Lauch in der Küche: So wird er zum Star auf deinem Teller

Vom Feld in den Topf: Alles, was du über Lauch wissen musst – Einkauf, Lagerung, Saison und ein schnelles und leckeres Rezept

Lauch – auch Porree genannt – gehört zur Zwiebel-Familie, schmeckt jedoch milder, süßer und zugleich aromatisch-würzig. Sein weiß-hellgrüner Schaft bringt Tiefe in Suppen, Eintöpfe und Pfannengerichte, passt zu Kartoffeln, Käse, Eiern, Fisch und Geflügel und verleiht Quiches, Tartes oder Pastasaucen eine angenehm runde Note. Als robustes Wintergemüse ist er fast ganzjährig erhältlich, verträgt Kälte, liefert viel Gemüseertrag pro Quadratmeter und ist in der Küche vielseitig: vom rohen, hauchfeinen Topping bis zum langsam geschmorten Gemüse, das Butter, Olivenöl oder Sahne dankbar aufnimmt.

Beim Putzen solltest du den Stängel der Länge nach einschneiden und die Schichten unter fließendem Wasser gründlich ausspülen, weil sich dort häufig Erde und feiner Sand verstecken. Je nach Schnitt verändert sich das Aroma: Feine Ringe garen schnell und schmecken zarter, längliche Julienne-Streifen bringen mehr Biss, und grobe Stücke eignen sich zum Schmoren, wobei sie eine buttrige Süße entwickeln. Die dunkelgrünen Blattteile musst du nicht entsorgen, denn sie geben Fonds, Brühen und Risotti Tiefe und sind damit ein idealer Beitrag zu einer Küche mit wenig Abfall. In der Pfanne mag Lauch moderate Hitze, ein wenig Geduld und gern einen Schuss Weißwein oder Zitronensaft, der die Süße ausbalanciert und die Würze hebt.

Ernährungsphysiologisch punktet Lauch mit Vitamin K, Folat, Vitamin C und Kalium sowie mit präbiotischen Ballaststoffen wie Inulin, die deine Darmflora füttern und nachhaltig sättigen. Seine schwefelhaltigen Verbindungen liefern den charakteristischen Duft und unterstützen antioxidative Prozesse, weshalb schon kleine Mengen eine geschmackliche und ernährungsbewusste Aufwertung vieler Gerichte sind. Im Gemüsefach hält Lauch ungeschnitten mehrere Tage frisch, in ein feuchtes Tuch gewickelt sogar länger, und blanchiert in Ringen eingefroren bleibt er griffbereit für schnelle Suppen, Quiches oder Pastasaucen. Für empfindliche Mägen lohnt es sich, Lauch sanft vorzuschmoren oder gut durchzugaren, denn so wird er bekömmlicher und zugleich angenehm cremig.

Lauch in der Küche

Lauch lässt sich in Ringe, Halbringe oder feine Streifen schneiden; je feiner, desto schneller gart er und desto zarter wird sein Aroma. Für Rohkost (z. B. im Kartoffelsalat oder als knuspriges Topping) eignen sich die zarten, hellgrünen Teile; für Schmoren und Braten ist der weiße Schaft ideal. Vor der Zubereitung den Stängel der Länge nach einschneiden und zwischen den Schichten gründlich ausspülen – dort sammelt sich oft Sand. Lauch harmoniert hervorragend mit Butter, Sahne, Weißwein, Muskat, Pfeffer und einem Hauch Zitrone; Speck oder Räuchertofu geben Rauchigkeit, Parmesan oder Gruyère sorgen für Tiefe. Tipp: Die dunkelgrünen Blätter nicht wegwerfen – sie aromatisieren Brühen und Fonds.

Wie gesund ist Lauch?

Lauch ist kalorienarm, ballaststoffreich und liefert Vitamin K, Folat und Vitamin C sowie Mineralstoffe wie Kalium. Seine präbiotischen Ballaststoffe (z. B. Inulin) füttern die Darmflora und unterstützen eine ausgewogene Verdauung. Schwefelhaltige Verbindungen geben ihm nicht nur sein charakteristisches Aroma, sondern tragen auch zu antioxidativen Effekten bei. Sensible Menschen mit FODMAP-Empfindlichkeit sollten kleine Mengen testen und Lauch gut garen – das macht ihn meist bekömmlicher.

