Spaghetti Carbonara – klassisch, seidig und ohne Sahne

Spaghetti alla Carbonara: römischer Klassiker ohne Sahne – cremig, pfeffrig und in 15 Minuten auf dem Tisch 🍝

Carbonara ist italienische Küchenmagie: Aus ganz wenigen Zutaten entsteht eine seidig cremige Sauce – ganz ohne Sahne. Knuspriges Guanciale liefert Würze und das nötige Fett, während fein geriebener Pecorino und Eier die Bindung bringen. Das stärkehaltige Pasta-Wasser emulgiert alles zu Glanz und sorgt dafür, dass jede Nudel gleichmäßig umhüllt wird.

Entscheidend sind drei Punkte: Hitze-Kontrolle (Pfanne vom Herd, Restwärme nutzen), zügiges Arbeiten beim Untermischen der Eicreme und reichlich frisch gemahlener Pfeffer. Die Reihenfolge bleibt immer gleich: Speck langsam auslassen, Pasta al dente kochen, Kochwasser aufbewahren, Pfanne kurz abkühlen lassen, dann Eier-Käse-Mix unterrühren und mit Kochwasser auf die perfekte Konsistenz bringen – nie zurück auf volle Hitze, damit kein Rührei entsteht.

Das Gericht ist alltagstauglich, aber auch für Gäste beeindruckend: ein Topf, eine Pfanne, etwa 15 Minuten Zeit – mehr braucht es nicht. Wer diese Abläufe verinnerlicht, serviert jedes Mal eine glänzende, pfeffrige und ausgewogen cremige Carbonara.

Zutaten (für 4 Portionen)

• 400 g Spaghetti (oder Rigatoni)
• 150 g Guanciale (alternativ Pancetta; notfalls durchwachsener Speck), in 0,5–1 cm Streifen
• 3 Eigelb + 1 ganzes Ei (M-L)
• 80 g Pecorino Romano, sehr fein gerieben (optional 20–30 g Parmesan untermischen)
• 1–2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl (nur falls der Speck sehr mager ist)
• Salz für das Kochwasser
• ca. 200–300 ml heißes Pasta-Wasser (zum Emulgieren; Menge nach Bedarf)

Zubereitung

1. Mise en place: Wasser in einem großen Topf kräftig salzen und aufkochen. Eier mit Käse und reichlich Pfeffer in einer Schüssel gründlich verrühren, bis eine dicke Creme entsteht. Beiseite stellen.
2. Guanciale auslassen: Speck in eine kalte, weite Pfanne geben. Auf mittlere Hitze stellen und langsam auslassen, bis er knusprig ist und aromatisches Fett in der Pfanne steht. Bei Bedarf 1 EL Öl zugeben. Hitze dann klein stellen.
3. Pasta kochen: Spaghetti ins sprudelnde Wasser geben und al dente kochen. Kurz vor Garzeitende 250–300 ml Kochwasser abnehmen.
4. Vermählen: Pfanne mit dem Speck vom Herd ziehen. Spaghetti mit einer Zange direkt aus dem Topf in die Pfanne heben (etwas Wasser darf mitkommen) und 20–30 Sekunden abkühlen lassen. 2–3 EL heißes Pasta-Wasser darübergeben und durchschwenken – das senkt die Pfannentemperatur.
5. Eicreme einarbeiten: Eier-Käse-Mischung über die Pasta gießen und energisch rühren bzw. schwenken, dabei schluckweise heißes Kochwasser zugeben, bis eine glänzende, sämige Sauce entsteht, die die Nudeln umhüllt. Die Hitze der Pasta reicht – nicht mehr auf die Platte stellen, sonst stockt das Ei.
6. Abschmecken & servieren: Mit weiterem Pfeffer und Käse abrunden. Sofort auf vorgewärmte Teller geben. Bei Bedarf einen letzten Löffel Kochwasser unterheben, um die Sauce wieder seidig zu machen.

Tipps & Tricks

• Ohne Sahne: Die Cremigkeit entsteht aus Ei, Käse und Pasta-Wasser – Sahne würde den Geschmack verwässern.
• Guanciale vs. Pancetta: Guanciale (Schweinebacke) ist traditionell und intensiver; Pancetta ist milder. Räucherspeck nur im Notfall.
• Käse-Mix: Pur Pecorino für Würze; ein Anteil Parmesan macht die Sauce runder. Beide sehr fein reiben, damit sie gut schmelzen.
• Temperaturkontrolle: Pfanne bei Schritt 4 wirklich vom Herd nehmen. Wenn du unsicher bist, schwenke 1 Minute ohne Ei, damit die Temperatur sinkt.
• Emulsion steuern: Sauce zu dick? Etwas heißes Kochwasser untermixen. Zu dünn? Mehr geriebenen Käse zugeben und 10 Sekunden kräftig rühren.
• Pfeffer: Großzügig verwenden – seine Wärme ist Teil des Originals. Frisch gemahlen schmeckt er am besten.
• Eiersicherheit: Nur sehr frische Eier verwenden. Wer sich wohler fühlt, nimmt pasteurisierte Eier oder rührt die Eicreme im warmen Wasserbad auf etwa 63–65 °C an (nicht kochen).
• Form & Portion: Spaghetti sind klassisch; Rigatoni fangen viel Sauce. Carbonara schmeckt frisch am besten – nicht warmhalten, nicht wieder aufkochen.

Diese Carbonara zeigt, wie aus wenigen Zutaten maximale Wirkung entsteht. Entscheidend ist der Speck: langsam auslassen, bis er knusprig ist, das aromatische Fett bleibt in der Pfanne – es ist der Geschmacksträger. Der zweite Schlüssel ist die Emulsion: Die Eier-Käse-Creme wird abseits der Hitze mit etwas Pasta-Wasser eingerührt, bis alles glänzend verbindet. Halte das Verhältnis im Blick: pro 100 g Pasta etwa 1 Eigelb plus 1 ganzes Ei für den Topf, dazu 25–30 g fein geriebener Käse pro Portion; Kochwasser nur schluckweise zugeben, bis die Sauce seidig fließt.

So wird jede Portion seidig, pfeffrig und ausgewogen – ohne Rührei-Effekt. Das Rezept ist pur ideal, lässt sich aber mit mehr Pfeffer oder einem Mix aus Pecorino und Parmesan fein justieren. Serviere auf vorgewärmten Tellern und arbeite, falls nötig, mit einem letzten Löffel Kochwasser nach – so bleibt die Sauce länger cremig und umhüllt die Nudeln perfekt.

Wie bereitest du Carbonara zu – mit Guanciale oder eher mit Pancetta? Rührst du sie klassisch ohne Sahne, oder magst du eine eigene Variante? Welche Pastaform nimmst du am liebsten? Hast du einen Tipp gegen Rührei-Effekt? Erzähl es uns in den Kommentaren.