Bienenstich – knusprig oben, cremig innen und lecker wie von Oma

Klassischer Bienenstich: luftiger Hefeteig, karamellige Mandelhaube und Vanillecreme – Schritt für Schritt 🍯

Bienenstich ist ein Konditoren-Liebling, weil er mit klaren Kontrasten spielt: knusprige Mandeln oben, weicher Hefeteig darunter und kühle Vanillecreme dazwischen. Der Teig wird mild süß und schön luftig, wenn er gründlich geknetet und in Ruhe gehen darf. Die Mandelhaube karamellisiert beim Backen zu einer glänzenden, knackigen Kruste, die dem zarten Teig einen spannenden Biss gibt. Die Creme sollte standfest sein, damit sich saubere, glatte Stücke schneiden lassen und die Schichten beim Servieren stabil bleiben. Plane genügend Zeit zum Gehen, vollständigen Auskühlen und kurzen Durchziehen im Kühlschrank ein; so verbinden sich Aroma und Textur, und der Bienenstich gelingt zuverlässig jedes Mal.

Zutaten (Ø 26 cm Springform)

Hefeteig

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 60 g Zucker
• 7 g Trockenhefe oder ½ Würfel Frischhefe (21 g)
• 150 ml Milch, lauwarm
• 60 g weiche Butter
• 1 Ei (M)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanillezucker, optional Abrieb ½ Bio-Zitrone

Mandelhaube

• 100 g Butter
• 80 g Zucker
• 80 g Honig
• 50 ml Sahne
• 1 Prise Salz
• 200 g Mandelblättchen

Vanillecreme (Crème-Diplomat, standfest)

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote (oder 2 TL Vanillepaste)
• 4 Eigelbe
• 80 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 20 g Butter
• 4 Blatt Gelatine (oder 2 Pck. Sahnesteif als Alternative)
• 250 ml kalte Schlagsahne

Außerdem

• Springform Ø 26 cm, Backpapier, Tortenring, langes Sägemesser

Zubereitung

1. Hefeteig
   Milch, Hefe und 1 TL Zucker verrühren, 5–10 Min. anstellen lassen. Mehl, restlichen Zucker, Salz, Vanille, Ei und Butter zugeben. 8–10 Min. zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 60–75 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
2. Formen & zweite Gare
   Springformboden mit Backpapier auslegen. Teig kurz entgasen, in der Form gleichmäßig verteilen. 20–30 Min. abgedeckt gehen lassen.
3. Mandelhaube kochen
   Butter, Zucker, Honig, Sahne und Salz in einem Topf aufkochen. 1–2 Min. sanft köcheln. Mandelblättchen einrühren. 5 Min. abkühlen lassen, dann vorsichtig auf dem gegangenen Teig verteilen.
4. Backen
   Im vorgeheizten Ofen bei 175–180 °C Ober/Unterhitze 25–30 Min. backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist. Eventuell nach 20 Min. locker abdecken. In der Form vollständig auskühlen lassen.
5. Vanillecreme kochen
   Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Vanille aufkochen. Eigelbe, Zucker und Stärke glattrühren. Heiße Milch unter Rühren zu den Eigelben gießen, zurück in den Topf geben und 1–2 Min. kochen, bis es dick wird. Vom Herd ziehen, Butter einrühren. Gelatine ausdrücken, in die heiße Creme geben und auflösen. Oberfläche direkt mit Folie abdecken, auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben. 30–45 Min. kühlen.
6. Schneiden & Füllen
   Kuchenboden waagrecht halbieren (Mandelhaube = Deckel). Unteren Boden auf Platte setzen und Tortenring schließen. Vanillecreme gleichmäßig aufstreichen. Deckel in Tortenstücke vor-schneiden, dann erst auflegen und leicht andrücken. 2–3 Std., besser über Nacht, kühlen.
7. Servieren
   Ring lösen, entlang der vorgeschnittenen Linien mit warmem, trockenem Messer portionieren.

Tipps & Tricks

• Teigpflege: Lauwarme Flüssigkeit, Geduld beim Gehen, weiche Butter. Zu fester Teig macht den Kuchen trocken.
• Haube verteilen: Mandelmasse erst leicht abkühlen lassen, dann zügig und dünn streichen, damit sie nicht in den Teig einsinkt.
• Saubere Stücke: Deckel vorportionieren. So drückt die harte Haube die Creme nicht seitlich weg.
• Ohne Gelatine: Pudding komplett abkühlen, dann mit 200 g weicher Butter zu Deutscher Buttercreme aufschlagen oder 2 Pck. Sahnesteif in die geschlagene Sahne geben.
• Blechvariante: Zutaten verdoppeln. Auf 30×40 cm Blech backen; Backzeit 20–25 Min.
• Aroma: Etwas Rum oder Amaretto in die Creme, Orangenabrieb in den Teig – beides passt.

Häufige Fragen zum Bienenstich

Kann ich Trockenhefe nehmen?
Ja. 7 g ersetzen ½ Würfel Frischhefe. Direkt mit Mehl mischen oder kurz in lauwarmer Milch aktivieren.

Warum reißt die Mandelhaube?
Normal. Schneide den Deckel vor. So entstehen schöne Kanten.

Meine Creme läuft. Was tun?
Zu warm verarbeitet oder zu wenig Bindung. Creme gut kühlen, Ring nutzen, ggf. Sahnesteif/Gelatine erhöhen.

Wie lange hält der Kuchen?
Im Kühlschrank 2 Tage. Frisch schmeckt er am besten. Böden lassen sich separat einfrieren.

Dieser Bienenstich verbindet eine knusprige Mandelhaube, einen luftigen Hefeteig und eine cremige Vanillefüllung zu einem harmonischen Klassiker. Mit ruhigen Handgriffen, geduldiger Gehzeit und ausreichender Kühlzeit gelingt der Aufbau zuverlässig und die Schichten bleiben sauber. Schneide den Deckel am besten vor und setze den Kuchen im Tortenring zusammen, damit die Creme nicht herausgedrückt wird.

Der Bienenstich lässt sich gut vorbereiten, über Nacht durchziehen und bleibt im Kühlschrank stabil. Serviere ihn gut gekühlt, so gelingen klare Schnitte und die Mandelkruste bleibt knackig. Er ist perfekt für Sonntage, Geburtstage und jede Kaffeetafel, bei der es etwas Besonderes sein darf.

Hast du Bienenstich schon selbst gebacken? Nimmst du lieber Buttercreme oder eine leichte Vanille-Sahne? Teile gern deine Tipps und Erfahrungen in den Kommentaren.