Oliven einlegen: Schritt für Schritt zu einem herzhaften Antipasti-Klassiker
Oliven selbst einlegen ist eine wunderbare Möglichkeit, frisch geerntete Oliven haltbar und aromatisch zu machen. Direkt vom Baum sind Oliven allerdings ausgesprochen bitter und praktisch nicht genießbar. Erst durch Wässern und anschließendes Einlegen in Salzlake verlieren sie einen großen Teil ihrer Bitterstoffe und entwickeln ihren typischen mediterranen Geschmack.
Besonders gut eignen sich grüne oder bereits leicht violette Oliven. Mit Knoblauch, Zitrone, Rosmarin und anderen Kräutern lassen sie sich später ganz nach Geschmack verfeinern. Selbst eingelegte mediterrane Oliven passen zu Tapas, Käse, Brot und Antipasti oder einfach als kleiner Snack.
Dieses Rezept arbeitet mit einer klassischen Salzlake. Wichtig ist, sauber zu arbeiten und darauf zu achten, dass die Oliven immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Diese Zutaten brauchst du zum Einlegen der Oliven
Die Menge reicht für etwa 1 kg frische Oliven.
- 1 kg frisch geerntete grüne oder violette Oliven
- ausreichend kaltes Wasser zum Wässern
Für die Salzlake:
- 1 Liter Wasser
- 80 g Salz
Zum Aromatisieren nach Geschmack:
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Bio-Zitrone
- 2 bis 3 Zweige Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Koriandersamen, optional
- 1 kleine Chilischote, optional
- einige Zweige Thymian oder Oregano
Oliven vorbereiten und die Bitterstoffe herausziehen
Die frisch geernteten Oliven zunächst gründlich verlesen. Beschädigte, faulige oder stark angefressene Früchte aussortieren. Die übrigen frischen Oliven gründlich unter kaltem Wasser waschen.
Damit die Bitterstoffe schneller austreten können, jede Olive mit einem scharfen Messer ein- bis zweimal längs einschneiden. Alternativ können die Früchte vorsichtig mit einem Fleischklopfer oder einem schweren Glas angequetscht werden. Der Stein sollte dabei möglichst ganz bleiben.
Die vorbereiteten Oliven in ein großes sauberes Gefäß geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Falls die Früchte aufschwimmen, können sie beispielsweise mit einem kleinen sauberen Teller unter Wasser gehalten werden.
Das Wasser nun jeden Tag vollständig wechseln. Die Oliven sollten etwa 7 bis 14 Tage gewässert werden. Je nach Sorte und Reifegrad kann es auch etwas länger dauern.
Nach ungefähr einer Woche eine Olive probieren. Eine gewisse herbe Note darf bleiben, die ausgeprägte rohe Bitterkeit sollte jedoch deutlich zurückgegangen sein. Wer mildere eingelegte Oliven bevorzugt, kann die Wässerungszeit entsprechend verlängern.
Salzlake für eingelegte Oliven herstellen
Für die Lake einen Liter Wasser mit 80 Gramm Salz in einen Topf geben. Kurz erhitzen und rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Die Salzlake anschließend vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Heiße Lake sollte nicht über die vorbereiteten Oliven gegossen werden.
Währenddessen saubere Einmachgläser gründlich spülen und mit sehr heißem Wasser ausspülen. Auch Deckel und alle verwendeten Küchenutensilien sollten sauber sein.
Oliven mit Kräutern und Zitrone einlegen
Die gewässerten Oliven gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen und halbieren. Die Bio-Zitrone gründlich waschen und in dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden.
Oliven zusammen mit Knoblauch, Rosmarin und Zitrone in die vorbereiteten Gläser schichten. Lorbeer, Pfefferkörner und nach Wunsch Chili, Thymian oder Koriandersamen hinzufügen.
Die vollständig ausgekühlte Salzlake darübergeben, bis sämtliche Oliven bedeckt sind. Zwischen Oberfläche und Deckel etwas Platz lassen.
Besonders wichtig ist, dass keine Oliven dauerhaft aus der Salzlake herausragen. Bei Bedarf kann ein geeignetes Fermentiergewicht verwendet werden.
Die Gläser verschließen und zunächst an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen. Die Oliven benötigen jetzt weitere Zeit, damit sich Geschmack und Konsistenz entwickeln.
Nach etwa 3 bis 4 Wochen kann erstmals probiert werden. Häufig schmecken sie nach sechs bis acht Wochen noch harmonischer. Je nach Olivensorte kann die Reifezeit variieren.
Sobald Geschmack und Konsistenz gefallen, die Gläser am besten im Kühlschrank beziehungsweise sehr kühl lagern.
Woran erkennt man gut eingelegte Oliven?
Während des Einlegens verändert sich der Geschmack Schritt für Schritt von sehr bitter zu angenehm herb und würzig-salzig. Die Früchte sollten noch Struktur besitzen und nicht unangenehm matschig werden.
