Sauerkraut: Würzig, sauer und ideal für Suppen, Eintöpfe und Beilagen
Sauerkraut selber zu machen klingt im ersten Moment aufwendig, ist aber überraschend einfach. Du brauchst dafür im Grunde nur Weißkohl, Salz, ein sauberes Glas und etwas Geduld. Der Kohl wird fein geschnitten, mit Salz geknetet und anschließend fest in ein Glas gedrückt. Danach übernimmt die Fermentation den wichtigsten Teil der Arbeit.
Durch die Fermentation wird der Kohl auf natürliche Weise haltbar und entwickelt nach und nach seinen typischen säuerlichen Geschmack. Dabei verändert sich nicht nur das Aroma, sondern auch die Konsistenz. Aus frischem, knackigem Weißkohl entsteht ein würziges, angenehm saures Gemüse, das wunderbar zu deftigen Gerichten, Kartoffeln, Brotzeiten, Suppen oder Eintöpfen passt.
Besonders schön ist, dass du dein Sauerkraut ganz nach deinem Geschmack würzen kannst. Klassisch schmeckt es mit Kümmel, Lorbeer und Wacholderbeeren. Diese Gewürze geben dem Kraut eine herzhafte, leicht würzige Note und passen sehr gut zu traditionellen Gerichten. Wer es kräftiger mag, kann zusätzlich etwas Pfeffer, Senfsaat oder eine kleine Prise Chili verwenden.
Wenn du es milder magst, lässt du die Gewürze einfach weg und bereitest ein schlichtes Grundrezept zu. So steht der reine Geschmack des Weißkohls im Vordergrund. Gerade für den Anfang ist diese einfache Variante sehr praktisch, weil du gut beobachten kannst, wie sich das Kraut während der Gärung entwickelt.
Wichtig ist sauberes Arbeiten. Das Glas sollte gründlich gespült sein, und der Kohl muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. So kann er in Ruhe fermentieren und bekommt seinen typischen Geschmack. Mit etwas Geduld entsteht ein selbst gemachtes Sauerkraut, das frisch, aromatisch und deutlich lebendiger schmeckt als viele fertige Varianten aus dem Supermarkt.
Zutaten für selbst gemachtes Sauerkraut
Für ein großes Glas brauchst du:
- 1 kg Weißkohl
- 20 g Salz
- 1 TL Kümmel, optional
- 2 Lorbeerblätter, optional
- 4 Wacholderbeeren, optional
- 1 sauberes großes Bügelglas oder Schraubglas
- 1 kleines sauberes Gewicht oder ein Fermentiergewicht
Rezept Zubereitung
Entferne zuerst die äußeren Blätter vom Weißkohl, besonders wenn sie welk, beschädigt oder verschmutzt sind. Lege ein schönes, sauberes Kohlblatt zur Seite, denn das brauchst du später zum Abdecken im Glas. Viertle den Kohl, schneide den festen Strunk heraus und schneide die Viertel anschließend in sehr feine Streifen. Je feiner der Kohl geschnitten ist, desto leichter lässt er sich später kneten und ins Glas drücken.
Gib den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel und streue das Salz gleichmäßig darüber. Knete den Kohl nun mehrere Minuten kräftig mit den Händen. Anfangs wirkt er noch trocken und sperrig, doch nach und nach wird er weicher und es tritt Flüssigkeit aus. Genau diese Flüssigkeit ist wichtig, denn sie bildet die natürliche Grundlage für die Fermentation.
Wenn der Kohl deutlich weicher geworden ist und sich genug Flüssigkeit gebildet hat, kannst du nach Wunsch Kümmel, Lorbeer und Wacholderbeeren untermischen. Diese Gewürze geben dem Sauerkraut einen klassischen Geschmack. Wer es neutraler mag, lässt sie einfach weg. Fülle den Kohl anschließend portionsweise in ein sehr sauberes Glas und drücke jede Schicht fest nach unten. Es sollen möglichst wenig Luftzwischenräume bleiben, damit das Kraut gut von Flüssigkeit umgeben ist.
