Quitten – Wissen von A bis Z: Über Herkunft, Tipps zur Verarbeitung und Einkauf und Informationen über die Nährstoffe der Quitten und ein leckeres kleines Rezept
Quitten duften intensiv nach Honig, Zitrus und Rosen, je nach Sorte auch mit Anklängen von Kräutern oder grünem Apfel. Roh wirken sie sehr fest, pelzig und adstringierend, weshalb sie selten direkt gegessen werden. Beim Garen verwandeln sie sich: Die Früchte werden zart, die Farbe wechselt von hellem Gelb zu warmem Amber bis rosé, und die Gerbstoffe runden sich zu einem elegantes Aroma ab.
In der Küche profitieren Quitten von Zeit, Säure und etwas Zucker. Sanftes Pochieren in Zitronenwasser erhält die Farbe, langes Schmoren konzentriert den Saft und macht die Textur seidig. Ihr natürliches Pektin sorgt für Bindung, weshalb Quitten sich ideal für Gelee, Mus und Konfitüre eignen. Gewürze wie Vanille, Zimt, Kardamom oder Sternanis betonen die florale Seite, während Rosmarin und Thymian herzhafte Varianten stützen.
Quitten glänzen süß wie herzhaft: als Gelee, Kompott, „Quittenbrot“, im Kuchen oder Crumble, in Sorbets und als Tarte-Belag. Herzhaft passen sie in Tajines und Schmorgerichte, zu Ente, Lamm oder Schwein und als fruchtige Beilage zu Käse. Mit etwas Zitronensaft gegen Oxidation, behutsam gegart und gut gewürzt, liefern sie klare Frucht, feinen Duft und eine angenehm samtige Textur.
Geschmack & Sorten
Es gibt zwei Hauptgruppen: Apfelquitten und Birnenquitten. Apfelquitten wirken kantiger, sind sehr fest und verströmen ein intensives, zitrus-würziges Parfum mit herben Anklängen. Birnenquitten zeigen rundere Formen, sind nach dem Garen schneller zart und schmecken milder, oft mit floraler Süße.
Im Rohzustand machen Gerbstoffe die Zunge pelzig und lassen die Frucht streng wirken. Beim Garen bauen sich diese Strukturen ab, die Süße tritt klarer hervor und die Aromen öffnen sich zu Noten von Honig, Zitrus und Rosen. Dabei färbt sich das Fruchtfleisch je nach Sorte von gelb zu warmem Amber oder zartem Rosé.
Beide Gruppen sind reich an Pektin, was sie ideal für Gelee, Mus und Konfitüre macht, während die feste Grundtextur langes Schmoren in herzhaften Gerichten gut verträgt. Apfelquitten liefern meist ein kräftigeres Aroma für Gelees und Pasten, Birnenquitten eignen sich hervorragend für Chutneys, Kuchenbelag und zarte Beilagen. Säure und natürliche Süße bleiben dabei in Balance, sodass Quitten sowohl süßen als auch herzhaften Rezepten Tiefe geben, ohne schwer zu wirken.
Quitten in der Küche
Reibe den Flaum trocken ab, wasche die Früchte gründlich und viertle sie anschließend in gleichmäßige Stücke, damit sie gleichmäßig garen. Entferne das Kerngehäuse sauber, achte auf harte Steinzellen und lege die Stücke sofort in Zitronenwasser, denn die Schnittflächen oxidieren schnell und dunkeln sonst nach. Wenn du eine rosige Farbe möchtest, kannst du die Schale teilweise mitgaren, weil sie Farbstoffe und Aroma mitbringt; für besonders feine Desserts schälst du die Quitten hingegen vollständig.
