Speisepilze trocknen – so bleibt das intensive Pilzaroma lange erhalten

Speisepilze richtig trocknen: Im Backofen, Dörrautomaten oder an der Luft

Wenn im Herbst frische Pilze auf den Märkten angeboten werden, beginnt für viele Menschen eine besonders schöne Zeit in der Küche. Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge und andere Speisepilze begeistern mit ihrem kräftigen Aroma und ihrer vielseitigen Verwendung. Doch gerade frische Pilze sind empfindlich und sollten möglichst bald verarbeitet werden. Wer größere Mengen gekauft hat, kann sie durch sorgfältiges Trocknen für spätere Gerichte haltbar machen.

Das Trocknen gehört zu den ältesten Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Dabei wird den Pilzen ein großer Teil ihres Wassers entzogen, wodurch sie deutlich leichter und kompakter werden. Gleichzeitig konzentriert sich ihr Geschmack, sodass schon kleine Mengen getrockneter Pilze Suppen, Saucen und Schmorgerichten eine intensive Würze verleihen können.

Besonders praktisch ist, dass man Speisepilze auch ohne spezielle Küchengeräte trocknen kann. Neben einem Dörrautomaten eignet sich beispielsweise ein gewöhnlicher Backofen. Entscheidend sind eine gleichmäßige Temperatur, ausreichend Luftzirkulation und die vollständige Trocknung. Nur dann lassen sich die Pilze anschließend sinnvoll aufbewahren.

Welche Speisepilze eignen sich zum Trocknen?

Grundsätzlich lassen sich viele kultivierte Speisepilze trocknen. Besonders gut eignen sich Sorten mit festem Fruchtfleisch und ausgeprägtem Aroma. Dazu gehören beispielsweise Steinpilze, Champignons, Shiitake und Kräuterseitlinge.

Steinpilze gelten als besonders beliebte Trockenpilze. Ihr intensiver, leicht nussiger Geschmack wird durch den Wasserentzug konzentriert und verleiht zahlreichen Gerichten eine kräftige Würze. Besonders in Pilzrahmsaucen, Risotto oder herzhaften Suppen kommen sie hervorragend zur Geltung.

Auch braune Champignons lassen sich gut trocknen. Sie besitzen einen etwas kräftigeren Geschmack als viele weiße Champignons und sind das ganze Jahr über erhältlich. Kräuterseitlinge entwickeln ebenfalls ein angenehmes Aroma und behalten beim späteren Garen eine interessante Konsistenz.

Wichtig ist, ausschließlich frische, einwandfreie und sicher als essbar bestimmte Pilze zu verwenden. Bei selbst gesammelten Wildpilzen ist eine zuverlässige Bestimmung durch einen qualifizierten Pilzsachverständigen unverzichtbar. Trocknen macht giftige Pilze nicht unschädlich.

Warum schmecken getrocknete Pilze so intensiv?

Frische Speisepilze bestehen je nach Sorte zu einem sehr großen Teil aus Wasser. Beim Trocknen wird ihnen ein erheblicher Teil dieser Feuchtigkeit entzogen. Dadurch konzentrieren sich zahlreiche Geschmacksbestandteile in der verbleibenden Trockenmasse.

Besonders charakteristisch ist der herzhafte Umami-Geschmack vieler Pilzarten. Er entsteht unter anderem durch natürlich vorkommende Glutaminsäure und bestimmte Nukleotide, die zum vollmundigen Geschmack beitragen.

Beim späteren Einweichen und Kochen geben die Pilze einen Teil ihrer Aromastoffe an die Flüssigkeit ab. Deshalb eignet sich auch das Einweichwasser unter bestimmten Voraussetzungen hervorragend als Grundlage für Saucen und Suppen.

Getrocknete Pilze besitzen allerdings nicht immer exakt den gleichen Geschmack wie frische Exemplare. Durch den Trocknungsprozess können sich einzelne Aromastoffe verändern und neue Geschmacksnuancen entstehen.