Gieße die entstandene Lake aus der Schüssel mit in das Glas. Lege das zurückgelegte Kohlblatt oben auf den Kohl und beschwere es mit einem sauberen Gewicht. Das kann ein spezielles Fermentiergewicht sein oder ein kleines, sehr sauberes Glas. Wichtig ist, dass der Kohl vollständig unter der Flüssigkeit liegt. Nur so kann er sicher fermentieren und bleibt vor Luft geschützt.
Verschließe das Glas locker oder nutze ein Fermentierglas mit passendem Deckel. Stelle es bei Zimmertemperatur an einen eher dunklen Ort. In den ersten Tagen kann Flüssigkeit austreten, deshalb ist ein Teller unter dem Glas sehr praktisch. Nach einigen Tagen beginnt der Kohl zu blubbern und säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Fermentation aktiv ist.
Lasse das Sauerkraut je nach Geschmack etwa 1 bis 3 Wochen fermentieren. Nach 5 bis 7 Tagen kannst du vorsichtig probieren, ob dir die Säure schon gefällt. Je länger das Kraut steht, desto kräftiger, säuerlicher und aromatischer wird es. Achte während dieser Zeit darauf, dass der Kohl weiterhin mit Lake bedeckt bleibt.
Wenn dir das Sauerkraut geschmacklich gefällt, stellst du das Glas in den Kühlschrank. Dort läuft die Gärung deutlich langsamer weiter und das Sauerkraut bleibt länger frisch. Nimm zum Entnehmen immer sauberes Besteck, damit keine Keime ins Glas gelangen. So kannst du dein selbst gemachtes Sauerkraut nach und nach zu Kartoffeln, Eintöpfen, Brotzeiten oder deftigen Gerichten genießen.
Wie gesund sind die Lebensmittel?
Weißkohl enthält Ballaststoffe, Vitamin C und verschiedene Pflanzenstoffe. Dadurch ist er eine gute Grundlage für ein einfaches, bodenständiges Lebensmittel, das in vielen Küchen schon lange geschätzt wird. Beim Fermentieren verändert sich der Kohl deutlich. Er wird weicher, bekommt seinen typisch säuerlichen Geschmack und passt dadurch besonders gut zu deftigen Speisen.
Durch die Fermentation entsteht ein sauer eingelegtes Lebensmittel, das den Kohl für viele Menschen bekömmlicher machen kann. Der frische Kohl wird durch Salz und Zeit umgewandelt, ohne dass viele weitere Zutaten nötig sind. So entsteht ein kräftiges, aromatisches Sauerkraut, das gut zu Kartoffeln, Eintöpfen, Bratlingen, Brotzeiten oder klassischen Hausmannsgerichten passt.
Sauerkraut ist außerdem kalorienarm und bringt trotzdem viel Geschmack auf den Teller. Gerade deshalb eignet es sich gut als Beilage, wenn ein Gericht würziger und frischer wirken soll. Wichtig ist aber, dass Sauerkraut durch das Salz auch Natrium enthält. Wer sehr salzarm essen muss, sollte es deshalb bewusst dosieren und nicht in großen Mengen verwenden.
Besonders wertvoll ist rohes, nicht erhitztes Sauerkraut, weil es noch lebendige Milchsäurekulturen enthalten kann. Diese entstehen während der Gärung und machen rohes Sauerkraut zu einem interessanten fermentierten Lebensmittel. Am besten wird es dann nur kalt gegessen oder erst nach dem Kochen anderer Zutaten untergemischt, damit möglichst viel davon erhalten bleibt.
Wenn du Sauerkraut kochst, schmeckt es milder, weicher und oft etwas runder. Es passt dann wunderbar zu Kartoffeln, Suppen, Eintöpfen oder Wurstgerichten. Ein Teil der empfindlichen Inhaltsstoffe kann durch Hitze zwar verloren gehen, dafür wird der Geschmack für viele angenehmer. Ob roh oder gekocht, Sauerkraut bleibt ein vielseitiges, aromatisches und bekömmliches Lebensmittel für die Alltagsküche.
