milch oder Wein einweichen. Die Einweichflüssigkeit durch einen Filter gießen und als Fond nutzen. Pilze ausdrücken, kurz anbraten und weiterkochen. Für Extra-Umami kannst du ganz trockene Pilze zu Pulver mahlen und wie Gewürz dosieren.
Wichtig für die Sicherheit: Nur einwandfreie, sicher bestimmte Speisepilze trocknen. Alte, muffige oder schmierige Exemplare aussortieren. Manche Arten (z. B. Pfifferlinge) werden getrocknet zäh und leicht bitter – diese besser frisch braten oder vorgegart einfrieren. Getrocknete Pilze stets gut durchgaren.
So holst du dir die kurze Saison ins Vorratsregal. Mit Geduld, niedriger Temperatur und sauberer Lagerung gelingt das Trocknen zuverlässig – und du hast das ganze Jahr über konzentriertes Waldaroma griffbereit.
Welche Pilze eignen sich?
Ideal sind Steinpilze, Maronen, Herbsttrompeten, Morcheln, Parasole, Shiitake und Austernseitlinge. Champignons gehen ebenfalls gut. Pfifferlinge werden beim Trocknen oft zäh und leicht bitter; sie eignen sich besser zum Braten oder Einfrieren.
Vorbereitung & Putzen
Nur einwandfreie Pilze verwenden. Sand und Erde trocken mit Pinsel oder Bürste entfernen. Nur stark verschmutzte Stellen kurz abspülen, sofort trocken tupfen. Weiche oder wurmige Teile großzügig wegschneiden. Manchmal schimmeln Pilze auch, dann sofort entsorgen. Wirklich nur einwandfreie Pilze in der Küche verwenden. Bei Unklarheiten ob und welche Sorten man verwenden kann, im Notfall einen Pilzexperten befragen. Es gibt sehr viele täuschend gleich aussehende Pilzarten.
Schneiden: Stärke & Form
Gleichmäßige Scheiben trocknen am besten. 3–5 mm für Steinpilz, 4–6 mm für Shiitake/Austernseitlinge. Kleine Hüte ganzer trocknen, dicke Stiele längs halbieren. Je dünner, desto schneller – aber nicht papierdünn, sonst verlieren sie Form.
Methoden im Überblick
Dörrautomat: Die einfachste Methode. 45–55 °C, gute Luftzirkulation, 3–10 Stunden je nach Sorte und Dicke.
Backofen: 45–60 °C Umluft. Löffel in die Tür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Blech mit Backpapier oder Gitter, alle 30–60 Minuten wenden.
Lufttrocknung: Nur bei sehr trockener, warmer Luft. Auf Faden auffädeln oder auf Gitter legen. Staub- und Insektenschutz beachten; dauert 1–3 Tage.
Temperatur & Zeit
Aroma bleibt bei niedrige Temperatur am besten erhalten. Richtwerte: Steinpilz 45–50 °C für 4–8 h; Shiitake 50–55 °C für 6–10 h; Champignon 45–50 °C für 3–6 h; Herbsttrompete 40–50 °C für 2–5 h. Lieber länger bei niedriger Temperatur als zu heiß, sonst „case hardening“: außen trocken, innen feucht.
Wann sind Pilze fertig?
Sie müssen vollständig trocken sein: hart, spröde, sie „knacken“ oder brechen. Keine Restfeuchte, keine Biegsamkeit. Fühlt sich etwas ledrig an? Weiter trocknen.
Abkühlen, Konditionieren & Lagern
Pilze auf dem Blech auskühlen lassen. Dann 3–5 Tage in ein großes Einmachglas füllen und täglich kurz schütteln („konditionieren“). Bildet sich Kondenswasser oder klumpen Scheiben, zurück in den Trockner. Erst danach luftdicht lagern: Glas mit dichtem Deckel, vakuumierte Beutel oder Mylar + Trockenmittel. Kühl, dunkel, trocken aufbewahren.
Haltbarkeit
Richtig getrocknet und dicht verpackt: 12–24 Monate aromastabil. Jährlich prüfen: Duft frisch? Kein Schimmel, keine Insekten? Bei Zweifel entsorgen und immer genau begutachten um wirklich sicher zu sein.
Rehydrieren & Verwenden
Mit heißem Wasser, Brühe oder Milch/Wein 20–30 Minuten einweichen. Einweichflüssigkeit durch Kaffeefilter abseihen und als Fonds nutzen. Danach Pilze ausdrücken, kurz anbraten, weiterverarbeiten: Risotto, Rahmsauce, Brühen, Füllungen. Für Gewürz: ganz trocken im Mixer zu Pilzpulver mahlen – ideal zum Abschmecken.
Sicherheit & Hinweise
Nur sicher bestimmte Speisepilze verwenden. Alte, muffige oder schmierige Pilze nicht trocknen. Einige Arten sind roh unverträglich – nach dem Einweichen immer gut durchgaren. Keine Sonnentrocknung neben Straßen oder bei hoher Luftfeuchte. Geräte nach dem Trocknen reinigen, damit kein Aroma auf den nächsten Durchgang übergeht.
Tipps & Tricks
- Vor dem Trocknen kurz anrösten? Nur bei Steinpilz/Herbsttrompete sinnvoll; meist reicht rohes Trocknen.
- Duft-Booster: 1–2 % Salz ins Pilzpulver mischen – perfekt als Universalwürze.
- Einheitliche Scheiben mit Mandoline oder scharfem Messer schneiden.
- Mischungen getrennt trocknen, dann kombinieren – so passt die Garzeit.
Fehlerbehebung
Kaugummi-Textur: zu heiß getrocknet → nächstes Mal kühler/langsamer.
Schimmel im Glas: nicht trocken genug → entsorgen; beim nächsten Mal konditionieren.
Muffiger Geruch: alte Pilze oder feuchte Lagerung → entsorgen.
Mit sauberer Vorbereitung, gleichmäßigem Schnitt und Geduld bei niedriger Temperatur gelingt das Trocknen zuverlässig. So holst du viel Aroma aus der Saison in die Vorratskammer – bereit für schnelle Saucen, Suppen und würziges Pilzpulver das ganze Jahr. Gerade im Winter freut man sich, wenn man mal ein leckerer Gulasch oder eine leckere Pilzsuppe oder Sauce zubereitet.
Bist du gern im Wald und ein aktiver Pilzsammler oder kaufst du lieber ein paar Sorten im Supermarkt? Hast du Pilze schon mal selbst getrocknet? Wir freuen uns über ein paar Kommentare.