Quitten brauchen Zeit und sanfte Hitze: Koche sie in Wasser, Saft oder leichten Sirup weich, wobei ein langsames Pochieren die Form erhält und ein längeres Schmoren den Saft konzentriert und den Duft intensiviert. Im Backofen entwickeln Quitten durch Rösten zusätzliche Karamellnoten, während im Dampfgarer oder Schnellkochtopf die Struktur sehr gleichmäßig zart wird. Der entstandene Sud eignet sich als Basis für Gelee, Sorbet oder zum Tränken von Kuchenböden, und das weiche Fruchtfleisch lässt sich zu Mus, Konfitüre oder feinen Füllungen pürieren.
Klassiker sind Gelee, Kompott, Crumble, Kuchen und Membrillo (Quittenbrot), das nach dem Einkochen schnittfest trocknet und hervorragend zu Käse passt. Herzhaft funktionieren Quitten in Tajines, zu Lamm oder Ente, als fruchtige Beilage auf Käseplatten und in Chutneys mit milder Schärfe. Gewürzpartner sind Zimt, Vanille, Kardamom, Sternanis, Ingwer und Rosmarin; ein Hauch Zitrone hält die Aromen klar und balanciert die natürliche Süße. Durch ihr reiches Pektin binden Quitten auf natürliche Weise, weshalb du oft weniger Geliermittel brauchst und eine samtige Textur erhältst. Die Kerne solltest du nicht mitessen; entferne das Kerngehäuse vollständig und entsorge es, und friere übrig gebliebenes Quittenpüree in Portionen ein, damit du jederzeit schnell Desserts, Saucen oder Kuchenfüllungen zubereiten kannst.
Wie gesund sind Quitten?
Quitten sind kalorienarm und sehr wasserreich, sodass sie bei moderater Energiedichte gut sättigen und erfrischen. Sie enthalten viel Pektin, das beim Garen quillt, Flüssigkeit bindet und Zubereitungen sanft gelieren lässt, wodurch Kompott, Mus und Gelee eine angenehm seidige Textur bekommen. Neben Ballaststoffen liefern Quitten geringe Mengen an Vitamin C, etwas Kalium sowie antioxidativ wirksame Polyphenole, die dem Fruchtaroma Tiefe geben und den frischen Eindruck am Gaumen verlängern.
Da Quitten meist gegart werden, sinkt der hitzeempfindliche Vitamin-C-Gehalt etwas, während die Textur bekömmlicher wird und der Duft deutlich gewinnt. Der hohe Pektinanteil verleiht ein rundes Mundgefühl, sodass viele Rezepte mit weniger zusätzlichem Zucker auskommen und dennoch voll schmecken. Für Farbe und Frische lohnt ein Schuss Zitronensaft, der gleichzeitig die Gelbildung unterstützt und die süße Wahrnehmung ausbalanciert.
Im Alltag punkten Quitten vor allem sensorisch: mehr Duft, mehr Fülle und eine natürliche Bindung, die Desserts, Chutneys und herzhafte Schmorgerichte harmonisch verbindet. Wer auf eine leichte Küche achtet, profitiert von der Kombination aus Wasser, Pektin und Ballaststoffen, die sättigt, ohne schwer zu wirken, und die Frucht vielseitig in Frühstück, Dessert oder Hauptgericht integrierbar macht.
Anbau & Ernte
Quittenbäume gedeihen in sonnige Lagen mit Wärme, Windschutz und einem lockeren, gut drainierten Boden, damit keine Staunässe entsteht und die Wurzeln gesund bleiben. Ein luftiger Standort fördert das Abtrocknen von Blatt und Frucht nach Regen und verringert Pilzdruck; eine Mulchschicht hält Bodenfeuchte und reduziert Unkraut. Viele Sorten sind zwar selbstfruchtbar, doch eine zweite Sorte in der Nähe verbessert den Fruchtansatz, weil Bestäuber mehr Pollen eintragen. Spätfrostgefährdete Mulden sollten gemieden werden, da die sehr frühe Blüte empfindlich reagiert. Ein maßvoller Nährstoffnachschub über reifen Kompost im Frühjahr genügt; zu viel Stickstoff fördert Triebe statt Früchte.