Vegane Option
Sauerkraut ist von Natur aus vegan. Für das einfache Grundrezept brauchst du keine tierischen Zutaten. Weißkohl, Salz und nach Wunsch ein paar Gewürze reichen völlig aus, damit durch die Fermentation ein würziges und säuerliches Kraut entsteht. Gerade deshalb passt Sauerkraut sehr gut in eine pflanzliche Küche.
Wenn du das Sauerkraut später vegan zubereiten möchtest, kannst du es wunderbar mit Kartoffeln, Räuchertofu, Zwiebeln, Apfel oder veganer Bratwurst servieren. Diese Zutaten passen sehr gut zur Säure des Krauts und machen daraus ein sättigendes Gericht. Besonders Kartoffeln und Sauerkraut sind eine einfache, bodenständige Kombination, die schnell auf dem Tisch steht.
Sehr lecker wird es, wenn du zuerst Zwiebeln in etwas Öl anbrätst. Danach gibst du das Sauerkraut dazu und lässt alles kurz mitdünsten. Dadurch wird der Geschmack etwas runder und weniger streng. Wer mag, kann noch Lorbeer, Kümmel, Pfeffer oder Wacholderbeeren ergänzen.
Ein kleiner Schuss Apfelsaft passt besonders gut dazu. Er bringt eine leichte natürliche Süße hinein und gleicht die Säure des Sauerkrauts angenehm aus. Auch fein gewürfelter Apfel schmeckt sehr gut im Kraut und macht das Gericht etwas fruchtiger.
Mit Räuchertofu bekommt das Sauerkraut zusätzlich eine herzhafte Note. Der Tofu kann vorher knusprig angebraten und dann unter das Kraut gemischt oder separat dazu serviert werden. So entsteht eine einfache vegane Mahlzeit, die kräftig schmeckt, gut sättigt und trotzdem unkompliziert bleibt. Sauerkraut ist damit nicht nur eine klassische Beilage, sondern auch eine schöne Grundlage für viele pflanzliche Gerichte.
Tipps für die perfekte Zubereitung
Sauberkeit ist beim Fermentieren besonders wichtig, damit das Sauerkraut gut gelingt. Spüle Glas, Deckel und Gewicht vor dem Befüllen sehr heiß aus oder sterilisiere sie kurz. Auch deine Hände, das Messer, das Schneidebrett und die Arbeitsfläche sollten sauber sein. So bekommt der Kohl einen guten Start und unerwünschte Keime haben es deutlich schwerer.
Das Salz sollte genau abgewogen werden. Eine Menge von etwa 2 Prozent Salz im Verhältnis zum Kohl ist ideal. Bei 1 Kilogramm Kohl sind das 20 Gramm Salz. Zu wenig Salz kann die Fermentation unsicher machen, weil der Kohl nicht ausreichend geschützt ist. Zu viel Salz kann die Gärung dagegen stark ausbremsen und das Sauerkraut sehr salzig schmecken lassen.
Der Kohl muss während der ganzen Fermentation immer unter der Lake bleiben. Die Flüssigkeit schützt ihn vor Luftkontakt und sorgt dafür, dass die Gärung sauber ablaufen kann. Wenn einzelne Kohlstücke oben herausragen, können sie verderben oder Schimmel bilden. Drücke das Sauerkraut deshalb in den ersten Tagen regelmäßig vorsichtig nach unten, falls es nötig ist.
Ein sauberes Gewicht hilft dabei, den Kohl zuverlässig unter der Lake zu halten. Dafür eignen sich spezielle Fermentiergewichte oder ein kleines sauberes Glas. Wichtig ist, dass alles, was mit dem Sauerkraut in Berührung kommt, wirklich sauber ist. Wenn zu wenig Lake vorhanden ist, kannst du etwas abgekochtes und abgekühltes Salzwasser ergänzen.
Wenn du Schimmel siehst, einen stark fauligen Geruch bemerkst oder das Sauerkraut schleimig wirkt, solltest du es nicht mehr essen. Ein angenehm säuerlicher Geruch ist normal und zeigt, dass die Gärung arbeitet. Auch kleine Bläschen, Druck im Glas oder ein leichtes Zischen beim Öffnen können dazugehören.