Zutaten und Zubehör zum Trocknen von Speisepilzen

Für einen kleinen Vorrat | Vorbereitung: ca. 20 Minuten | Trocknungszeit: je nach Methode, Sorte und Scheibendicke mehrere Stunden

Zutaten:

– 1 kg frische Speisepilze, beispielsweise Champignons, Steinpilze oder Kräuterseitlinge

Außerdem benötigt man:

• Ein scharfes Küchenmesser
• Eine Pilzbürste oder ein sauberes Küchentuch
• Ein Schneidebrett
• Einen Dörrautomaten oder Backofen mit niedriger Temperatureinstellung
• Geeignete Dörrgitter oder Backbleche
• Saubere, trockene und luftdicht verschließbare Vorratsgläser

Aus einem Kilogramm frischer Pilze entsteht je nach Wassergehalt und Trocknungsgrad nur eine relativ kleine Menge Trockenpilze. Bei wasserreichen Sorten können beispielsweise ungefähr 80 bis 120 Gramm übrig bleiben.

Für den ersten Versuch empfiehlt es sich, mit einer kleineren Menge zu beginnen. So lassen sich die passende Temperatur und die erforderliche Trocknungsdauer leichter einschätzen.

Speisepilze Schritt für Schritt vorbereiten

1. Die Pilze sorgfältig kontrollieren

Vor dem Trocknen alle Pilze einzeln überprüfen. Sie sollten frisch sein und keine schimmeligen, schleimigen oder fauligen Stellen besitzen.

Beschädigte oder verdorbene Exemplare dürfen nicht durch Trocknen haltbar gemacht werden. Der Wasserentzug macht bereits verdorbene Lebensmittel nicht wieder sicher.

2. Die Pilze reinigen

Erdreste und andere Verschmutzungen mit einer weichen Pilzbürste oder einem sauberen Tuch entfernen. Stark verschmutzte Pilze können bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser abgespült werden.

Anschließend gründlich trocken tupfen. Ein langes Einweichen in Wasser ist nicht empfehlenswert, da zusätzliche Feuchtigkeit die Trocknungszeit verlängert.

3. Gleichmäßig dünne Scheiben schneiden

Die vorbereiteten Pilze in ungefähr drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Besonders wichtig ist, dass die Stücke möglichst gleichmäßig groß sind.

Dadurch trocknen sie ähnlich schnell und es bleiben nicht einzelne dicke, feuchte Stücke zwischen bereits getrockneten Scheiben zurück.

Kleine Pilze können je nach Größe halbiert werden. Größere Exemplare sollten möglichst in dünne Scheiben geschnitten werden.

Speisepilze im Dörrautomaten trocknen

Ein Dörrautomat ist besonders praktisch, wenn regelmäßig Obst, Gemüse oder Pilze getrocknet werden sollen. Durch die kontrollierte Temperatur und die gleichmäßige Luftzirkulation lässt sich der Trocknungsprozess gut steuern.

1. Die Pilze verteilen

Die vorbereiteten Pilzscheiben nebeneinander auf den Dörrgittern verteilen. Dabei möglichst etwas Abstand lassen, damit die warme Luft von allen Seiten zirkulieren kann.

Die Stücke sollten sich nicht überlappen. Andernfalls trocknen die Kontaktflächen möglicherweise deutlich langsamer.

2. Die Temperatur einstellen

Für viele Speisepilze eignet sich ein Temperaturbereich von ungefähr 50 bis 60 Grad Celsius. Die genauen Einstellungen sollten sich nach den Empfehlungen des Geräteherstellers richten.

3. Die Pilze vollständig trocknen

Je nach Sorte, Scheibendicke und Gerät kann der Vorgang ungefähr vier bis zehn Stunden dauern. Die tatsächliche Zeit ist allerdings nicht allein entscheidend.

Die Pilze sind erst fertig, wenn sie durchgehend trocken sind und beim Brechen spröde wirken. Im Inneren darf keine weiche oder feuchte Stelle zurückbleiben.

