Kaiserschmarrn wie aus der Berghütte: außen leicht karamellisiert, innen fluffig, mit oder ohne Rosinen – Schritt für Schritt 🥞
Der Kaiserschmarrn ist österreichischer Hüttenklassiker und pures Soulfood: einfach im Ansatz, groß im Geschmack. Sein Reiz entsteht aus klaren Kontrasten – außen zart karamellisierte Ränder, innen wolkig-weiche Stücke, die auf der Zunge schmelzen. Der Teig besteht aus Eiern, Milch, Mehl, Zucker und etwas Zitrusabrieb; Rosinen können kurz in Rum oder Apfelsaft ziehen und bringen zusätzliche Saftigkeit.
Für die typische Leichtigkeit schlägst du Eischnee stabil und hebst ihn nur behutsam unter, damit die eingeschlossene Luft den Schmarrn hebt. In der Pfanne reicht mittlere Hitze: zuerst sanft stocken lassen, dann in grobe Stücke reißen und mit einem Hauch Zucker in Butter kurz Karamellisieren – so entstehen duftende Röstaromen. Serviert wird sofort, klassisch mit Apfelmus, Zwetschgenröster oder Vanillesauce. Mit dieser Methode wird aus wenigen Zutaten ein kleines Fest, das als süßes Hauptgericht ebenso überzeugt wie als wärmendes Dessert.
Zutaten (für 4 Dessert-Portionen oder 2–3 als Hauptgericht)
- 4 Eier (M), getrennt
- 300 ml Milch (oder 250 ml Milch + 50 ml Mineralwasser für mehr Luft)
- 180 g Weizenmehl (Type 405)
- 40 g Zucker (für den Teig)
- 1 Pck. Vanillezucker oder 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- Abrieb ½ Bio-Zitrone
- 50–60 g Rosinen, in 2 EL Rum oder Apfelsaft 10–20 Min. eingeweicht (optional)
- 30–40 g Butter (zum Backen)
- 1–2 EL Zucker (zum Karamellisieren in der Pfanne)
- Puderzucker zum Bestäuben
- Beilagen: Apfelmus, Zwetschgenröster oder Vanillesauce
Zubereitung
- Vorbereiten: Rosinen einweichen, dann gut abtropfen. Backofen (optional) auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen, falls du im Ofen stocken lassen willst.
- Teig rühren: Eigelbe mit Milch, Zucker, Vanille, Salz und Zitronenabrieb glatt verrühren. Mehl einrieseln lassen und zu einem glatten, dickflüssigen Teig rühren. 5–10 Min. ruhen lassen.
- Eischnee schlagen: Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, zuletzt 1 EL Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee in 2–3 Portionen behutsam unter den Teig heben, damit möglichst viel Luft bleibt.
- Backen/Stocken: In einer großen ofenfesten Pfanne (26–28 cm) 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Teig hineingießen, Rosinen darüber verteilen. 2–3 Min. anziehen lassen, bis der Boden leicht gold ist.
- Variante Herd + Ofen (sehr sicher): Pfanne in den Ofen geben und 8–10 Min. stocken lassen, bis der Teig aufgegangen ist.
- Variante nur Herd: Pfanne mit Deckel 5–6 Min. bei kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen.
- Reißen & Karamellisieren: Pfanne zurück auf den Herd. 10–20 g Butter in Flöckchen und 1–2 EL Zucker zugeben. Den Schmarrn mit zwei Pfannenwendern in grobe Stücke reißen, wenden und 1–2 Min. weiterbacken, bis Zucker und Butter karamellisieren und die Ränder knusprig werden.
- Servieren: Mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Apfelmus oder Zwetschgenröster servieren.
Tipps & Tricks
- Fluffig wird’s so: Teig kurz ruhen lassen, Eischnee wirklich nur unterheben – nicht rühren.
- Pfannengröße: 26–28 cm gibt Höhe und Luftigkeit; zu kleine Pfannen machen den Schmarrn dicht.
- Hitze-Management: Mittlere Hitze reicht. Zu heiß = außen dunkel, innen roh.
- Mehr Aroma: 1 EL Rum zur Tränke der Rosinen, alternativ Orangenabrieb oder etwas Zimt.
- Ohne Rosinen: Mit Mandelblättchen, gerösteten Haselnüssen oder kleinen Apfelwürfeln variieren.
- Glutenfrei: Helles glutenfreies Mehl + 1 TL Maisstärke.
- Voran/Resteverwertung: Schmarrn lässt sich kurz im Ofen (120 °C) warmhalten. Reste in der Pfanne mit etwas Butter neu karamellisieren.
Häufige Fragen (FAQ)
Warum wird mein Kaiserschmarrn zäh?
Zu viel Mehlrühren oder zu kleine Pfanne. Eischnee luftig unterheben, Pfanne groß genug wählen, moderate Hitze.
Geht’s ohne Ofen?
Ja. Mit Deckel auf kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen, dann reißen und karamellisieren.
Kann ich ihn vorbereiten?
Teig frisch zubereiten ist am besten. Alternativ Teig ohne Eischnee mischen, 1–2 Std. kühlen, Eischnee kurz vor dem Backen unterheben.
Welche Beilage passt am besten?
Klassisch Zwetschgenröster; außerdem Apfelmus, Vanillesauce oder Beerengrütze.
Ein guter Kaiserschmarrn lebt von luftiger Struktur, sanfter Süße und einem kurzen Finish in Butter und Zucker: Erst sanft stocken lassen, dann in Stücke reißen und kurz Karamellisieren – so entstehen Duft und Farbe. Die Grundlage ist sauber geschlagener Eischnee, der nur behutsam untergehoben wird; so bleibt die Luft im Teig und der Schmarrn hebt schön an. Arbeite mit ruhiger, mittlerer Hitze und einer ausreichend großen Pfanne (26–28 cm), damit der Teig nicht zu dick liegt und gleichmäßig gart.
Für die richtige Balance zwischen Süße und Frische helfen eingeweichte Rosinen, Zitronen- oder Orangenabrieb; wer mag, gibt etwas Vanille oder einen Hauch Zimt dazu. Rosinen gut abtropfen, damit der Teig nicht wässrig wird, und den Zucker zum Finish erst ganz am Ende zufügen, damit nichts verbrennt. Serviere den Schmarrn sofort: Dann sind die Ränder schön knusprig und die Mitte bleibt weich und saftig. Kurz warmhalten geht bei 90–100 °C im Ofen, aber nicht zu lange, sonst verliert er Volumen.
Wie machst du deinen Kaiserschmarrn am liebsten – mit Rosinen oder pur? Hast du ihn schon zu Hause ausprobiert? Teile gern deine Tipps und Erfahrungen in den Kommentaren.