Rezept für 12 selbstgemachte Croissants – mit klarer Schritt-für-Schritt-Anleitung 🥐
Außen hauchknusprig, innen luftig und fein blättrig: Diese Croissants gelingen mit wenigen Zutaten, etwas Zeit und kühler Ruhe. Entscheidend sind ein gut gekneteter Grundteig, ein plastischer Butterziegel (Butter und Teig gleich „biegsam“) und sauberes Tourieren mit Pausen im Kühlschrank.
Beim Ausrollen Mehlüberschuss abfegen und die Kanten gerade halten, damit die Schichten sauber übereinanderliegen. Nach dem Formen lässt du die Hörnchen nur so lange gehen, bis sie sichtbar aufgeplustert und federnd sind – dann sorgt der heiße Ofen für kräftigen Ofentrieb, goldene Farbe und die typischen, zarten Lagen 🥐.
🌍 Woher kommt das Croissant?
So französisch es wirkt, seine Wurzeln liegen beim Wiener Kipferl. Einer oft erzählten Legende nach wurden halbmondförmige Hörnchen im 17. Jahrhundert als Anspielung auf den osmanischen Halbmond gebacken. Später griffen Pariser Bäcker die Idee auf, tourierten den Teig mit viel Butter und formten daraus das zart‐blättrige Croissant, wie wir es heute kennen – österreichischer Ursprung, französische Perfektion 🥐✨.
🧈 Zutaten (12 Stück)
Détrempe (Grundteig)
- 500 g Weizenmehl Type 550 (alternativ Dinkel 630, dann 10–20 ml mehr Flüssigkeit)
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 7 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
- 120 ml kalte Milch
- 120 ml kaltes Wasser
- 50 g weiche Butter
Butterziegel
- 250 g kalte Butter (mind. 82 % Fett)
Eistreiche
- 1 Ei (M)
- 1 EL Milch oder Sahne
- 1 Prise Salz
Zubehör
Küchenmaschine/Handmixer mit Knethaken, Nudelholz, Lineal, Backpapier, Folie, zwei Backbleche, Pinsel, scharfes Messer oder Pizzaroller.
Zubereitung Schritt für Schritt
1) Détrempe kneten (10 Min.)
Mehl, Zucker, Salz und Hefe mischen. Milch, Wasser und Butter zugeben. 8–10 Min. kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst – weich, aber nicht klebrig. Zu einem Rechteck (ca. 2 cm dick) drücken, in Folie wickeln, 30 Min. kalt stellen (besser 1–2 Std.).
2) Butterziegel formen (5 Min.)
Butter zwischen zwei Backpapierblättern zu einem 15 × 15 cm großen Quadrat klopfen/ausrollen. Kühl lagern; Butter und Teig sollen ähnliche „Festigkeit“ haben (butterweich ≠ gut, plastisch ist perfekt).
3) Einschlagen (Tour 0)
Teig auf 30 × 30 cm ausrollen. Butterziegel mittig diagonal auflegen (wie eine Raute). Die vier Teigecken über die Butter schlagen, Kanten schließen. Kurz 10 Min. kühlen.
4) Tourieren – 3 einfache Touren
- Tour 1: Paket zu einem langen Rechteck von ca. 20 × 60 cm ausrollen. In Drittel übereinanderschlagen (Briefumschlag). In Folie, 30 Min. kühlen.
- Tour 2: Mit der offenen Seite nach rechts legen, erneut auf 20 × 60 cm ausrollen, wieder dreifach falten. 30 Min. kühlen.
- Tour 3: Noch einmal gleich wiederholen. Danach mindestens 60 Min., gern über Nacht, kühl stellen.
5) Ausrollen & Portionieren
Teig auf 26–28 × 60 cm ausrollen (≈ 3–4 mm dick). Mit Lineal Dreiecke mit Basis 10 cm und Höhe 20–22 cm markieren und ausschneiden. An der Basis jedes Dreiecks einen 1 cm langen Einschnitt setzen (hilft beim Aufrollen).
