Mayonnaise – klassisches Rezept mit Ei, Senf und Öl
Mayonnaise gehört zu den bekanntesten kalten Saucen und ist aus vielen Küchen kaum wegzudenken. Sie begleitet Pommes und Kartoffeln, bildet die Grundlage für zahlreiche Salate und wird für Sandwiches, Burger, Dips und viele weitere Gerichte verwendet. Dabei besteht eine klassische Mayonnaise nur aus wenigen Zutaten: Eigelb, Öl, Senf, etwas Säure und Gewürzen.
Besonders interessant ist die Zubereitung, weil sich aus flüssigem Öl und Eigelb innerhalb weniger Minuten eine dicke, cremige Sauce entwickelt. Verantwortlich dafür ist eine Emulsion, bei der sich Fett und Flüssigkeit dauerhaft miteinander verbinden. Wer einige einfache Regeln beachtet, kann Mayonnaise problemlos selbst herstellen und anschließend nach Geschmack verfeinern.
Was eine klassische Mayonnaise ausmacht
Die Basis bildet ein frisches Eigelb, das zusammen mit Senf und etwas Zitronensaft oder Essig verarbeitet wird. Anschließend wird Öl langsam eingearbeitet. Das im Eigelb enthaltene Lecithin hilft dabei, Wasser und Fett miteinander zu verbinden und sorgt so für die typische cremige Konsistenz.
Geschmacklich sollte eine gute Mayonnaise mild, leicht säuerlich und ausgewogen sein. Welches Öl verwendet wird, hat dabei großen Einfluss. Ein neutrales Pflanzenöl lässt die übrigen Zutaten stärker hervortreten, während kräftiges Olivenöl der Sauce einen deutlich intensiveren Geschmack gibt.
Zutaten für selbst gemachte Mayonnaise
Für etwa 250 Milliliter Mayonnaise werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 sehr frisches Eigelb
- 200 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 bis 2 TL Zitronensaft oder heller Essig
- 1 Prise Salz
- etwas schwarzer oder weißer Pfeffer
- optional eine kleine Prise Zucker
Alle Zutaten sollten möglichst eine ähnliche Temperatur haben. Dadurch lässt sich das Risiko verringern, dass sich die Emulsion während der Zubereitung wieder trennt.
Mayonnaise zubereiten
Eigelb, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder Handmixer gut verrühren. Anschließend das Öl zunächst nur tropfenweise hinzufügen und dabei ständig weiterrühren. Sobald die Masse sichtbar dicker wird, kann das Öl langsam in einem dünnen Strahl eingearbeitet werden.
Währenddessen kontinuierlich rühren, bis eine glatte und cremige Mayonnaise entstanden ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken. Ist die Mayonnaise sehr dick, können ein bis zwei Teelöffel Wasser eingerührt werden.
Besonders schnell funktioniert die Zubereitung auch mit einem Stabmixer. Dafür eignen sich entsprechende Rezepte mit einem hohen, schmalen Mixgefäß. Entscheidend bleibt jedoch auch hierbei, dass sich Ei und Öl zu einer stabilen Emulsion verbinden.
Wie ausgewogen ist Mayonnaise?
Mayonnaise besteht zu einem großen Teil aus Pflanzenöl und ist dadurch ein energiereiches Lebensmittel. Welche Fettsäuren sie liefert, hängt wesentlich vom verwendeten Öl ab. Rapsöl enthält beispielsweise einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und besitzt einen relativ milden Geschmack.
Trotzdem sollte Mayonnaise wegen ihres hohen Fettgehalts eher als Sauce oder Ergänzung und nicht als Hauptbestandteil einer Mahlzeit betrachtet werden. Schon kleine Mengen reichen meist aus, um einem Gericht Cremigkeit und Geschmack zu verleihen.
Bei selbst gemachter Mayonnaise mit rohem Eigelb spielt außerdem die Lebensmittelhygiene eine wichtige Rolle. Eier sollten möglichst frisch sein, die Mayonnaise durchgehend gekühlt und zeitnah verzehrt werden. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem ist eine Variante mit pasteurisiertem Ei die sicherere Wahl.
Variante mit Knoblauch
Mit Knoblauch lässt sich aus dem Grundrezept schnell eine würzige Knoblauchmayonnaise herstellen. Dafür ein bis zwei Knoblauchzehen sehr fein reiben oder durch eine Presse drücken und unter die fertige Mayonnaise rühren.
Diese Variante passt besonders gut zu Kartoffeln, gegrilltem Gemüse, Fisch oder Brot. Wer einen milderen Knoblauchgeschmack bevorzugt, beginnt mit einer halben Zehe und gibt bei Bedarf mehr hinzu.
