Cremige Pfifferlingssauce: schnell gemacht, voller Waldaroma – perfekt zu Pasta, Knödeln, Fleisch und Gemüse
Pfifferlinge sind kleine Waldschätze: goldgelb, duftend und mit feinem Biss. Ihr Aroma wirkt angenehm pfeffrig und nussig, bleibt auch nach dem Anbraten lebendig und sorgt für Tiefe im Gericht. Weil sie wenig Wasser ziehen, behalten sie eine zarte, zugleich feste Textur. Saison ist meist von Juni bis Oktober, je nach Wetter und Region. In einer Pfifferlingssauce entfaltet sich ihr Charakter besonders schön: sanft, cremig und ausgewogen. Sie passt großartig zu Pasta, Kartoffeln oder Knödeln, begleitet Kurzgebratenes und veredelt auch Gemüsegerichte. Mit einem Spritzer Zitrone und frischen Kräutern wird das Waldaroma noch klarer und runder.
Rezept: Pfifferlingssauce (für 4 Portionen)
Zutaten
- 400–500 g Pfifferlinge, geputzt
- 1–2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
- 2 EL Butter (oder 1 EL Butter + 1 EL Öl)
- 80 ml trockener Weißwein (optional)
- 200 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 200 ml Sahne (oder 150 ml Sahne + 50 g Crème fraîche)
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Muskat (optional)
- 1 TL Speisestärke + 1 EL kaltes Wasser (optional, zum Binden)
- 2 EL fein geschnittene Petersilie
Zubereitung
- Pfifferlinge gründlich trocken putzen (siehe Tipps). Größere Pilze halbieren.
- Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Pilze 3–4 Minuten heiß anbraten, bis sie leicht bräunen. Herausnehmen, beiseitestellen.
- Schalotten (und Knoblauch) in derselben Pfanne glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen.
- Fond zugießen, 3 Minuten köcheln. Sahne einrühren, auf mittlerer Hitze leicht sämig einkochen lassen.
- Pilze samt Saft zurück in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken.
- Wenn du’s dicker magst: Stärke in kaltem Wasser glattrühren, einrühren, 30–60 Sekunden köcheln.
- Petersilie unterheben. Sofort servieren – z. B. zu Tagliatelle, Semmelknödeln oder Kurzgebratenem.
Wie gesund sind Pfifferlinge?
Pfifferlinge sind kalorienarm und liefern Ballaststoffe. Sie enthalten Kalium und Kupfer sowie B-Vitamine in nennenswerten Mengen. Pilze können Vitamin D₂ beitragen – besonders, wenn sie Sonnenlicht ausgesetzt oder sonnengetrocknet sind. Für eine ausgewogene Küche sind sie eine leichte, aromatische Zutat.
Tipps & Tricks
- Reinigen: Nicht wässern. Mit Pinsel, Küchenpapier oder einer weichen Bürste säubern. Sandige Stellen kurz unter fließendem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.
- Mehltrick bei viel Sand: 1 TL Mehl in 1 l kaltem Wasser verrühren, Pilze max. 30 Sekunden darin schwenken, dann sofort abtropfen und trocken tupfen.
- Richtig anbraten: Pfanne groß wählen, Hitze hoch, Pilze erst ohne Salz anrösten. Salz kommt am Ende – so wässern sie nicht.
- Fettkombination: Butter bringt Aroma, etwas Öl schützt vor zu schnellem Bräunen.
- Säure balanciert: Ein Spritzer Zitronensaft hebt das Pilzaroma.
- Vegan möglich: Butter durch Öl, Sahne durch ungesüßte Barista-Hafer- oder Sojacreme ersetzen, Fond pflanzlich wählen.
- Aufbewahren: Frisch zubereiten schmeckt am besten. Rest kühl lagern und binnen 1–2 Tagen erneut gut durcherhitzen. Fürs Einfrieren Pilze vorher kurz anbraten.
Diese Pfifferlingssauce ist im Alltag schnell gekocht, wirkt auf dem Teller aber überraschend festlich. Sie trägt ein klares Waldaroma und verbindet es mit sanfter Cremigkeit, ohne schwer zu wirken. Das Rezept bleibt flexibel: mit oder ohne Weißwein, je nach Lust, Vorrat und Anlass. Vegetarisch gelingt es mit Gemüsefond, vegan mit pflanzlicher Kochcreme und etwas Öl statt Butter – der Pilzgeschmack bleibt präsent. Variiere die Beilage: Bandnudeln, Semmelknödel, Rösti, Ofenkartoffeln oder Polenta setzen jeweils eigene Akzente. Ein Spritzer Zitrone, frische Kräuter und ein Hauch Pfeffer runden das Ganze ab.
Hast du Pfifferlingssauce schon einmal selbst gemacht? Magst du Pfifferlinge – und wie bereitest du sie zu? Wir freuen uns über deine Kommentare.