Eine gewisse natürliche Veränderung der Farbe ist normal. Grüne Oliven können beispielsweise etwas matter oder olivgrüner werden.
Riechen die Oliven jedoch faulig oder ungewöhnlich unangenehm, werden schleimig oder bildet sich auffälliger pelziger Schimmel, sollten sie nicht mehr gegessen werden. Auch deshalb ist es so wichtig, dass die Früchte stets von Salzlake bedeckt bleiben.
Wie gesund sind eingelegte Oliven?
Oliven enthalten vor allem Fette mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Außerdem liefern sie Vitamin E sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe.
Durch das Einlegen in Salzlake steigt allerdings der Salzgehalt deutlich. Wer salzempfindlich ist oder generell weniger Salz essen möchte, sollte eingelegte Oliven deshalb eher in kleineren Portionen genießen.
Vor dem Servieren können sehr salzige Oliven kurz mit Wasser abgespült werden. Dadurch lässt sich ein Teil des oberflächlich anhaftenden Salzes entfernen.
Oliven sind gleichzeitig relativ energiereich, da ein großer Teil ihrer Kalorien aus Fett stammt. Als kleine Portion innerhalb einer mediterran geprägten Mahlzeit lassen sie sich jedoch gut mit Gemüse, Brot und anderen Antipasti kombinieren.
Ideen für leckere Abwandlungen
Für besonders mediterrane Rosmarin-Oliven können mehrere frische Rosmarinzweige und etwas Zitronenschale mit ins Glas gegeben werden. Knoblauch rundet diese Variante hervorragend ab.
Wer es schärfer mag, ergänzt eine getrocknete Chilischote oder einige Chiliflocken. Sehr gut passen außerdem Oregano und Thymian, die den Oliven ein klassisch südländisches Aroma verleihen.
Eine spanisch inspirierte Variante gelingt mit Knoblauch, Orangenschale, Lorbeer und etwas geräuchertem Paprikapulver. Auch ein paar Koriandersamen passen hervorragend.
Für eine kräftig zitronige Version können einige dünne Zitronenscheiben mit eingelegt werden. Zu viel Zitronenschale sollte allerdings vermieden werden, da die weiße Schicht selbst bitter schmecken kann.
Nach dem vollständigen Einlegen können fertige Oliven zum Servieren auch mit etwas Olivenöl und frischen Kräutern mariniert werden. Solche Öl-Marinaden sollten jedoch nur für kleinere Mengen angesetzt und gekühlt aufbewahrt werden.
Häufig gestellte Fragen zum Oliven einlegen
Kann man Oliven direkt vom Baum essen?
Nein, frisch geerntete Oliven sind aufgrund ihrer Bitterstoffe normalerweise extrem bitter. Sie müssen zunächst gewässert, fermentiert oder anderweitig entbittert werden.
Wie lange müssen frische Oliven gewässert werden?
Meist reichen etwa 7 bis 14 Tage. Bei besonders bitteren Sorten kann die Wässerungszeit länger sein. Das Wasser sollte täglich gewechselt werden.
Wie lange müssen eingelegte Oliven ziehen?
Nach ungefähr drei bis vier Wochen können sie erstmals probiert werden. Ein ausgewogeneres Aroma entwickelt sich häufig nach sechs bis acht Wochen.
Warum schwimmen meine Oliven oben?
Das ist bei frischen Oliven nicht ungewöhnlich. Wichtig ist, sie mit einem sauberen Gewicht vollständig unter der Salzlake zu halten.
Wie lange sind selbst eingelegte Oliven haltbar?
Bei sauberer Zubereitung und vollständig mit Salzlake bedeckten Oliven können sie gekühlt mehrere Monate halten. Nach dem Öffnen sollten sie stets sauber entnommen und weiterhin vollständig bedeckt gelagert werden.
Kann man grüne und schwarze Oliven auf dieselbe Weise einlegen?
Grundsätzlich ja, die benötigte Wässerungs- und Reifezeit kann sich jedoch unterscheiden. Reifere dunkle Oliven sind häufig weicher und benötigen eine vorsichtigere Behandlung.
Selbst eingelegte Oliven bringen mediterranes Aroma ins Vorratsglas
Oliven selber einzulegen braucht vor allem etwas Geduld, dafür lässt sich der Geschmack wunderbar selbst bestimmen. Mit einer guten Salzlake, Knoblauch, Zitrone und Kräutern entstehen aromatische Oliven, die hervorragend zu Tapas, Brot, Käse oder einer mediterranen Vorspeisenplatte passen.
Hast du schon einmal frische Oliven selbst eingelegt? Würzt du sie lieber klassisch mit Rosmarin und Knoblauch oder mit Chili, Zitrone und anderen mediterranen Kräutern? Teile deine Lieblingsmischung und deine Erfahrungen beim Einlegen gerne in den Kommentaren.