Rhabarber-Baiser-Kuchen – Schritt für Schritt zum Genuss

Cremiger Rhabarber-Baiser-Kuchen mit Mürbeteigboden, Vanillecreme und luftiger Haube

Rhabarber-Baiser-Kuchen verbindet mehrere Lieblingskomponenten auf einem Teller und wirkt trotzdem nicht schwer. Unten liegt ein buttriger Mürbeteig, der alles zusammenhält und beim Backen leicht knusprig wird. Darauf kommt eine cremige, leicht säuerliche Schicht mit viel frischem Rhabarber, die den perfekten Gegenpol zur Süße bildet. Ganz oben sitzt eine dicke Haube aus luftigem Baiser, die beim Anschneiden weich glänzt und an der Oberfläche leicht knusprig ist. Süß und säuerlich, weich und knusprig treffen hier sehr harmonisch aufeinander und machen jedes Stück ein bisschen besonders.

Gerade im Frühling, wenn die ersten Rhabarberstangen auf dem Markt liegen, ist dieser Kuchen ein echtes Highlight für den Wochenendkaffee. Er passt auch gut als Dessert nach einem leichten Essen, wenn du etwas Hausgemachtes servieren möchtest. Das Rezept braucht ein paar Schritte, ist aber gut machbar, wenn du dir etwas Zeit nimmst und in Ruhe arbeitest. Viele Teile wie Teig und Rhabarberfüllung lassen sich vorbereiten, sodass du zum Servieren nur noch den fertigen Kuchen mit der Baiserschicht aus dem Ofen holst und anschneidest.

Zutaten für eine Springform (26 cm Ø)

Für den Boden

• 200 g Weizenmehl
• 80 g Zucker
• 100 g kalte Butter in Stücken
• 1 Ei (Größe M)
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Für die Rhabarber-Vanille-Füllung

• 600 g Rhabarber
• 80–100 g Zucker (je nach Säure des Rhabarbers)
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (zum Kochen, ca. 37 g)
• 300 ml Milch
• 150 ml Schlagsahne
• 3 Eigelbe (die Eiweiße für das Baiser aufheben)
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1–2 EL Speisestärke oder Grieß für den Boden

Für das Baiser

• 3 Eiweiße
• 150 g Zucker
• 1 TL Zitronensaft oder 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Boden vorbereiten

1. Für den Mürbeteig Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in eine Schüssel geben.
2. Butter in Stücken und das Ei hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
3. Den Teig zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Springform am Boden mit Backpapier auslegen, den Rand leicht einfetten.
5. Teig in der Form ausrollen oder mit den Fingern gleichmäßig auf dem Boden und etwa 3 cm am Rand hochdrücken.
6. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Speisestärke oder Grieß dünn bestreuen.
7. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober/Unterhitze etwa 10–12 Minuten vorbacken, bis der Teig leicht Farbe annimmt. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Rhabarber-Vanille-Füllung

1. Rhabarber putzen, die Enden abschneiden und in etwa 1–2 cm breite Stücke schneiden. Schälen ist nur nötig, wenn die Schale sehr hart ist.
2. Rhabarber mit Zucker mischen und kurz beiseitestellen, damit er etwas Saft zieht.
3. Puddingpulver mit etwas von der kalten Milch glatt rühren. Restliche Milch, Sahne und Vanillezucker in einem Topf erhitzen.
4. Sobald die Milch-Sahne-Mischung warm ist, das angerührte Puddingpulver einrühren und unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Pudding entsteht.
5. Topf vom Herd nehmen. Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel kurz verquirlen, dann löffelweise etwas heißen Pudding unterrühren (angleichen), anschließend alles zurück in den Topf geben und gründlich einrühren. Nicht mehr kochen.
6. Rhabarberstücke unter die warme Puddingcreme heben. Die Masse sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein.
7. Füllung auf den vorgebackenen Boden geben und glatt streichen.
8. Den Kuchen bei 180 °C weitere 20–25 Minuten backen, bis die Creme sichtbar angezogen hat.

3. Baiserhaube

1. Gegen Ende der Backzeit Eiweiße mit Zitronensaft oder einer Prise Salz in einer sauberen Schüssel halbsteif schlagen.
2. Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht. Er sollte Spitzen bilden, die stehen bleiben.
3. Kuchen kurz aus dem Ofen holen, die Temperatur auf 150 °C reduzieren.
4. Baisermasse auf die heiße Rhabarberfüllung geben, locker verstreichen und nach Wunsch leichte Wellen oder Spitzen ziehen.
5. Den Kuchen bei 150 °C weitere 15–20 Minuten backen, bis das Baiser leicht goldfarben ist und eine dünne Kruste bildet.
6. Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen darin langsam abkühlen lassen, damit das Baiser nicht zu stark zusammenfällt oder reißt.
7. Anschließend vollständig auskühlen lassen, erst dann aus der Form lösen und anschneiden.

