Rezept für 4 Portionen Champignonsauce – perfekt zu Pasta, Spätzle, Kartoffeln, Fleisch oder Gemüse
Diese Sauce verbindet intensiv angebratene Pilze mit einer seidigen Basis aus Fond und Sahne – erst kräftig bräunen, dann die Röststoffe mit einem Schluck Weißwein lösen und sanft einkochen lassen. Ein Löffel Senf rundet die Würze ab, frische Kräuter (Thymian, Petersilie) bringen grüne Noten und ein Spritzer Zitronensaft hebt die Aromen. Wer es vollmundiger mag, gibt einen Hauch Sojasauce oder Miso für Umami dazu; für eine leichtere Variante einfach mehr Fond und weniger Sahne verwenden.
Die Konsistenz steuerst du über Reduktion (dicker) oder einen Schluck Fond (flüssiger) – alternativ bindet ein wenig Stärke ganz ohne Mehlgeschmack. So entsteht eine ausgewogene, angenehm leichte Allround-Soße, die zu Pasta, Kartoffeln, Spätzle, Fleisch, Fisch oder knusprigem Tofu gleichermaßen passt.
Zutaten
- 500 g braune Champignons, geputzt und in Scheiben
- 1 Schalotte (oder kleine Zwiebel), fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt (optional)
- 2 EL Butter + 1 EL neutrales Öl
- 1 EL Mehl oder 1 TL Speisestärke (zum Binden)
- 100–150 ml trockener Weißwein (optional, sonst etwas mehr Fond)
- 300 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 200 ml Sahne (oder Kochsahne)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Sojasauce oder ½ TL Worcestersauce (Umami-Booster)
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 1–2 TL frische Thymianblättchen oder 1 EL gehackte Petersilie (plus extra zum Bestreuen)
Vegan: Butter ↔ Öl/vegane Butter, Sahne ↔ Hafer- oder Sojacreme.
Zubehör
Große Pfanne (am besten schwer), Schneebesen, Holzlöffel.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Pilze richtig anbraten
Pfanne stark erhitzen. Öl + 1 EL Butter hineingeben. Champignons in zwei Portionen 5–7 Min. braten, bis sie gut gebräunt sind (nicht rühren, bis sie Farbe haben). Aus der Pfanne nehmen, salzen. - Aromabasis
Restliche Butter in die Pfanne geben. Schalotte (und Knoblauch) 1–2 Min. glasig anschwitzen. - Ablöschen & reduzieren
Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mehl einstreuen und 30 Sek. rühren oder Speisestärke später in kalter Sahne/Fond anrühren. - Fond & Sahne
Fond zugießen, aufkochen, dann Sahne einrühren. 3–5 Min. sanft köcheln, bis die Sauce cremig wird. (Bei Speisestärke: jetzt unterrühren und 1 Min. köcheln lassen.) - Pilze & Finish
Pilze samt Saft zurück in die Pfanne. Senf, Sojasauce/Worcester, Thymian zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft balancieren. Konsistenz mit etwas Fond (dünner) oder 1 TL kalter Butter (glänzender) anpassen. - Servieren
Mit Petersilie bestreuen und sofort zu deiner Beilage servieren.
Tipps für maximale Pilzpower
- Nicht wässern: Champignons nur trocken abreiben oder kurz abpinseln – so bräunen sie besser.
- Pfanne nicht überfüllen: Pilze lieber in Etappen braten, sonst ziehen sie Wasser und werden blass.
- Umami-Boost: 1 TL Miso, etwas Pilzpulver (getrocknete Steinpilze fein gemahlen) oder ein Stück Parmesanrinde beim Köcheln mitziehen lassen.
- Seidiger Glanz: Am Ende 1 TL kalte Butter einmontieren oder 1–2 EL Crème fraîche unterrühren.
Varianten
- Pfefferrahm: 1–2 TL grob zerstoßener grüner Pfeffer mitköcheln.
- Kräuterrahm: Estragon statt Thymian, dazu ein Spritzer Zitronensaft.
- Leicht & milchfrei: Nur mit Fond und Pflanzencreme – sehr aromatisch, etwas dünner; nach Wunsch mit Stärke binden.
- Pilzmix: Ein Teil Champignons durch Kräuterseitlinge oder Austernpilze ersetzen.
Passt dazu
Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelstampf, Knödel, Polenta, gebratenes Hähnchen/Steak, knuspriger Tofu, kurz gebratenes Gemüse.
Aufbewahrung
Airtight im Kühlschrank 2–3 Tage haltbar. Sanft erwärmen (nicht sprudelnd kochen). Einfrieren möglich; beim Auftauen ggf. kurz pürieren oder mit einem Schluck Sahne/Fond glätten.
Mit dieser Champignonsauce hast du in wenigen Schritten eine vielseitige Lieblings-Soße parat – schön pilzig, rund abgeschmeckt und jederzeit einsatzbereit. Die kräftig angebratenen Pilze liefern Tiefe, ein Schluck Weißwein (oder extra Fond) bringt Frische, Sahne sorgt für seidige Textur und Kräuter wie Thymian oder Petersilie setzen grüne Akzente. Dank feinem umami-Boost (z. B. Sojasauce, Miso oder Parmesanrinde) schmeckt sie überraschend komplex und passt zu Pasta, Spätzle, Kartoffeln, Steak, Hähnchen oder knusprigem Tofu. Koche gern eine Portion mehr: Luftdicht hält sie 2–3 Tage im Kühlschrank und lässt sich sanft wieder erwärmen – ein echter Allrounder für schnelle, wohlig-warme Teller.