Speisepilze im Backofen trocknen

Auch mit einem gewöhnlichen Backofen lassen sich Pilze trocknen. Wichtig ist, dass das Gerät eine ausreichend niedrige Temperatur ermöglicht und die Feuchtigkeit zuverlässig abgeführt werden kann.

1. Die Pilzscheiben verteilen

Die Pilze nebeneinander auf geeignete Backgitter legen. Falls Backbleche verwendet werden, sollten die Stücke regelmäßig gewendet werden, damit die Unterseiten ebenfalls ausreichend trocknen.

2. Den Backofen einstellen

Den Backofen auf ungefähr 50 bis 60 Grad Umluft einstellen, sofern diese Temperatur zuverlässig gehalten werden kann.

Für eine gute Luftzirkulation sollte die Feuchtigkeit während des Trocknens entweichen können. Ob die Backofentür dafür einen Spalt geöffnet werden darf, hängt vom jeweiligen Gerät ab. Maßgeblich sind die Hinweise des Herstellers.

3. Regelmäßig kontrollieren

Die Pilze während des Trocknens mehrmals überprüfen und gegebenenfalls wenden. Dünnere Stücke können früher fertig sein und sollten dann bereits herausgenommen werden.

Je nach Backofen und Menge dauert der Vorgang häufig ungefähr vier bis acht Stunden, manchmal auch länger.

4. Den Trocknungsgrad überprüfen

Die Pilze kurz abkühlen lassen und anschließend prüfen, ob sie vollständig trocken sind. Sie sollten spröde sein und sich brechen lassen.

Biegsame, innen noch weiche Stücke benötigen weitere Trocknungszeit.

Kann man Speisepilze auch an der Luft trocknen?

Das Lufttrocknen ist eine traditionelle Methode, die allerdings stark von den Umgebungsbedingungen abhängt. Entscheidend sind eine niedrige Luftfeuchtigkeit, gute Luftbewegung und eine ausreichend schnelle Trocknung.

In feuchten Räumen besteht die Gefahr, dass die Pilze verderben oder Schimmel entwickeln, bevor sie vollständig getrocknet sind. Besonders dicke Pilzscheiben sind dafür anfällig.

Deshalb ist die Trocknung im Dörrautomaten oder kontrolliert temperierten Backofen für die heimische Küche in der Regel zuverlässiger.

Wer Pilze dennoch an der Luft trocknen möchte, sollte nur dünn geschnittene Exemplare verwenden und die Bedingungen sorgfältig kontrollieren. Für einen sicheren Vorrat darf die Methode nicht allein nach einer festen Anzahl von Tagen beurteilt werden.

Woran erkennt man vollständig getrocknete Pilze?

Gut getrocknete Pilze besitzen eine deutlich andere Struktur als frische Exemplare. Sie fühlen sich trocken und leicht an und sollten beim Biegen nicht mehr weich oder gummiartig wirken.

Dünne Scheiben lassen sich meistens leicht zerbrechen. Bei etwas dickeren Stücken sollte zumindest das Innere vollständig trocken und nicht mehr elastisch sein.

Ein weiterer Hinweis ist das geringe Gewicht. Da während der Trocknung der größte Teil des Wassers entfernt wurde, verlieren die Pilze erheblich an Masse.

Bei Unsicherheit sollten die Pilze lieber weitergetrocknet werden. Schon wenige feuchte Stücke können bei der anschließenden Lagerung das Risiko von Schimmel erhöhen.

Getrocknete Pilze richtig aufbewahren

Nach dem Trocknen müssen die Pilze vollständig abkühlen. Erst danach sollten sie in geeignete Vorratsbehälter gefüllt werden, da sich sonst Kondenswasser bilden kann.

Besonders gut eignen sich saubere, trockene Schraubgläser mit dicht schließendem Deckel. Auch spezielle luftdichte Vorratsbehälter können verwendet werden.

Die Lagerung sollte möglichst kühl, trocken und dunkel erfolgen. Licht, Wärme und Feuchtigkeit können Aroma und Qualität beeinträchtigen.

