Ciabatta wie in Italien – so bekommt der Teig seine typischen großen Luftblasen
Ein frisch gebackenes Ciabatta gehört zu den Klassikern der italienischen Brotküche. Typisch sind die rustikale, längliche Form, eine kräftig gebackene Kruste und die großen Poren im Inneren. Gerade die Kombination aus knuspriger Außenseite und saftig-luftiger Krume macht dieses Brot so besonders.
Das italienische Weißbrot schmeckt pur mit etwas Olivenöl ebenso gut wie zu Antipasti, Suppen, Salaten oder Pasta. Aufgeschnitten eignet es sich außerdem hervorragend für Bruschetta, Panini und mediterrane Sandwiches. Frisch aus dem Ofen braucht es eigentlich kaum mehr als etwas Butter oder gutes Olivenöl.
Für die charakteristische Struktur wird ein relativ weicher Teig mit einem hohen Wasseranteil verwendet. Er wird nicht kräftig durchgeknetet, sondern während der Gehzeit mehrmals vorsichtig gedehnt und gefaltet. Dadurch entwickelt das Ciabatta mit Hefe seine luftige Struktur, ohne dass die eingeschlossene Luft später wieder herausgedrückt wird.
Diese Zutaten brauchst du für zwei luftige Ciabatta
Die Menge reicht für 2 mittelgroße Ciabatta-Brote.
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 4 g Trockenhefe oder etwa 12 g frische Hefe
- 10 g Salz
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Zucker oder Honig, optional
- etwas Mehl zum Bearbeiten und Bestäuben
So bereitest du den weichen Ciabatta-Teig zu
Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Wer möchte, gibt einen Teelöffel Zucker hinzu, damit die Hefe etwas schneller in Gang kommt. Anschließend Mehl und Olivenöl hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel oder Teigschaber vermischen.
Sobald keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind, den Teig etwa 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach das Salz einarbeiten. Der Ciabatta-Teig ist deutlich weicher und klebriger als klassischer Brotteig – genau diese Konsistenz ist für die spätere grobe Porung wichtig.
Die Schüssel abdecken und den Teig zunächst etwa 30 Minuten gehen lassen. Danach mit leicht angefeuchteten Händen eine Seite des Teiges vorsichtig nach oben ziehen und zur Mitte legen. Die Schüssel drehen und diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Dieses Dehnen und Falten während der nächsten anderthalb Stunden noch zwei- bis dreimal im Abstand von etwa 30 Minuten wiederholen. Der Teig wird dabei zunehmend elastischer und beginnt sichtbar Luftblasen zu bilden.
Anschließend den Teig weitere 45 bis 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Insgesamt sollte er deutlich an Volumen gewonnen haben und an der Oberfläche viele kleine und größere Blasen zeigen. Je nach Raumtemperatur kann die Gehzeit des Hefeteigs etwas kürzer oder länger ausfallen.
Ciabatta formen, ohne die Luft herauszudrücken
Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben. Den weichen Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten lassen und möglichst wenig daran drücken oder kneten.
Mit einer Teigkarte in zwei ungefähr gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück vorsichtig zu einer länglichen, etwas unregelmäßigen Form ziehen. Gerade die rustikale Form gehört zum klassischen Ciabatta und muss keineswegs perfekt aussehen.
Die beiden Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und leicht mit Mehl bestäuben. Noch einmal etwa 30 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder einen Backstein am besten bereits mit aufheizen, damit die Brote sofort kräftige Unterhitze bekommen.
So wird Ciabatta richtig knusprig gebacken
Die Brote vorsichtig auf das heiße Blech geben und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Für eine besonders knusprige Kruste zu Beginn etwas Dampf erzeugen. Dafür kann eine kleine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Das Ciabatta zunächst etwa 10 Minuten bei 240 Grad backen. Danach die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun geworden ist.
Für eine besonders trockene Kruste während der letzten fünf Minuten kurz die Backofentür öffnen, damit überschüssiger Wasserdampf entweichen kann.
Die fertigen Brote auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Auch wenn frisches Ciabatta aus dem Ofen verführerisch duftet, sollte es mindestens 30 Minuten ruhen, damit sich die Feuchtigkeit in der Krume verteilen kann.
Wichtige Tipps für große Poren und eine lockere Krume
Der Teig darf nicht mit zusätzlichem Mehl fest gemacht werden. Ein weicher, etwas klebriger Teig mit hoher Hydration ist entscheidend für die typische offene Struktur des Ciabattas.
Beim Formen sollte ebenfalls möglichst wenig Druck ausgeübt werden. Die während der Gehzeit entstandenen Luftblasen sollen erhalten bleiben. Deshalb wird der Teig nur vorsichtig geteilt und in Form gezogen, aber nicht mehr kräftig geknetet.
