Zartes Zürcher Kalbsragout mit Champignons, Weißwein und Rahmsauce gelingt dir wie im Gasthaus
Dieses Zürcher Kalbsragout ist ein Klassiker, weil es zart, cremig und trotzdem würzig schmeckt, und das Kalbfleisch wird nur kurz angebraten, damit es saftig bleibt und nicht trocken wird. Champignons geben Biss und ein mildes Pilzaroma, das perfekt zur Rahmsauce passt, während Zwiebel und ein Hauch Knoblauch die herzhafte Basis liefern.
Weißwein bringt angenehme Frische, und wenn du keinen nutzen willst, kannst du ihn ganz einfach durch Brühe ersetzen. Sahne und ein Spritzer Zitronensaft machen die Sauce rund und typisch fein, und am Ende passen Rösti oder Kartoffeln dazu, weil sie die Sauce richtig gut aufnehmen.
Zutaten
Für 4 Portionen.
Für das Ragout
- 600 g Kalbfleisch, in Streifen oder Würfeln
- 300 g Champignons, in Scheiben
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, optional
- 2 EL Butter
- 1 EL Öl
- 1,5 EL Mehl
- 150 ml Weißwein, oder mehr Brühe
- 250 ml Kalbsfond oder kräftige Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 1 TL Dijon Senf, optional
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Zitronenabrieb, optional
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 2 EL Petersilie, gehackt
Optional als Beilage
- Rösti, Kartoffeln oder Bandnudeln
Zubereitung
- Tupfe das Kalbfleisch trocken und würze es mit Salz und Pfeffer. Schneide Champignons, Zwiebel und optional Knoblauch.
- Erhitze Öl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne. Brate das Fleisch portionsweise 60 bis 90 Sekunden scharf an, bis es Farbe hat. Nimm es aus der Pfanne und stelle es beiseite.
- Gib 1 EL Butter in die Pfanne. Brate Zwiebel und Champignons 5 bis 7 Minuten an, bis die Pilze leicht bräunen. Rühre den Knoblauch kurz mit an.
- Bestäube alles mit Mehl und rühre 30 Sekunden, bis es leicht bindet.
- Lösche mit Weißwein ab und kratze den Bratensatz vom Pfannenboden. Lass es 1 Minute einkochen.
- Gieße den Fond dazu und koche die Sauce 3 bis 4 Minuten, bis sie leicht sämig wird.
- Rühre die Sahne ein und schmecke mit Senf, Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer ab.
- Gib das Fleisch samt Saft zurück in die Pfanne. Lass es bei kleiner Hitze 3 bis 5 Minuten ziehen, bis es gerade eben gar ist.
- Rühre Petersilie und optional Zitronenabrieb unter und serviere das Ragout sofort.
Häufige Fragen
- Wie bleibt das Kalbfleisch zart. Brate es sehr kurz an und lasse es am Ende nur noch ziehen.
- Kann ich das Gericht ohne Weißwein kochen. Ja, nimm einfach mehr Brühe und etwas mehr Zitronensaft für Frische.
- Warum wird die Sauce manchmal grisselig. Wenn sie stark kocht, kann Sahne unruhig werden, deshalb nur leise ziehen lassen.
- Welche Pilze passen noch. Braune Champignons oder Kräuterseitlinge funktionieren sehr gut.
- Kann ich es vorbereiten. Du kannst alles schneiden und die Sauce vorbereiten, das Fleisch brätst du am besten frisch.
- Kann man es einfrieren. Es geht, aber Sahnesaucen können sich beim Auftauen trennen, frisch schmeckt es am besten.
Wie gesund sind die Zutaten
Kalbfleisch liefert Eiweiß und ist oft recht mager, je nach Stück kann es aber trotzdem Fett enthalten, während Champignons wenig Kalorien haben und Ballaststoffe sowie Mineralstoffe mitbringen. Zwiebel und Knoblauch sorgen für Aroma und liefern sekundäre Pflanzenstoffe, ohne viel Energie beizusteuern, und Sahne sowie Butter machen die Sauce schön cremig, gehören wegen ihres Fettgehalts aber eher zu den Genusszutaten.
Weißwein verkocht zum Großteil, bringt jedoch Geschmack, und du kannst ihn bei Bedarf ganz leicht ersetzen, während Brühe oder Fond für mehr Tiefe sorgen, aber oft auch Salz enthalten, sodass du am besten erst am Ende nachwürzt. Rösti oder Kartoffeln machen satt und liefern vor allem Kohlenhydrate, als Beilage sind sie klassisch und passen perfekt zur Sauce.
Dieses Zürcher Kalbsragout wirkt edel, ist aber in der Pfanne schnell gemacht
Wenn du das Fleisch kurz anbrätst, bleibt es besonders saftig, und die Pilze sorgen für Aroma und geben dem Gericht eine schöne Struktur. Mit Zitrone bekommt die Rahmsauce genau die typische Frische, und wenn du sie etwas leichter haben möchtest, kannst du einen Teil der Sahne einfach durch Milch ersetzen. Als Beilage passen Rösti, Kartoffeln oder Nudeln, je nachdem was du gerade da hast, und wenn du Gäste hast, ist das ein Gericht, das fast immer richtig gut ankommt und schnell als Klassiker gefeiert wird.
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