Wie wird Lauch angebaut?

Im Hausgarten wird Lauch häufig vorgezogen und später in Reihen gepflanzt. Um lange, helle Schäfte zu erhalten, wird regelmäßig „angehäufelt“ (Erde an den Stängel ziehen) oder in tiefere Rillen gepflanzt – Lichtabschluss sorgt für die typische Blanchierung. Er liebt lockere, humose Böden, gleichmäßige Feuchte und eine gute Nährstoffversorgung; Fruchtfolge mit genügend Abstand zu anderen Lauch- oder Zwiebelgewächsen beugt Schädlingsdruck vor. Je nach Sorte gibt es Sommer-, Herbst- und Wintersorten; letztere bleiben auf dem Beet und trotzen Frost.

Wann wird Lauch geerntet?

Sommerlauch reift meist ab Spätsommer bis Frühherbst, Herbst- und Wintersorten von Oktober bis in den späten Winter. Geerntet wird, wenn der Schaft kräftig und fest ist; dazu die Pflanzen vorsichtig mit der Grabegabel lockern und herausziehen. Frisch geerntet oder gekauft hält Lauch im Gemüsefach der Kühlung mehrere Tage, Wintersorten sogar länger; geputzt und in Ringe geschnitten lässt er sich blanchiert sehr gut einfrieren.

Was sollte man beim Kauf beachten?

Achte auf feste, knackige Stängel mit möglichst langem, weißem Schaft und frisch wirkendem, dunkelgrünem Laub. Verfärbte, gelbliche oder schlaffe Blätter und trockene Schnittstellen deuten auf ältere Ware hin. Ein leicht erdiger Duft ist normal; starker Geruch oder nasse, matschige Stellen sind ein No-Go. Zuhause ungeschnitten in ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach lagern; erst direkt vor dem Kochen gründlich waschen und zuschneiden.

Typisches Rezept: Cremige Lauch-Kartoffel-Suppe (einfach & unverzichtbar)

Für 4 Portionen, ca. 35–40 Minuten
Zutaten:
– 2–3 Stangen Lauch (nur sandfrei geputzt, in Ringen)
– 600 g mehligkochende Kartoffeln (geschält, in Würfeln)
– 1 Zwiebel (gewürfelt)
– 1–2 EL Butter oder Olivenöl
– 1,2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
– 100–150 ml Sahne oder Pflanzensahne (optional)
– 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Muskat
– Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
– Optional: 80 g knusprig gebratene Speckwürfel oder geröstete Haselnüsse, Schnittlauch

Zubereitung:

1. Butter/Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Lauchringe zugeben und 5–7 Minuten sanft schmoren, ohne zu bräunen – so wird das Aroma süßlich und rund.
2. Kartoffeln, Lorbeer und Brühe zugeben, aufkochen und 15–20 Minuten leise köcheln, bis alles weich ist.
3. Lorbeer entfernen, mit dem Stabmixer grob bis fein pürieren (Textur nach Wunsch), Sahne einrühren. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitrone abschmecken.
4. In Schalen füllen, nach Belieben mit Speck oder Nüssen und Schnittlauch toppen. Dazu passen geröstetes Brot oder Käse-Croutons.
   Varianten: Mit Weißwein ablöschen, mit Spinat oder Erbsen grüner und frischer machen, oder als „Vichyssoise“ abkühlen lassen und kalt servieren.

Lauch ist ein mild-würziges Allround-Gemüse mit großem Küchen-Potenzial

Er passt zu Suppen, Quiches, Pasta und Pfannengerichten und verleiht ihnen sanfte Tiefe. Gesundheitlich punktet er mit Ballaststoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Anbau und Pflege sind unkompliziert; Wintersorten liefern auch bei Kälte zuverlässig Ernte. Beim Einkauf zählen feste Schäfte, frisches Laub und ein sauberer, sandfreier Stängel. Die cremige Lauch-Kartoffel-Suppe zeigt, wie einfach und tröstlich Lauch schmecken kann.

Magst du Lauch, und welche Rezepte gelingen dir damit am besten? Teile gern deine Tipps und Lieblingsgerichte in den Kommentaren – wir freuen uns auf deine Ideen.