Ein regelmäßiger, luftiger Schnitt hält die Krone stabil und gut belichtet: Wasserschosse entfernen, überkreuzende Äste auslichten und Fruchtholz verjüngen, damit Licht und Luft bis ins Kroneninnere gelangen. In Jahren mit starkem Behang lohnt sich ein moderates Ausdünnen, um Bruch zu vermeiden und größere, aromatischere Früchte zu erhalten. Gleichmäßige Wasserversorgung in Trockenphasen unterstützt das Fruchtwachstum und beugt Rissbildung vor.
Geerntet wird im Herbst, je nach Region meist von Ende September bis November, wenn die Früchte vollständig gelb gefärbt sind, deutlich duften und sich leicht vom Zweig lösen. Quitten sind druckempfindlich; du solltest sie behutsam pflücken, nicht werfen und am besten einzeln in flachen Kisten lagern. Der feine Flaum lässt sich trocken abreiben, bevor die Früchte kühl, luftig und getrennt von anderem Obst gelagert werden, denn ihr starkes Aroma überträgt sich leicht. Unter guten Bedingungen halten sie einige Wochen, entwickeln dabei noch mehr Duft und eignen sich dann ideal für Gelee, Mus, „Quittenbrot“ oder herzhafte Schmorgerichte.
Verarbeitung – Schritt für Schritt
Reibe den Flaum gründlich trocken ab, wasche die Früchte und schneide sie in gleichmäßige Viertel oder Spalten, damit sie später gleichmäßig garen. Entferne das Kerngehäuse sauber und lege die Stücke sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft, denn die Schnittflächen oxidieren schnell und würden sonst nachdunkeln. Wenn du eine rosige bis bernsteinfarbene Tönung wünschst, lässt du die Schale ganz oder teilweise dran, weil sie Farbstoffe und Aroma beisteuert.
Koche die Quitten sanft, bis sie zart sind, und wähle die Flüssigkeit nach dem Ziel: in Wasser für neutrale Weiterverwendung, in Apfel- oder Traubensaft für fruchtigere Desserts oder in leichtem Zuckersirup für Gelee und Kompott. Für feste Stücke pochierst du sie leise unter dem Siedepunkt, für Mus garst du sie weich und pürierst anschließend fein; im Backofen entwickeln sie durch langsames Rösten zusätzliche Karamellnoten, im Dampfgarer oder Schnellkochtopf wird die Textur besonders gleichmäßig. Den entstehenden Sud kannst du als Basis für Gelee, Sirup oder zum Tränken von Kuchenböden verwenden.
Für besonders glatte Ergebnisse streichst du das gegarte Fruchtfleisch durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb; für Chutneys schneidest du es stattdessen in kleine Würfel und kombinierst es mit Zwiebel, Essig und Gewürzen. Schale und Kerngehäuse isst du nicht, doch du kochst sie für Gelee mit, denn sie liefern natürliches Pektin und sorgen für eine stabile, klare Gelstruktur. Für glasklares Gelee lässt du den Saft ohne Druck durch ein Tuch ablaufen; sobald er vollständig abgetropft ist, misst du ihn ab, süßt nach Rezept und kochst ihn zügig auf Gelierpunkt.
Zum Abschluss füllst du Mus, Kompott oder Gelee heiß und sauber in vorbereitete Gefäße, verschließt sie fest und lässt sie ungestört auskühlen. Übrig gebliebenes Püree frierst du in kleinen Portionen ein, damit du jederzeit schnell Füllungen, Desserts oder Saucen anrühren kannst. So erhältst du Quittenzubereitungen mit klarer Frucht, feinem Duft und einer Textur, die je nach Technik von zart stückig bis seidenglattem Mus reicht.