Auch ausreichend Zeit verbessert das Ergebnis. Eine längere Teigführung entwickelt mehr Aroma und sorgt häufig für eine schönere Porung. Wer Zeit hat, kann die Hefemenge reduzieren und den Teig nach dem ersten Falten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Wie gesund sind die Zutaten im Ciabatta?
Weizenmehl liefert hauptsächlich Kohlenhydrate und pflanzliches Eiweiß. Helles Weizenmehl enthält allerdings weniger Ballaststoffe als Vollkornmehl und sättigt deshalb häufig etwas kürzer.
Olivenöl besteht überwiegend aus Fett und erhöht damit den Energiegehalt des Brotes, liefert jedoch hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren. Da für ein gesamtes Ciabatta nur eine kleine Menge verwendet wird, fällt dieser Anteil pro Scheibe relativ gering aus.
Salz ist für Geschmack und Teigentwicklung wichtig, sollte aber nicht übermäßig eingesetzt werden. Mit etwa zehn Gramm auf 500 Gramm Mehl erhält das selbst gebackene Ciabatta eine ausgewogene Würze.
Wer das Brot ballaststoffreicher gestalten möchte, kann etwa 100 Gramm des hellen Mehls durch Weizenvollkorn- oder Dinkelvollkornmehl ersetzen. Dadurch wird die Brotkrume etwas kräftiger und meist weniger großporig, das Brot enthält dafür jedoch mehr Ballaststoffe.
Ideen für leckere Abwandlungen
Für ein mediterranes Oliven-Ciabatta können etwa 100 Gramm gut abgetropfte schwarze oder grüne Oliven nach dem ersten Falten vorsichtig in den Teig eingearbeitet werden.
Sehr aromatisch wird das Brot mit getrockneten Tomaten und Rosmarin. Die Tomaten sollten fein geschnitten und gut abgetropft sein, damit sie nicht zu viel zusätzliche Flüssigkeit in den weichen Brotteig bringen.
Auch gerösteter Knoblauch, Thymian oder Oregano passen hervorragend. Wer es etwas kräftiger mag, kann zusätzlich grobes Meersalz und frische Kräuter auf die Oberfläche geben.
Für kleine Ciabatta-Brötchen wird der Teig einfach in sechs bis acht Stücke geteilt. Die Backzeit reduziert sich je nach Größe auf ungefähr 15 bis 20 Minuten.
Besonders lecker ist Ciabatta außerdem als Bruschetta: Brotscheiben rösten und anschließend mit Tomaten, Basilikum, Knoblauch und etwas Olivenöl belegen. Auch für belegte Panini lässt sich das Brot hervorragend verwenden.
Häufig gestellte Fragen zum Ciabatta
Warum ist mein Ciabatta innen nicht großporig?
Meist war der Teig zu fest, wurde beim Formen zu stark gedrückt oder durfte nicht lange genug gehen. Ein weicher Teig und vorsichtiges Arbeiten sind besonders wichtig.
Kann ich den Ciabatta-Teig am Vortag vorbereiten?
Ja, der Teig kann nach dem ersten Falten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen. Am nächsten Tag sollte er etwas Raumtemperatur annehmen, bevor er vorsichtig geformt wird.
Warum ist Ciabatta-Teig so klebrig?
Der hohe Wasseranteil ist gewollt und sorgt für die saftige, großporige Krume. Statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten, sollten Hände und Teigschaber leicht angefeuchtet werden.
Wie lange bleibt selbst gebackenes Ciabatta frisch?
Am besten schmeckt es am Backtag. Gut verpackt ist es etwa zwei Tage haltbar und kann anschließend kurz im Backofen aufgebacken werden.
Kann man Ciabatta einfrieren?
Ja, vollständig ausgekühltes Ciabatta lässt sich sehr gut einfrieren. Nach dem Auftauen wird es bei etwa 180 Grad einige Minuten aufgebacken und schmeckt dadurch wieder fast wie frisch.
Welches Mehl eignet sich am besten für Ciabatta?
Weizenmehl Type 550 eignet sich sehr gut, da es ausreichend Klebereiweiß für einen elastischen Teig besitzt. Italienisches Mehl Tipo 0 oder backstarkes Tipo 00 kann ebenfalls verwendet werden.
Selbst gebackenes Ciabatta bringt italienisches Lebensgefühl auf den Tisch
Ein gutes Ciabatta selber zu backen braucht vor allem einen weichen Teig und ein wenig Geduld. Dafür entsteht ein Brot mit herrlich knuspriger Kruste, saftiger Krume und großen Luftblasen, das zu mediterranen Gerichten ebenso gut passt wie zu einem einfachen Glas Wein und ein paar Antipasti.
Hast du Ciabatta schon einmal selbst gebacken? Magst du es lieber ganz klassisch oder mit Oliven, getrockneten Tomaten und Kräutern, und hast du vielleicht noch einen besonderen Tipp für eine richtig luftige Krume? Teile deine Backideen und Lieblingsvarianten gerne in den Kommentaren.