Bei sorgfältiger Trocknung und sachgerechter Aufbewahrung können Trockenpilze über längere Zeit ihre Qualität behalten. Eine feste Haltbarkeit lässt sich für selbst getrocknete Ware jedoch nicht pauschal garantieren.

Werden die Pilze im Glas wieder weich, bilden sich Feuchtigkeitsspuren oder entsteht Schimmel, muss der Inhalt entsorgt werden.

Getrocknete Speisepilze richtig einweichen

Viele Trockenpilze werden vor der eigentlichen Zubereitung in Wasser eingeweicht. Dadurch nehmen sie wieder Feuchtigkeit auf und werden weicher.

Für ungefähr 20 Gramm getrocknete Pilze reichen je nach Sorte etwa 200 bis 300 Milliliter Wasser. Die Pilze sollten vollständig bedeckt sein und ungefähr 20 bis 30 Minuten quellen.

Für längere Einweichzeiten empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank. Pilze sollten nicht über Stunden bei Raumtemperatur in Wasser stehen.

Das Einweichwasser kann bei geeigneten, einwandfreien Pilzen und sauberer Verarbeitung für Saucen verwendet werden. Dafür sollte es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gegossen und anschließend zusammen mit dem Gericht gründlich erhitzt werden.

Wichtig: Getrocknete Pilze müssen vor dem Verzehr ausreichend durchgegart werden. Das Trocknen ersetzt das Kochen nicht. Für Pilzgerichte empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung eine Garzeit von mindestens 15 Minuten.

Drei köstliche Rezeptideen mit getrockneten Pilzen

1. Cremige Steinpilzsauce

Getrocknete Steinpilze eignen sich besonders gut für eine aromatische Rahmsauce. Ihr kräftiger Geschmack harmoniert hervorragend mit Nudeln, Kartoffeln oder Semmelknödeln.

Zutaten für 4 Personen:

• 30 g getrocknete Steinpilze
• 250 ml Wasser zum Einweichen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• 200 ml Sahne
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Steinpilze ungefähr 30 Minuten einweichen und anschließend herausnehmen. Größere Stücke bei Bedarf etwas kleiner schneiden. Das Einweichwasser sorgfältig filtern.

Die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Die eingeweichten Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten.

Mit der Gemüsebrühe und etwas gefiltertem Einweichwasser aufgießen und mindestens 15 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend die Sahne hinzufügen und alles weiter erhitzen, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Mit Senf, Salz, Pfeffer und frischer Petersilie abschmecken.

2. Pilzrisotto mit getrockneten Champignons

Für ein herzhaftes Risotto werden etwa 25 Gramm getrocknete Champignons eingeweicht. Die Pilze anschließend klein schneiden und zusammen mit einer fein gewürfelten Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen.

Etwa 250 Gramm Risottoreis hinzufügen und kurz glasig werden lassen. Nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen und unter regelmäßigem Rühren garen.

Das Risotto benötigt je nach Reissorte ungefähr 18 bis 25 Minuten. Wichtig ist, dass die eingeweichten Pilze dabei mindestens 15 Minuten ausreichend erhitzt werden.

Zum Schluss etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Dadurch entsteht eine wunderbar cremige Konsistenz.

3. Aromatisches Pilzpulver zum Würzen

Vollständig getrocknete Speisepilze können mit einer geeigneten Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeitet werden. Besonders gut eignen sich dafür getrocknete Steinpilze oder Champignons.

Das Pilzpulver lässt sich in kleinen Mengen als Würzzutat für Suppen, Saucen und Schmorgerichte verwenden. Es bringt eine kräftige Umaminote mit und kann beispielsweise Gemüsebrühen geschmacklich ergänzen.

Auch Pilzpulver muss im Gericht ausreichend durcherhitzt werden. Es eignet sich deshalb nicht als ungegartes Gewürz zum direkten Bestreuen fertiger Speisen.

Welche Vorteile bietet das Trocknen gegenüber dem Einfrieren?

Sowohl Trocknen als auch Einfrieren sind praktische Möglichkeiten, frische Pilze länger aufzubewahren. Beide Methoden besitzen unterschiedliche Vorteile.