Tipps für einen gelungenen Rhabarber-Baiser-Kuchen

• Rhabarber wiegt je nach Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit aus. Ist dir die Füllung zu flüssig, kannst du beim nächsten Mal 1–2 EL Speisestärke zusätzlich einrühren.
• Achte darauf, dass die Eiweißschüssel wirklich fettfrei ist. Schon kleine Fettspuren verhindern, dass der Eischnee schön fest wird.
• Der Kuchen lässt sich am besten bei Zimmertemperatur aus der Form nehmen. Im Kühlschrank wird das Baiser schnell klebrig.
• Wenn du sehr säuerlichen Rhabarber hast, probiere die Füllung vor dem Backen und gib bei Bedarf noch etwas Zucker dazu.

Leckere Varianten

Mit Erdbeeren oder Himbeeren:
Ein Teil des Rhabarbers (ca. 150 g) kann durch frische Erdbeeren oder Himbeeren ersetzt werden. Diese erst ganz zum Schluss unter die Puddingcreme heben, damit sie nicht zerkochen.

Nussiger Boden:
Ein Drittel des Mehls durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzen. Der Boden wird dadurch besonders aromatisch und passt gut zur fruchtigen Füllung.

Leichterer Guss:
Statt Sahne in der Füllung nur Milch verwenden und bei Bedarf etwas mehr Puddingpulver oder Stärke für die Konsistenz einrühren.

Häufige Fragen zum Rhabarber-Baiser-Kuchen

Warum wird mein Baiser weich oder „schwitzig“?
Baiser reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Den Kuchen nach dem Abkühlen nicht im geschlossenen, sehr kühlen Kühlschrank lagern, sondern eher bei kühler Raumtemperatur, leicht abgedeckt.

Kann ich den Kuchen vorbereiten?
Du kannst Boden und Füllung schon backen und auskühlen lassen. Das Baiser bereitest du am besten frisch zu und backst es kurz vor dem Servieren auf den Kuchen.

Lässt sich der Kuchen einfrieren?
Mit Baiserhaube ist Einfrieren schwierig, da das Baiser beim Auftauen seine Struktur verliert. Ohne Baiser kannst du den Kuchen besser einfrieren und später frisch mit Eischnee überbacken.

Wie lange ist der Kuchen haltbar?
Am besten schmeckt er am Backtag und am nächsten Tag. Danach wird das Baiser weicher, die Füllung bleibt aber lecker.

Kann ich fertigen Pudding verwenden?
Theoretisch ja, aber selbst gekochter Pudding mit Puddingpulver oder Stärke ist stabiler und lässt sich besser an den Rhabarber anpassen.

Tipps zum Servieren

• Den Kuchen mit einem scharfen Messer schneiden, das du kurz in heißes Wasser tauchst und abwischst. So bleibt das Baiser schöner.
• Er schmeckt pur sehr gut, du kannst aber auch einen Klecks leicht geschlagene Sahne oder etwas Vanillesoße dazu reichen.
• Ideal ist der Kuchen zum Nachmittagskaffee, aber auch als Dessert nach einem leichten Spargel oder Frühlingsmenü.
• Für Gäste lässt sich der Kuchen schon am Vortag backen, am Serviertag brauchst du nur noch zu dekorieren und aufzuschneiden.

Ein Rhabarber-Baiser-Kuchen vereint alles, was man im Frühling und Frühsommer gern mag

Das Rezept braucht zwar einige Schritte, belohnt dich aber mit einem Kuchen, der optisch und geschmacklich richtig Eindruck macht und sich gut für besondere Anlässe eignet. Du kannst die Süße und Säure ganz nach deinem Geschmack anpassen und mit kleinen Varianten auf dem Boden, in der Creme oder beim Rhabarber spielen. Mal kommt etwas mehr Vanille dazu, mal ein Hauch Zitrone oder eine andere Teigart. So entsteht immer wieder eine leicht andere Version deines Lieblingskuchens. Vielleicht wird dieser Rhabarber-Baiser-Kuchen ja ein fester Bestandteil deiner Frühlings und Sommerrunde.

Hast du schon einmal Rhabarber-Baiser-Kuchen gebacken und wie ist er geworden? Kennst du andere Ideen mit Rhabarber oder besondere Kuchenrezepte, die du in den Kommentaren mit uns teilen möchtest?