Ein fauliger, muffiger oder deutlich verdorbener Geruch ist dagegen ein klares Warnzeichen. Verlasse dich dabei auch auf deine Sinne. Selbst gemachtes Sauerkraut sollte frisch-säuerlich riechen, appetitlich aussehen und nicht schmierig wirken. Wenn du unsicher bist, entsorge es lieber und starte mit einem neuen Ansatz.
Häufige Fragen und Antworten
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Meist reichen 1 bis 3 Wochen. Nach einer Woche ist es oft mild säuerlich, nach längerer Zeit wird es kräftiger und intensiver.
Warum muss der Kohl unter der Lake bleiben?
Nur unter der Lake kann der Kohl sicher fermentieren. Wenn Kohlstücke an der Luft liegen, können sie schimmeln oder verderben.
Kann ich Sauerkraut ohne spezielles Fermentierglas machen?
Ja, ein sauberes Bügelglas oder Schraubglas reicht aus. Wichtig ist nur, dass entstehende Gase entweichen können und der Kohl beschwert wird.
Warum tritt Flüssigkeit aus dem Glas aus?
Das ist in den ersten Tagen normal. Durch die Fermentation entstehen Gase und die Lake kann steigen. Stelle das Glas deshalb auf einen Teller.
Kann ich Rotkohl statt Weißkohl verwenden?
Ja, das geht. Rotkohl fermentiert ähnlich, bekommt aber eine schöne violette Farbe und schmeckt etwas kräftiger.
Wie bewahre ich fertiges Sauerkraut auf?
Wenn es dir geschmacklich gefällt, stellst du es in den Kühlschrank. Dort hält es sich gut verschlossen mehrere Wochen, solange sauber gearbeitet wurde.
Ein Glas voller Würze und Geduld
Sauerkraut selber zu machen ist ein schönes Rezept für alle, die einfache Zutaten lieben und gerne etwas auf Vorrat vorbereiten. Aus Weißkohl und Salz entsteht mit etwas Zeit ein würziger Klassiker, der zu vielen Gerichten passt. Das Besondere daran ist, dass die Zubereitung sehr schlicht bleibt, das Ergebnis aber richtig viel Geschmack mitbringt.
Gerade die natürliche Fermentation macht Sauerkraut so spannend. Der Kohl verändert sich langsam, wird angenehm säuerlich und bekommt sein typisches Aroma. Man braucht dafür keine komplizierten Zutaten, sondern vor allem sauberes Arbeiten, etwas Geduld und ein Glas, in dem das Kraut in Ruhe gären kann.
Ob roh als Beilage, geschmort mit Apfel oder als Grundlage für Suppen und Eintöpfe, selbst gemachtes Sauerkraut bringt viel Geschmack in die Küche. Es passt zu Kartoffeln, Brotzeiten, Bratlingen, deftigen Pfannen und klassischen Hausmannsgerichten. Auch in vegetarischen und veganen Rezepten lässt es sich wunderbar einsetzen.
Besonders schön ist, dass du den Geschmack selbst bestimmen kannst. Mit Kümmel, Lorbeer und Wacholder wird es klassisch würzig. Ohne Gewürze bleibt es milder und schlichter. Je länger das Kraut fermentiert, desto kräftiger wird die Säure.
Selbst gemachtes Sauerkraut ist damit ein bodenständiger Vorrat, der mit wenigen Zutaten entsteht und trotzdem besonders wirkt. Wer einmal sieht, wie aus frischem Kohl ein aromatisches Sauerkraut wird, bekommt schnell Lust, es wieder anzusetzen.
Machst du Sauerkraut lieber ganz klassisch mit Kümmel oder würdest du es einmal mit Apfel, Chili oder Knoblauch ausprobieren? Es gibt sehr viele Variationen und Möglichkeiten ein klassisches Sauerkraut zu verfeinert. Wir freuen uns über ein paar Rezeptideen und Kommentare.