Beim Trocknen verlieren die Pilze einen großen Teil ihres Gewichts und benötigen anschließend nur wenig Platz. Außerdem lassen sich ihre Aromen in vielen Gerichten besonders gut nutzen.

Das Einfrieren ist dagegen sinnvoll, wenn die ursprüngliche Struktur der Pilze etwas besser erhalten bleiben soll. Besonders für spätere Pfannengerichte eignen sich je nach Pilzart vorbereitete, eingefrorene Stücke.

Wer regelmäßig Pilze verwendet, kann beide Methoden miteinander kombinieren. Getrocknete Pilze eignen sich hervorragend für Suppen und Saucen, während tiefgekühlte Pilze für andere Zubereitungsarten praktisch sind.

Häufig gestellte Fragen zum Trocknen von Speisepilzen

Welche Speisepilze eignen sich besonders gut zum Trocknen?
Besonders gut eignen sich Steinpilze, Champignons, Shiitake und Kräuterseitlinge. Wichtig ist, ausschließlich frische und einwandfreie Speisepilze zu verwenden.

Bei welcher Temperatur sollte man Speisepilze trocknen?
Für viele Speisepilze eignet sich ein Bereich von ungefähr 50 bis 60 Grad Celsius. Die genaue Temperatur richtet sich nach Sorte, Gerät und Herstellerangaben.

Wie lange dauert das Trocknen von Pilzen im Backofen?
Je nach Scheibendicke, Pilzart und Luftzirkulation dauert der Vorgang häufig vier bis acht Stunden oder länger. Entscheidend ist, dass die Pilze vollständig trocken sind.

Muss man Pilze vor dem Trocknen waschen?
Starke Verschmutzungen sollten gründlich entfernt werden. Bei Bedarf können Pilze kurz abgespült werden, müssen anschließend aber sorgfältig abgetrocknet werden.

Woran erkennt man, dass Pilze richtig getrocknet sind?
Die Stücke sollten leicht, spröde und vollständig trocken sein. Im Inneren dürfen keine weichen oder feuchten Bereiche zurückbleiben.

Kann man getrocknete Pilze direkt essen?
Das ist nicht empfehlenswert. Getrocknete Pilze sollten vor dem Verzehr ausreichend gegart werden, da der Trocknungsprozess nicht alle gesundheitlich relevanten Risiken beseitigt.

Wie lange sind selbst getrocknete Speisepilze haltbar?
Bei vollständiger Trocknung und trockener, luftdichter Lagerung können sie längere Zeit ihre Qualität behalten. Eine pauschale Haltbarkeitsgarantie für selbst getrocknete Pilze ist jedoch nicht möglich.

Kann man selbst gesammelte Wildpilze trocknen?
Nur wenn ihre Essbarkeit zweifelsfrei durch sachkundige Bestimmung geklärt ist und die betreffende Art zum Trocknen geeignet ist. Giftstoffe werden durch Trocknen nicht zuverlässig zerstört.

Ein aromatischer Pilzvorrat für die ganze Küche

Speisepilze zu trocknen ist eine praktische Möglichkeit, frische Pilze zu verarbeiten und ihr intensives Aroma für spätere Gerichte zu nutzen. Besonders Steinpilze, Champignons und Kräuterseitlinge eignen sich für diese Methode und lassen sich nach dem Einweichen vielseitig verwenden. Ob in cremigen Saucen, herzhaften Suppen oder als fein gemahlenes Pilzpulver – vollständig getrocknete und später ausreichend gegarte Speisepilze bringen viel Geschmack in die Küche.

Welche Speisepilze trocknet ihr am liebsten – aromatische Steinpilze, klassische Champignons oder vielleicht eine ganz andere Sorte? Ich freue mich über eure Erfahrungen und Tipps in den Kommentaren.

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AI-Assisted: Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von künstlicher Intelligenz erstellt und vor der Veröffentlichung vom Autor geprüft und redaktionell überarbeitet.