Zartes Hirschragout mit Apfel-Rotkohl – sehr würzig und einfach zubereitet

Zartes Hirschragout mit Apfel-Rotkohl, knusprigen Kartoffelpuffern und Preiselbeeren wird zum gemütlichen Sonntagsklassiker für die ganze Familie am Wochenende

Wild hat einen feinen Eigengeschmack und bleibt bei sanftem Schmoren schön zart. Ein Ragout gewinnt Tiefe, wenn du Wurzelgemüse langsam anschwitzt, das Fleisch kräftig anröstest und den Bratensatz mit Rotwein oder Fond löst. Wacholder, Lorbeer und Thymian geben eine klassische Würze, ein Löffel Preiselbeergelee rundet die Sauce mild süß und leicht säuerlich ab.

Dazu passt aromatischer Apfel-Rotkohl, der bei ruhiger Hitze weich wird und seine Gewürze entfaltet. Kartoffelpuffer bringen knusprigen Biss und nehmen die sämige Sauce gut auf. Alles lässt sich gut vorbereiten und im niedrigen Ofen warm halten, ohne dass das Fleisch austrocknet. Reste vom Ragout schmecken aufgewärmt oft noch runder, weil Gelatine und Gewürze Zeit zum Verbinden hatten. So entsteht ein behaglicher Teller, der sowohl alltagstauglich ist als auch Gästen gefällt.

Zutaten (für 4 Personen)

Hirschragout

• 1 kg Hirschkeule oder -schulter, in 3 cm Würfeln
• Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
• 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 kleines Stück Sellerie, alles fein gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein (oder extra Fond)
• 500 ml Wild- oder Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren angedrückt, 2 Zweige Thymian
• 1–2 TL Preiselbeer- oder Johannisbeergelee
• 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser oder 1 EL kalte Butter zum Montieren
• Optional: 1 Stückchen Zartbitterschokolade

Apfel-Rotkohl

• 800 g Rotkohl, fein gehobelt
• 1 Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, gewürfelt
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 2 EL Zucker, 3 EL Apfelessig
• 200 ml Apfelsaft, 100 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 4 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer, 1 EL Preiselbeeren zum Abrunden

Kartoffelpuffer

• 800 g mehligkochende Kartoffeln, grob gerieben
• 1 kleine Zwiebel, gerieben
• 2 Eier
• 2–3 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, Öl oder Butterschmalz zum Braten

Zum Anrichten

• 3–4 EL Preiselbeeren, gehackte Petersilie, nach Wunsch ein paar Apfelschnitze

Zubereitung

Ragout

1. Fleisch trocken tupfen, salzen und in heißem Öl portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen.
2. Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark unterrühren und kurz rösten.
3. Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen. Fond, Fleisch und Gewürze zugeben, aufkochen.
4. Mit Deckel bei milder Hitze 90–120 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.
5. Fleisch herausheben, Sauce durchsieben oder grob lassen, mit Gelee abrunden. Mit Stärke binden oder mit kalter Butter montieren, optional Schokolade schmelzen. Fleisch zurück in die Sauce geben und abschmecken.

Apfel-Rotkohl

1. Zwiebel im Fett glasig dünsten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren.
2. Rotkohl und Apfel einrühren, mit Essig ablöschen. Apfelsaft, Wasser und Gewürze zugeben.
3. Zugedeckt 45–60 Minuten leise köcheln, dabei ab und zu rühren. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

Kartoffelpuffer

1. Geriebene Kartoffeln gut ausdrücken. Mit Zwiebel, Eiern, Mehl, Salz und Pfeffer mischen.
2. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Je 1–2 EL Masse hineingeben, flach drücken und pro Seite 3–4 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen.

Servieren
Ragout mit Sauce anrichten, Apfel-Rotkohl und Kartoffelpuffer dazu geben, mit Preiselbeeren und Petersilie garnieren.

Tipps und Hilfsschritte

• Fleisch immer portionsweise bräunen, sonst zieht es Wasser.
• Schmorzeit richtet sich nach dem Stück, früh testen und bei Bedarf verlängern.
• Parmesanrinde oder ein Spritzer Sojasauce geben Extra-Umami in die Sauce.
• Rotkohl schmeckt am nächsten Tag noch runder.
• Puffer bei 100 °C im Ofen knusprig warm halten.

Abgewandelte Varianten

• Mit Pilzen: In den letzten 15 Minuten 200 g angebratene Champignons zugeben.
• Ohne Alkohol: Rotwein durch mehr Fond und 2 EL Traubensaft ersetzen.
• Andere Beilagen: Spätzle, Semmel- oder Kartoffelknödel passen ebenfalls gut.
• Wildersatz: Mit Wildschwein oder Rind lässt sich das Rezept ebenso kochen.

Vegetarische Option

Pilz-Kastanien-Ragout: 600 g gemischte Pilze und 200 g vorgegarte Maronen kräftig anbraten, mit Zwiebel-Möhren-Sellerie, Tomatenmark, Rotwein-Ersatz und Gemüsefond schmoren, mit Thymian, Lorbeer und Wacholder würzen. Mit Rotkohl und Kartoffelpuffern servieren.

Abschließender Serviertipp und Ernährung

Hirschfleisch ist vergleichsweise mager und liefert hochwertiges Eiweiß sowie Eisen. Die lange Schmorzeit macht die Stücke zart und die Sauce dicht. Rotkohl bringt Farbe, Ballaststoffe und Vitamin C. Die Preiselbeeren setzen einen frischen Kontrast. Kartoffelpuffer sorgen für Biss und machen die Mahlzeit komplett. Das Ragout lässt sich gut vorbereiten und einfrieren. Für Gäste alles getrennt warm halten und erst beim Anrichten zusammenbringen.

Hast du Hirschragout schon einmal selbst gekocht? Welche Beilage magst du am liebsten dazu? Teile deine Tipps und Varianten gern in den Kommentaren.