Einkauf & Lagerung
Kaufe schwere, feste Früchte mit leuchtend gelber Farbe und kräftigem Duft. Grüner Grundton bedeutet unreif. Druckstellen und Risse meiden. Zuhause kühl und luftig lagern, nicht stapeln, besser einzeln. Quitten aromatisieren Nachbarn im Vorratsschrank; getrennt lagern. Für Vollduft zwei Tage bei Raumtemperatur liegen lassen, dann verarbeiten.
Rezept: Quittenbrot (Membrillo) – zart, fruchtig, schnittfest
🕒 Zeit: 45 Min aktiv · 60–80 Min Garen · 12–24 Std. Trocknen
🎯 Schwierigkeit: leicht–mittel
🍬 Ergibt: 1 Blech, ca. 60–80 Würfel
Zutaten
- 1,5 kg Quitten (gewogen mit Schale und Kerngehäuse)
- 1 Bio-Zitrone (Saft + Schale)
- ca. 500–650 g Zucker (gleiche Menge wie Quittenpüree)
- 1 TL Vanilleextrakt oder ½ Schote (optional)
Zubereitung
- Vorbereiten: Flaum abreiben, Quitten waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Stücke in Zitronenwasser legen.
- Weich kochen: Quitten mit 300 ml Wasser, Zitronenschale und -saft 45–60 Minuten zugedeckt weich kochen.
- Pürieren: Flüssigkeit abgießen, Quitten fein pürieren. Püree wiegen und dieselbe Menge Zucker einrühren; Vanille zufügen.
- Einkochen: Masse in breiter Pfanne 25–35 Minuten bei mittlerer Hitze rühren, bis sie dick, glänzend und orange-rot ist; Vorsicht vor Spritzern.
- Trocknen: Auf ein mit Backpapier belegtes Blech 1,5–2 cm dick streichen. Im Ofen bei 80–90 °C Umluft 2–3 Stunden trocknen oder 12–24 Stunden offen an der Luft, bis sie schnittfest ist.
- Fertigstellen: In Würfel schneiden. Nach Wunsch in Zucker wenden. Luftdicht kühl lagern.
Servieren: Zu Manchego, Bergkäse oder Blauschimmel, als Teegebäck, im Müsli oder fein gewürfelt in Winterkuchen.
- Hier noch ein Rezept für leckere Quittenkonfitüre
Quitten – intensiv im Geschmack und schöner Duft
Quitten verbinden einen intensiven, honigblumigen Duft mit fester Struktur und verwandeln sich beim schonenden Garen in eine zarte, rosig schimmernde Frucht mit klarer, eleganter Aromatik.
Apfel- und Birnenquitten unterscheiden sich in Biss und Intensität – die einen kantiger und kräftiger, die anderen milder und schneller zart –, bleiben jedoch in der Verarbeitung vielseitig und zuverlässig.
In der Küche reicht das Spektrum von süßen Zubereitungen wie Gelee, Mus, Kuchen und Crumble bis zu herzhaften Einsätzen in Tajine, Chutneys und Schmorgerichten, in denen Quitten Süße, Säure und Duft balancieren.
Nährstofflich punkten sie vor allem mit Ballaststoffen und natürlichem Pektin, das beim Garen quillt und Zubereitungen eine sanfte, stabile Bindung verleiht.
Beim Einkauf orientierst du dich an kräftigem Duft, hohem Eigengewicht und satter Gelbfärbung, und bei der Lagerung hilft ein kühler, luftiger Platz mit einzelner Ablage, damit die druckempfindlichen Früchte keine Stellen bekommen und ihr Aroma nicht auf Nachbarobst übergeht.
Wer der Verarbeitung Zeit gibt – vom Abreiben des Flaums über das Pochieren bis zum sorgfältigen Passieren –, wird mit großem Aroma, leuchtender Farbe und einer erstaunlichen Vielfalt an Rezepten belohnt.
Magst du Quitten – und welche Rezepte gelingen dir damit am besten? Erzähl gern in den Kommentaren, ob du Gelee, „Quittenbrot“, Kuchen oder herzhafte Varianten bevorzugst.