Variante mit Kräutern
Frische Kräuter machen Mayonnaise leichter und aromatischer. Besonders gut eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Dill oder etwas Basilikum. Die Kräuter sehr fein hacken und erst nach der eigentlichen Zubereitung unter die fertige Mayonnaise mischen.
Eine Kräutermayonnaise passt hervorragend zu Kartoffeln, Gemüse, Sandwiches oder als Dip zu Rohkost. Auch ein kleiner Spritzer Zitronensaft ergänzt die frischen Kräuter sehr gut.
Tipps und Tricks für perfekte Mayonnaise
Eine der wichtigsten Regeln ist, das Öl zu Beginn wirklich langsam hinzuzufügen. Wird sofort eine große Menge Öl in die Eigelbmischung gegossen, kann sich keine stabile Emulsion bilden und die Mayonnaise gerinnt beziehungsweise trennt sich.
Auch die Temperatur der Zutaten spielt eine Rolle. Besonders unkompliziert gelingt die Zubereitung, wenn Ei, Öl und die übrigen Zutaten ungefähr dieselbe Temperatur haben. Dadurch können sie sich leichter miteinander verbinden.
Ist die Mayonnaise zu dick, lässt sie sich mit einigen Tropfen Wasser oder Zitronensaft verdünnen. Ist sie dagegen zu dünn, kann vorsichtig etwas zusätzliches Öl eingerührt werden. Dabei sollte immer nur eine kleine Menge verwendet werden.
Geronnene Mayonnaise muss nicht unbedingt entsorgt werden. Ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die getrennte Mayonnaise langsam wie Öl unterrühren. Häufig lässt sich die Emulsion auf diese Weise retten.
Wozu passt Mayonnaise?
Mayonnaise ist ausgesprochen vielseitig. Klassisch wird sie zu Pommes frites, Kartoffeln, Fisch oder Fleisch serviert. Sie bildet außerdem die Grundlage für Kartoffelsalat, Nudelsalat und verschiedene Dips.
Auch für Burger, Sandwiches und belegte Brote eignet sie sich hervorragend. Mit Kräutern, Knoblauch, Chili oder Gewürzen lässt sich das Grundrezept immer wieder verändern und an unterschiedliche Gerichte anpassen.
Häufige Fragen zu Mayonnaise
Warum wird meine Mayonnaise nicht fest?
Meist wurde das Öl am Anfang zu schnell hinzugefügt oder die Zutaten konnten sich nicht richtig verbinden. Das Öl zunächst nur tropfenweise einarbeiten und dabei kontinuierlich rühren.
Warum gerinnt Mayonnaise?
Bei einer geronnenen Mayonnaise hat sich die Emulsion getrennt. Unterschiedliche Temperaturen oder zu schnell hinzugegebenes Öl können mögliche Ursachen sein.
Kann ich geronnene Mayonnaise retten?
Ja. Ein frisches Eigelb in eine neue Schüssel geben und die geronnene Mayonnaise anschließend langsam unterrühren. Häufig entsteht dadurch wieder eine cremige Sauce.
Welches Öl eignet sich am besten für Mayonnaise?
Ein neutrales Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl eignet sich besonders gut. Olivenöl kann ebenfalls verwendet werden, besitzt aber einen deutlich kräftigeren Geschmack.
Kann ich Mayonnaise ohne rohes Ei herstellen?
Ja. Es gibt Varianten mit pasteurisiertem Ei, Milch oder pflanzlichen Zutaten. Dadurch lässt sich Mayonnaise auch ohne klassisches rohes Eigelb zubereiten.
Wie lange hält selbst gemachte Mayonnaise?
Mayonnaise mit rohem Ei sollte stets im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst frisch beziehungsweise zeitnah verzehrt werden. Saubere Arbeitsgeräte und eine durchgehende Kühlung sind besonders wichtig.
Kann ich Mayonnaise leichter machen?
Ein Teil der fertigen Mayonnaise kann beispielsweise mit Naturjoghurt vermischt werden. Dadurch wird die Sauce leichter und bekommt gleichzeitig eine angenehm frische Note.
Cremige Sauce mit vielen Möglichkeiten
Mayonnaise zeigt, wie aus wenigen Zutaten eine der vielseitigsten Grundsaucen der Küche entstehen kann. Eigelb, Öl, Senf und etwas Zitronensaft reichen bereits aus, um eine cremige Sauce für zahlreiche Gerichte herzustellen.
Wer das einfache Grundprinzip einmal beherrscht, kann die Mayonnaise mit Knoblauch, Kräutern, Chili oder anderen Gewürzen immer wieder verändern. Besonders wichtig sind dabei das langsame Einarbeiten des Öls und bei Varianten mit rohem Ei eine sorgfältige Küchenhygiene und Kühlung.
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