6) Formen
Dreieck leicht in die Länge ziehen, von der Basis her straff aufrollen, Spitze zeigt nach unten. Hörnchen auf zwei Bleche (mit Backpapier) setzen, genügend Abstand lassen.
7) Stückgare (2–3 Std.)
Unbedeckt oder locker abgedeckt bei 24–26 °C gehen lassen, bis die Croissants sichtbar größer, wackelig und sehr leicht sind. Nicht übergaren (Butter könnte schmelzen).
8) Backen
Ofen auf 210 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Eistreiche verrühren, Croissants behutsam bestreichen (Kanten nicht „verkleben“).
- Backen: 8 Min. bei 210 °C, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 8–10 Min. goldbraun ausbacken. Auf einem Gitter abkühlen.
Zeitplan (Overnight, entspannt)
Abends Détrempe + Butterziegel → 3 Touren → über Nacht kalt.
Morgens ausrollen, schneiden, formen, 2–3 Std. Gare → backen → Frühstücksglück.
Tipps für perfekte Schichten
- Temperaturkontrolle: Teig zu weich? 10–15 Min. ins Kältefach. Butter zu hart? 2–3 Min. bei Raumtemp. „plastisch“ werden lassen.
- Saubere Kanten: Beim Tourieren Mehlüberschuss mit Pinsel entfernen, Kanten mit dem Nudelholz leicht „quadratisch“ drücken – das hält die Schichtführung.
- Dampf: Für extra Ofentrieb 1 Tasse heißes Wasser auf ein leeres Blech im unteren Ofen gießen (optional).
- Glanz: Nach dem Backen mit wenig Zuckersirup (1:1 Zucker/Wasser, kurz aufgekocht) bepinseln – zarter Glanz, wie vom Bäcker.
Varianten
- Pain au chocolat: Vor dem Aufrollen je 1–2 Schokostangen oder dicke Zartbitterstreifen an die Basis legen.
- Mandelcroissants (vom Vortag): Aufgeschnittene Croissants mit Amaretto/Zuckersirup bepinseln, mit Frangipane (Mandelcreme) füllen, Deckel drauf, oben bestreichen, Mandeln darauf – 10–12 Min. bei 180 °C knusprig backen, Puderzucker.
Häufige Fragen
Mein Teig schrumpft beim Ausrollen.
Kurz entspannen lassen (5–10 Min. kalt). Gluten muss relaxen.
Butter bricht/reißt in der Tour.
Zu kalt – 2–3 Min. temperieren und weiterarbeiten.
Die Croissants laufen aus.
Wahrscheinlich übergare oder Butter zu weich. Kälter führen und die Gare rechtzeitig beenden (Fingerprobe: Teig federnd, nicht eingesackt).
Kann ich einfrieren?
Ja. Geformte, ungegarte Croissants auf dem Blech anfrieren, dann in Beutel. Zum Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen und 2–3 Std. gare lassen. Gebackene Croissants lassen sich ebenfalls einfrieren – zum Auffrischen 5–6 Min. bei 180 °C.
Mit Geduld, kühler Führung und ein paar sauberen Touren bekommst du goldene, aromatische Buttercroissants mit zartem Knusper und weicher, honigwabenartiger Krume. Sobald sie aus dem Ofen kommen, kurz auf dem Gitter „atmen“ lassen – außen bleibt’s knusprig, innen schmilzt die buttrige Tiefe. Für zarten Glanz kannst du sie hauchdünn mit warmem Zuckersirup bestreichen; lauwarm serviert zeigen sie ihr volles Aroma. Übrig? Vollständig abkühlen, luftdicht aufbewahren und vor dem Genuss wenige Minuten im Ofen auffrischen – so schmeckt der Morgen wieder nach Boulangerie. Viel Freude beim Backen! 🥐☕