Rezept für klassische Franzbrötchen – blättrig, karamellig, zart und perfekt fürs Wochenendfrühstück
🥐 Außen knusprig-karamellig, innen weich und buttrig: Franzbrötchen sind die norddeutsche Liebeserklärung an Hefeteig, Butter und Zimt – schlicht, duftend und herrlich schmelzend. Sie gelingen zu Hause, wenn der Teig glatt, elastisch und gut ausgeknetet ist, die Butter kühl bleibt und zwischen den Touren kurze Kältepausen für saubere Schichten sorgen.
Für den typischen „Franz“-Look rollst du den gefüllten Teig straff auf, schneidest gleichmäßige Scheiben und drückst jede Rolle mittig längs mit dem Stiel eines Holzlöffels ein – so öffnen sich die Lagen, Zucker karamellisiert an den Kanten und die Mitte bleibt saftig. Backe auf gut vorgeheiztem Blech: zuerst heiß anbacken, dann leicht reduzieren, bis die Oberfläche goldbraun ist und das ganze Haus nach Zimt und Butter duftet.
Frisch schmecken sie am besten – pur, mit etwas Butter oder einem Klecks Konfitüre; unten findest du das klassische Rezept für ca. 12 Stück, dazu Tipps für Übernachtgare, Varianten und eine kluge Aufbewahrung, damit die Brötchen möglichst lange zart bleiben.
Rezept: Klassische Franzbrötchen (ca. 12 Stück)
Zutaten – Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550 (ersatzweise 405)
- 1 Pck. Trockenhefe (7 g) oder 21 g frische Hefe
- 70 g Zucker
- 250 ml Milch, lauwarm
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei (M), Zimmertemperatur
- ½ TL Salz
- optional: 1 TL Vanilleextrakt oder etwas Zitronenabrieb
Zutaten – Füllung
- 80–100 g weiche Butter
- 120–150 g Zucker
- 2–3 TL Zimt (nach Geschmack)
Zum Bestreichen / Finish (optional)
- 1 Eigelb + 1 EL Milch oder 50 g Puderzucker + 1–2 EL Wasser/Zitronensaft (Guss)
Zubereitung
- Teig ansetzen (10 Min): Mehl, Hefe und Zucker mischen. Milch, Ei, Salz und Butter zugeben, 7–10 Min. zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
- Gehzeit 1 (60–75 Min): Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Füllung vorbereiten: Zucker mit Zimt mischen; Butter sehr weich rühren.
- Ausrollen: Teig kurz entgasen, zu einem Rechteck (ca. 40 × 30 cm) ausrollen. Oberfläche mit Butter bestreichen, Zimt-Zucker gleichmäßig darüberstreuen.
- Aufrollen & Portionieren: Von der langen Seite straff zu einer Rolle wickeln, Naht nach unten. In 12 Scheiben schneiden.
- Formen (typischer „Franz“): Jede Scheibe mit der Hand leicht flachdrücken. Mit dem Stiel eines Kochlöffels mittig längs kräftig eindrücken, sodass die Enden nach außen kippen und die typische Form entsteht.
- Gehzeit 2 (25–35 Min): Geformte Stücke auf zwei Bleche (Backpapier) setzen, abdecken und erneut gehen lassen. Inzwischen Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.
- Backen (15–18 Min): Optional mit Eigelb-Milch bestreichen. Goldbraun backen – die Zuckerbutter karamellisiert leicht.
- Finish: Lauwarm genießen oder abgekühlt mit einem dünnen Puderzuckerguss bepinseln.
Tipps und Varianten
🥐 Übernachtgare sorgt für mehr Aroma und entspannteres Formen: Lass den Teig nach dem Kneten gut abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen, forme am nächsten Tag und verlängere die zweite Gare um einige Minuten, bis die Rollen sichtbar „aufplustern“ und leicht nachgeben.
Für eine noch feinere Schichtung halte die Butter stets kühl und plastisch: Lege nach dem ersten Ausrollen 40 g in dünnen Scheiben auf, falte wie einen Brief, kühle 10–15 Minuten, fülle mit Zimt-Zucker und arbeite normal weiter.
Gewürz- und Füllvarianten gelingen besonders stimmig mit Kardamom, gehackten Haselnüssen oder Mandeln, kleinen Schokostückchen oder sehr fein gewürfelten, trocken getupften Apfelstücken; feuchte Füllungen nur sparsam dosieren, damit die Lagen nicht rutschen.
Für Glanz und Biss bestreichst du die noch heißen Franzbrötchen direkt nach dem Backen mit simplem Zuckersirup (1:1) und bäckst alternativ etwas groben Zucker mit, der an den Kanten karamellisiert.
Eine gleichmäßige Form erreichst du, wenn du jede Scheibe straff wickelst, gleich dick schneidest und den Löffelstiel mittig bis fast aufs Blech drückst; richte die Naht nach unten, lasse ausreichend Abstand und backe auf gut vorgeheiztem Blech, einmal drehen für gleichmäßige Bräunung.
Aufbewahren & Einfrieren
- Frisch am besten: Am Backtag sind sie am knusprigsten.
- Luftdicht lagern: Bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag; kurz im Ofen (160 °C, 3–5 Min.) auffrischen.
- Einfrieren: Abgekühlt einfrieren; zum Servieren 10 Min. bei 160 °C aufbacken. Ungebacken geformt einfrieren geht auch – gefroren aufs Blech, Gehzeit verlängern und backen.
Häufige Fragen ❓
Warum laufen sie auseinander? Rolle den Strang wirklich straff auf, lege die Naht konsequent nach unten und gib dem Teig ausreichend Gare, bis die Stücke sichtbar aufgehen und sich federnd anfühlen; kühle die Rolle vor dem Schneiden 10–15 Minuten, damit die Schichten stabil bleiben, fülle nicht zu üppig und backe auf gut vorgeheiztem Blech mit genügend Abstand, damit die Seiten nach oben statt zur Seite aufgehen.
Teig klebt? Arbeite kühler und mit kurzer Pause im Kühlschrank, mehle die Arbeitsfläche sparsam und nutze einen kalten Rollstab; knete den Teig länger, bis er glatt und elastisch ist, denn unterentwickeltes Gluten klebt stärker, und wiege Zutaten exakt ab, da zu viel Flüssigkeit und zu warme Butter die Verarbeitung erschweren.
Kann ich Vollkornmehl nehmen? Ersetze bis zu 30 % durch Vollkorn, gib 1–2 EL zusätzliche Milch hinzu und verlängere die Gehzeiten, weil die Kleie mehr Wasser bindet; eine kurze Autolyse von 15–20 Minuten verbessert die Hydration, und ein extra Kältegang vor dem Formen sorgt trotz Vollkornanteil für definierte Schichten und eine zarte Krume.
- Kennst du Franzbrötchen? Welche Back-Leckerei ist dein Favorit und lässt dein Herz höher schlagen? Wir freuen uns über deine Rezept-Ideen und Kommentare.