Senf selber machen: aus Senfkörnern, Essig und Wasser – von mild bis kräftiger Schärfe in wenigen Tagen 🟡
Selbstgemachter Senf ist einfach, günstig und beeindruckend vielseitig. Die verwendeten Körner bestimmen den Charakter: Gelbe und weiße Sorten schmecken milder und leicht nussig, während braune und schwarze Sorten kräftiger wirken und mehr Tiefe mitbringen. Die Schärfe entsteht erst, wenn frisch gemahlene Samen mit kalter Flüssigkeit in Kontakt kommen; durch diese enzymatische Reaktion bilden sich die typischen Senföle.
Essig bremst diesen Prozess, fixiert den Geschmack und verlängert die Haltbarkeit, während Zucker oder Honig die Kanten abrunden. Kräuter, Gewürze oder etwas Kurkuma verleihen zusätzliche Nuancen und Farbe. Du entscheidest zudem über die Textur: kurz püriert für groben Senf mit Biss oder lange gemixt und ggf. passiert für eine streichzarte Creme. Nach einer kurzen Reifezeit wird der Senf harmonischer und ist bereit für alles – von Würstchen und Käsebrot über Dressings und Saucen bis zu Glasuren und Marinaden.
Zutaten (ergibt ca. 400–450 ml)
- 80 g gelbe/weiße Senfkörner
- 40 g braune Senfkörner (für mehr Schärfe; alternativ nur gelbe verwenden)
- 200 ml kaltes Wasser (oder Bier/Apfelsaft für Varianten)
- 120 ml heller Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
- 1–1¼ TL Salz
- 1–3 EL Zucker oder Honig (nach gewünschter Süße)
- 1 TL Kurkuma (Farbe), optional ½ TL gemahlener Pfeffer
- Optional nach Geschmack: 1 TL Senfpulver (macht cremiger), je ½ TL Knoblauchgranulat, Koriander oder Fenchel, 1 Lorbeerblatt fürs Einweichen
Für extra-feinen Senf zusätzlich 1–2 EL neutralen Öl oder 1–2 EL Wasser mehr bereithalten.
Zubereitung
- Einweichen (12–24 h): Körner grob anstoßen (Mörser) und mit 150 ml Wasser + 60 ml Essig in einem Glas mischen. Abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Je länger, desto milder und runder.
- Pürieren: Eingeweichte Körner mit restlichem Wasser und Essig, Salz, Süße und Gewürzen in den Mixer geben. 30–90 Sekunden pürieren – für groben „Körnersenf“ kürzer, für fein cremig länger.
- Konsistenz justieren: Zu dick → esslöffelweise Wasser/Essig zugeben; zu dünn → 1 TL Senfpulver untermixen oder 10 Minuten offen stehen lassen (zieht an).
- Abschmecken: Süße, Säure und Schärfe fein einstellen. Bedenke: Die Schärfe nimmt in den nächsten Tagen etwas ab.
- Reifen: In saubere Gläser füllen, verschließen und 2–3 Tage kühl ziehen lassen. Danach ist der Senf harmonischer und servierfertig.
Optional pasteurisieren: Gläser (ohne Gummiring) 15 Min. bei 80–85 °C ins Wasserbad stellen – verlängert die Haltbarkeit, macht den Senf etwas milder.
Tipps & Tricks
- Schärfe steuern: Kaltes Wasser macht schärfer, warmes milder. Mehr braune/schwarze Körner = mehr Punch; mehr gelbe = milder.
- Säure balanciert: Zu spitz? Etwas Honig/Zucker einrühren. Zu flach? 1–2 TL Essig ergänzen.
- Farbe & Duft: Kurkuma bringt Goldton; geröstete Körner liefern nussige Noten (vor dem Einweichen kurz trocken anrösten, dann abkühlen).
- Feinheit: Für extrafein durch ein Sieb streichen; 1–2 EL neutrales Öl runden die Textur.
- Haltbarkeit: Kühl und dunkel gelagert 3–6 Monate; stets saubere Löffel verwenden.
Varianten
- Honig-Senf: 2–3 EL Honig, etwas Zitronensaft; großartig für Dressings und Lachs-Glasur.
- Bayerisch süß: Hoher Anteil gelber Körner, Apfelessig, 3–4 EL Zucker/Honig, eine Prise Zimt/Nelke, nur grob pürieren.
- Dijon-inspiriert: Überwiegend braune Körner, Weißwein statt Wasser, kein Zucker, sehr fein püriert.
- Bier-Senf: Teil Wasser durch helles Bier ersetzen, optional Malzsirup.
- Kräuter-Senf: Feingehackte Estragon-, Dill- oder Petersilienblätter am Ende unterrühren.
Häufige Fragen zum Senf
Warum schmeckt mein Senf zuerst bitter oder zu scharf?
Frisch gemahlene Körner reagieren stark; nach 2–3 Tagen Reife wird der Senf runder. Süße und Säure fein nachstellen.
Kann ich nur Senfpulver verwenden?
Ja. 6–8 EL Senfpulver mit kaltem Wasser/Essig, Salz und Süße anrühren; 12 Stunden ziehen lassen. Körner geben jedoch mehr Tiefe.
Wie lange hält sich der Senf?
Im Kühlschrank 3–6 Monate. Pasteurisiert oder sehr säurebetont oft länger. Immer sauber arbeiten.
Zu dünn/zu dick – was tun?
Zu dünn: ½–1 TL Senfpulver einrühren oder offen ziehen lassen. Zu dick: esslöffelweise Wasser/Essig zufügen.
Darf ich erhitzen?
Kurz erhitzen/Pasteurisieren geht, macht aber milder – Schärfe verliert sich bei hohen Temperaturen.
Selbstgemachter Senf ist in wenigen Schritten angesetzt, preiswert und exakt auf deinen Geschmack abstimmbar. Mit der Wahl von Körnermix, Flüssigkeit und Süße steuerst du Aroma, Säure und Textur: vom groben Körnersenf mit Biss bis zur fein pürierten, streichzarten Creme. Arbeite sauber, fülle in sterile Gläser ab und lass den Senf 2–3 Tage ruhen – so wird er runder und harmonischer. Beschrifte jedes Glas mit Datum und Sorte und teste kleine Varianten parallel, etwa anderen Essig, Honig statt Zucker oder mehr braune Körner für kräftigere Noten. So findest du schnell deine Lieblingsmischung und hast stets frischen Senf griffbereit.
Wie verwendest du Senf am liebsten – für Dressings, Marinaden oder klassisch zu Würstchen? Kaufst du ihn fertig oder rührst du gern selbst? Teile deine Tipps und Varianten in den Kommentaren.